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Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie

©2007 Diplomarbeit 166 Seiten

Zusammenfassung

Inhaltsangabe:Einleitung:
Jeder Mensch hat seine ganz persönlichen Vorstellungen, was er unter Esskultur versteht. Deshalb geht es zunächst einmal darum, zu klären, was Esskultur eigentlich ist.
Kultur ist die Summe aller Errungenschaften der Menschen. Demnach umfasst Esskultur alles, was mit Essen verbunden und von Menschen entwickelt und hergestellt wurde. Sie bezieht sich sowohl auf die materielle als auch auf die immaterielle Ebene.
Esskultur ist etwas womit wir aufwachsen und deshalb als ein Teil unserer Identität anzusehen. Damit hat sie für uns eine Selbstverständlichkeit und ist nicht so einfach austauschbar. Gleichzeitig unterliegt sie ständigen Veränderungen, die durch die kulturellen Errungenschaften beeinflusst werden.
Zu den materiellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung gehören alle landwirtschaftlichen, industriellen und marktwirtschaftlichen Entwicklungen, deren Auswirkungen auf unser Lebensmittelangebot, die Lebensmittelqualität und Versorgungsmöglichkeiten und individuelle, kollektive und gesellschaftliche Rahmenbedingungen.
Die immateriellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung umfassen die wissenschaftliche und technologische Entwicklung und die Verbreitung und Nutzung des kollektiven Wissens. Auch der Zugang des Einzelnen zu diesem Wissen und die Möglichkeiten es nutzbar zu machen spielen eine Rolle. Außerdem gehören individuelle und gesellschaftliche Wertesysteme, Gesellschaftsstruktur und ganz persönliche Vorstellungen dazu.
Esskultur ist also weitaus vielschichtiger als der Begriff zunächst vermuten lässt. Daher ist es Ziel dieser Arbeit, einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt.
Der erste Teil der Arbeit beschäftigt sich zunächst mit der geschichtlichen Entstehung der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Beschreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Entwicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und vertrieben werden. Im dritten Teil der Arbeit werden die Trends, die sich in der deutschen […]

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis


Teresa Johanna Bless
Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur und ihre Auswirkungen
auf die Gastronomie
ISBN: 978-3-8366-0641-7
Druck Diplomica® Verlag GmbH, Hamburg, 2008
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© Diplomica Verlag GmbH
http://www.diplomica.de, Hamburg 2008
Printed in Germany

Inhaltsverzeichnis
1 Einführung und Problemstellung ...1
2 Die deutsche Küche und ihre Einflüsse...3
2.1
Die Geschichte der deutschen Esskultur ... 3
2.2
Die ,,typisch deutsche" Küche ... 6
2.3
Technologische Entwicklung ... 11
3 Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur...13
3.1
Die deutsche Gesellschaft im Wandel ... 13
3.1.1 Demografische
Entwicklungen... 13
3.1.2 Struktur
der
deutschen Privathaushalte... 17
3.1.3
Veränderung der Arbeitswelt... 18
3.1.4 Einkommensstruktur
der Bevölkerung ... 20
3.2
Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschen
Bevölkerung... 22
3.2.1 Essgewohnheiten ... 22
3.2.2
Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs ... 23
3.2.3
Ernährungsempfehlungen und Bewertung der Ernährungssituation ... 28
3.2.4
Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung... 29
3.3
Merkmale des heutigen Verbrauchers... 32
3.3.1 Preisbewusstsein ... 32
3.3.2 Ernährungswissen ... 34
3.3.3
Beeinflussung durch Medien ... 35
3.3.4
Beeinflussung durch Lebensmittelskandale... 37
3.4
Produktion und Vertrieb unserer Lebensmittel ... 39
3.4.1 Landwirtschaft ... 39
3.4.1.1 Konventionelle
Landwirtschaft... 39
3.4.1.2 Ökologischer
Landbau... 40

3.4.1.3 Grüne
Gentechnologie ... 41
3.4.2 Verarbeitende
Industrie... 43
3.4.3 Handel... 45
3.5
Entwicklungen im Lebensmittelrecht ... 47
3.5.1
Geschichte des deutschen Lebensmittelrechts... 47
3.5.2
Aufbau des heutigen Lebensmittelrechts... 49
3.5.3
Die neue Health-Claim-Verordnung... 50
4 Trends in der deutschen Esskultur...53
4.1
Convenience Food ... 54
4.1.1
Definition und Einteilung ... 55
4.1.2 Marktentwicklung... 57
4.1.3
Chilled Food als herausragendes Segment ... 59
4.1.4
Hand Held Food - Die neue Snack-Kultur... 60
4.2
Functional Food ... 61
4.2.1
Definition und Abgrenzung von Functional Food... 61
4.2.2 Funktionelle
Nahrungsmittelbestandteile ... 63
4.2.3
Markterfolg mit Functional Food ... 63
4.3
Health Food ... 65
4.3.1
Abgrenzung und Einordnung von Health Food... 65
4.3.2
Der neue Trend zu gesunder Ernährung ... 65
4.3.3 Die
Produktpalette ... 68
4.4
Clean Food... 69
4.4.1 Begriffsbestimmungen... 69
4.4.2
Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien auslösen können... 71
4.4.3
Clean Food im Handel ... 72
4.5
Premium Food und Cheap Basics ... 74
4.5.1
Die neuen Genießer ... 77
4.6
Bioprodukte... 78

4.6.1
Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung ... 78
4.6.2 Marktentwicklung... 79
4.6.3
Chancen und Risiken ... 80
4.7
Ethic Food... 82
4.7.1
Merkmale von Ethic Food ... 82
4.7.2
Entwicklung des Fairen Handels ... 83
4.7.3
Der Lohas Lifestyle ... 86
4.8
Regionalität... 87
4.8.1
Definition regionale Lebensmittel ... 88
4.8.2
Zusatznutzen von regionalen Lebensmitteln ... 89
4.8.3
Beispiel für erfolgreiche regionale Vermarktung ... 89
4.8.4
Die Slow Food Bewegung ... 91
4.9
Die Renaissance der deutschen Küche... 93
5 Auswirkungen auf die Gastronomie...96
5.1
Die Gastronomie als Segment des Außer-Haus-Markts ... 96
5.2
Auswirkungen der Ist-Situation deutscher Esskultur auf die
Gastronomie ... 100
5.3
Auswirkungen der Trends in der deutschen Esskultur auf die
Gastronomie ... 102
5.3.1 Convenience
Food ... 102
5.3.2 Functional
Food ... 103
5.3.3 Health
Food... 104
5.3.4 Clean
Food... 104
5.3.5
Premium Food und Cheap Basics... 105
5.3.6 Bioprodukte ... 107
5.3.7 Ethic
Food... 108
5.3.8 Regionalität... 108
5.3.9
Die Renaissance der deutschen Küche ... 109

5.4
Erfolgreiche Konzepte in der Gastronomie... 110
5.4.1 Starbucks... 110
5.4.2 Subway... 112
5.4.3 Vapiano... 113
5.4.4 Schnitzelei... 114
6 Zusammenfassung ...116
7 Literaturverzeichnis...117

Verzeichnis der Tabellen
Tabelle 1: Der deutsche Lebensmittelverbrauch im Wandel von 1995 bis 2005 ... 24
Tabelle 2: mögliche Ursachen für Lebensmittelkrisen ... 38
Tabelle 3: Erfolgspotenzial von Lebensmitteln durch das Herausstellen besonderer
Produktmerkmale ... 44
Tabelle 4: Berechnung der durchschnittlichen Ausgaben pro Besuch je Segment des
AHM im Jahr 2005... 98

Verzeichnis der Abbildungen
Abb. 1: Überblick über die regionalen Spezialitäten Deutschlands ... 7
Abb. 2: Entwicklung der Bevölkerungszahl in Deutschland... 15
Abb. 3: Altersaufbau der Bevölkerung in Deutschland... 16
Abb. 4: Haushaltsgröße von Privathaushalten... 18
Abb. 5: Todesursachen 2004 in Prozent der Todesfälle ... 30
Abb. 6: Gegenüberstellung des ,,Soll-Ernährungskreises" mit dem ,,Fernseh-
Ernährungskreis" ... 36
Abb. 7: Entwicklung der ökologischen Landwirtschaft von 1985 bis 2005... 41
Abb. 8: Die größten deutschen Lebensmittelhändler nach Food-Umsätzen 2005 ... 45
Abb. 9: Entwicklung der Discounter in Deutschland von 1995 bis 2005... 46
Abb. 10: Überblick über die grundlegenden Regelungen im Lebensmittelrecht ... 49
Abb. 11: Nährwertbezogene Angaben nach der neuen Verordnung (EG) 1924/2006 ... 52
Abb. 12: Die Bedürfnisstruktur der Verbraucher und Ableitung der Trends ... 53
Abb. 13: Patentschrift August Oetker... 54
Abb. 14: Einteilung von Convenience Produkten nach Zubereitungsgrad... 56
Abb. 15: Anteil (in Prozent) an Lebensmitteln und Speisen unterschiedlicher
Zubereitung im Vergleich mit unverarbeiteten Lebensmitteln... 58
Abb. 16: Abgrenzung von Functional Food ... 63
Abb. 17: Marktentwicklung des Wellness-Teilmarktes Ernährung im Vergleich mit den
anderen Wellness Teilmärkten ... 67
Abb. 18: Einteilung der Lebensmittel-Unverträglichkeiten ... 70
Abb. 19: Marktentwicklung von Marken und Handelsmarken ... 75
Abb. 20: Verändertes Qualitätsverständnis des Verbrauchers... 76
Abb. 21: Umsatzentwicklung von Bio-Lebensmitteln 2001 - 2006 ... 80
Abb. 22: Das neue Fairtrade-Logo und das alte TransFair-Logo ... 84
Abb. 23: Gesamtabsatz fair gehandelter Produkte in Deutschland (2003 ­ 2005)... 85

Abb. 24: Absatz Fairtrade-gesiegelter Produkte (2004 & 2005) ... 86
Abb. 25: Das Netzwerk UNSER LAND ... 90
Abb. 26: weltweiter Aufbau von Slow Food ... 91
Abb. 27: Ergebnisse der ,,Geschmack 2006"... 94
Abb. 28: Prozentuale Verteilung der Besuche auf die einzelnen Segmente des AHM im
Jahr 2005... 97
Abb. 29: Prozentuale Verteilung der Ausgaben auf die einzelnen Segmente des AHM
im Jahr 2005 ... 97
Abb. 30: Besucherzahlenentwicklung im Außer-Haus-Verzehr (2003 ­ 2006, jeweils im
1. Halbjahr)... 99
Abb. 31: Inszenierung von Genuss am Beispiel Apollinaris ... 106

Verzeichnis der Abkürzungen
AfG Alkoholfreie
Getränke
AHM Außer-Haus-Markts
BMI
Body Mass Index
BVE
Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie
DGE Deutsche
Gesellschaft für Ernährung
EAACI
Europäische Akademie für Allergologie und Klinische Immunologie
ESFA
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
EVS
Einkommens- und Verbrauchsstichproben
FINE
internationale Vereinigung der Dachorganisationen des Fairen Handels
von FLO, IFAT, NEWS! und EFTA
FLO
Fairtrade Labelling Organisation International
FOSHU
Foods for specified Health Use
FUFOSE
Functional Food Science in Europe
GV Großverbraucher
GVO Gentechnisch
veränderter Organismus
LEH Lebensmitteleinzelhandel
LMBG
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
LMU Lebensmittel-Unverträglichkeit
MSC
Marine Stewardship Council
NMG
Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln und
Gebrauchsgegenständen
NVS II
Nationale Verzehrsstudie II
TK Tiefkühl
UNDP
United Nations Development Programme
WHO Weltgesundheitsorganisation
WWF
World Wide Fund For Nature

Verzeichnis der Anhänge
Anhang 1: Marktübersicht über Trend-Produkte in Deutschland... 134
Anhang 2: Mögliche funktionelle Lebensmittelbestandteile und ihre Wirkung... 153

1
1 E
INFÜHRUNG UND
P
ROBLEMSTELLUNG
Jeder Mensch hat seine ganz persönlichen Vorstellungen, was er unter Esskultur ver-
steht. Deshalb geht es zunächst einmal darum, zu klären, was Esskultur eigentlich ist.
Kultur ist die Summe aller Errungenschaften der Menschen. Demnach umfasst Esskul-
tur alles, was mit Essen verbunden und von Menschen entwickelt und hergestellt wurde.
Sie bezieht sich sowohl auf die materielle als auch auf die immaterielle Ebene.
1
Esskultur ist etwas womit wir aufwachsen und deshalb als ein Teil unserer Identität an-
zusehen. Damit hat sie für uns eine Selbstverständlichkeit und ist nicht so einfach aus-
tauschbar.
2
Gleichzeitig unterliegt sie ständigen Veränderungen, die durch die kulturel-
len Errungenschaften beeinflusst werden.
3
Zu den materiellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung gehören alle landwirt-
schaftlichen, industriellen und marktwirtschaftlichen Entwicklungen, deren Auswirkun-
gen auf unser Lebensmittelangebot, die Lebensmittelqualität und Versorgungsmöglich-
keiten und individuelle, kollektive und gesellschaftliche Rahmenbedingungen.
4
Die immateriellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung umfassen die wissen-
schaftliche und technologische Entwicklung und die Verbreitung und Nutzung des kol-
lektiven Wissens. Auch der Zugang des Einzelnen zu diesem Wissen und die Möglich-
keiten es nutzbar zu machen spielen eine Rolle. Außerdem gehören individuelle und
gesellschaftliche Wertesysteme, Gesellschaftsstruktur und ganz persönliche Vorstellun-
gen dazu.
4
1) vgl.: M
ETHFESSEL
, Barbara: Esskultur und familiale Alltagskultur. [Online im Internet]
http://www.familienhandbuch.de/cms/Ernaehrung_Esskultur.pdf [02.01.2007, 15:56 MEZ].
2) M
ETHFESSEL
, Barbara: Esskultur und familiale Alltagskultur. [Online im Internet]
http://www.familienhandbuch.de/cms/Ernaehrung_Esskultur.pdf [02.01.2007, 15:56 MEZ].
3) M
ETHFESSEL
, Barbara: REVIS Fachwissenschaftliche Konzeption: Soziokulturelle Grundlagen der
Ernährungsbildung. Paderborner Schriften zur Ernährungs- und Verbraucherbildung, Band 7, Uni-
versität Paderborn, 2005. [Online im Internet] URL: http://www.ernaehrung-und-
verbraucherbildung.de/docs/07_2005-Soziokulturelle_Grundlagen.pdf [02.11.2006, 22:48 MEZ].
4) vgl.: M
ETHFESSEL
, Barbara: REVIS Fachwissenschaftliche Konzeption: Soziokulturelle Grundlagen
der Ernährungsbildung. Paderborner Schriften zur Ernährungs- und Verbraucherbildung, Band 7,
Universität Paderborn, 2005. [Online im Internet] URL: http://www.ernaehrung-und-
verbraucherbildung.de/docs/07_2005-Soziokulturelle_Grundlagen.pdf [02.11.2006, 22:48 MEZ].

2
Esskultur ist also weitaus vielschichtiger als der Begriff zunächst vermuten lässt.
5
Daher
ist es Ziel dieser Arbeit, einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu
geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften
sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt.
Der erste Teil der Arbeit beschäftigt sich zunächst mit der geschichtlichen Entstehung
der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Be-
schreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es
darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Ent-
wicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf
unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und
wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und ver-
trieben werden. Im dritten Teil der Arbeit werden die Trends, die sich in der deutschen
Esskultur herauskristallisieren, einzeln vorgestellt und bezüglich ihrer Verankerung in
der deutschen Ist-Situation untersucht.
Der letzte Teil der Arbeit beschäftigt sich mit den Auswirkungen auf die Gastronomie.
In diesem Segment machen sich unsere verändernden Gewohnheiten schnell bemerkbar.
Deshalb ist es sehr wichtig, unsere Esskultur zu verstehen und die Entwicklungen zu
verfolgen, um als Gastronom aktiv und kundenorientiert handeln zu können. Schließlich
beinhalten Veränderungen auch immer die Chance, sich neu zu profilieren. Dazu wer-
den zunächst die einzelnen Trends in der deutschen Esskultur bezüglich ihrer Auswir-
kungen auf die Gastronomie untersucht. Zusätzlich werden einige, zurzeit sehr erfolg-
reiche und beliebte Konzepte aus der Gastronomie vorgestellt und nach den Gründen
für den Erfolg gesucht.
5) M
ETHFESSEL
, Barbara: REVIS Fachwissenschaftliche Konzeption: Soziokulturelle Grundlagen der
Ernährungsbildung. Paderborner Schriften zur Ernährungs- und Verbraucherbildung, Band 7, Uni-
versität Paderborn, 2005. [Online im Internet] URL: http://www.ernaehrung-und-
verbraucherbildung.de/docs/07_2005-Soziokulturelle_Grundlagen.pdf [02.11.2006, 22:48 MEZ].

3
2 D
IE DEUTSCHE
K
ÜCHE UND IHRE
E
INFLÜSSE
Wichtig für das Verständnis der heutigen Esskultur in Deutschland ist die Kenntnis über
ihre Entstehung. Im folgenden Kapitel sollen deshalb die geschichtliche Entstehung der
heutigen deutschen Esskultur dargestellt, die ,,typisch deutsche" Küche vorgestellt und
die technologischen Fortschritte, die die Entstehung unterstützt haben, zusammenge-
fasst werden.
2.1 Die Geschichte der deutschen Esskultur
In den ,,Goldenen Zwanzigern" hatte sich ein gewisser materieller Aufschwung einge-
stellt, der mit einer Diskussion um die Qualität von Lebensmitteln, dem Einsatz scho-
nender Garverfahren und erstmaligen Versuchen künstlicher Vitaminzufuhr einher-
ging.
6
Dieser wurde jedoch durch den zweiten Weltkrieg wieder unterbrochen. Zur Zeit
des Nationalsozialismus wurde alles Fremde abgelehnt, dazu zählten Rezepte, Bezeich-
nungen und Zubereitungsarten. Außerdem wurde die Versorgung der Bevölkerung als
nationale Aufgabe gesehen und Essensrationen bestimmten den Speiseplan.
7
Damit war
diese Zeit vor allem durch den Verzicht geprägt und Neuerungen in der Küche waren
kaum möglich. Besonders in der Nachkriegszeit hungerte die Bevölkerung, da mit dem
Zusammenbruch der Regierung auch die Versorgung mit Nahrungsmitteln weitgehend
eingestellt wurde.
8
Durch die Einteilung in unterschiedlich strukturierte Besatzungszo-
nen gewannen die Besatzungsmächte großen Einfluss auf die Esskultur der jeweiligen
Zone. So wurde die Notsituation im Westen durch Hilfslieferungen immer wieder ge-
mildert, im Osten gab es solche Hilfen nicht. Erst mit Inkrafttreten des Marshall-Plans
am 5. Juni 1947
9
und der Einführung der D-Mark verbesserte sich die Situation im Wes-
ten und es gab wieder genügend Lebensmittel, die allerdings noch sehr teuer waren.
Durch die Jahre der Entbehrung war ein großer Nachholbedarf entstanden und es entwi-
ckelte sich die so genannte ,,Fresswelle".
10
Besonders begehrt waren Anfang der fünfzi-
6) H
IRSCHFELDER
, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt/Main: Campus Verlag, 2001.
7) H
IRSCHFELDER
, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt/Main: Campus Verlag, 2001.
8) K
LOSE
, Birgit & S
CHMELZ
, Barbara: Der Fleischmythos. Kassel, Arbeitsbericht des Fachbereichs
Stadtplanung und Landschaftsplanung, Heft 72, 1987.
9) H
ELD
, Valentin: Marshallplan. URL: http://de.wikipedia.org/wiki/Marshallplan [17.12.2006, 23:54
MEZ].
10) K
LOSE
, Birgit & S
CHMELZ
, Barbara: Der Fleischmythos. Kassel, Arbeitsbericht des Fachbereichs
Stadtplanung und Landschaftsplanung, Heft 72, 1987.

4
ger Jahre Zucker, das damals wichtigste Konservierungsmittel für Obst, um Vorräte für
den Winter anzulegen,
11
,,Butter, Sahne, Alkoholika und vor allem Fleisch".
12
Viele
Neuerungen auf dem Markt in den fünfziger und sechziger Jahren kamen aus Amerika
und erfreuten sich wachsender Beliebtheit, auch aufgrund des damit verbundenen Ge-
fühls von Freiheit. Typische Produkte waren zum Beispiel Coca-Cola, Mais und Ananas
aus der Dose und das Grillen wurde eine beliebte Freizeitbeschäftigung.
13
Typische Ge-
richte für Gäste entstanden, zum Beispiel der ,,Toast Hawaii", Mosaikbrot (ein mit But-
ter, Senf und Schinken gefülltes Weißbrot), Käseigel und ,,Fliegenpilzeier" (gekochte
halbierte Eier mit einer halben Tomate und Mayonnaise-Tupfen auf der Schale)
14
. Bei
einer täglichen Kalorienzufuhr von durchschnittlich 3000 Kalorien in den Jahren
1954/55 ist es nicht verwunderlich, dass bald schon die ersten Deutschen übergewichtig
wurden.
15
Mit der ersten Reisewelle nach Norditalien steigt die Nachfrage nach Nudeln
und Pizza und die Firma Sonnen Bassermann brachte 1953 als eines der ersten Fertigge-
richte die ,,Sonnen Eier-Ravioli" aus der Konservendose auf den Markt.
16
Auch die ers-
ten Gastarbeiter aus Italien, Spanien, Griechenland, Jugoslawien, Portugal und der Tür-
kei förderten mit ersten ausländischen Restaurants die Entwicklung einer multinationa-
len Küche. 1971 eröffnete McDonald`s seine ersten Filialen in Deutschland
17
und das
Fleischfondue und Schinken im Brotteig wurden die neuen Modegerichte.
18
Gleichzei-
tig wurde aber auch erste Kritik am ,,Konsumterror" der Industrie laut
19
und mit dem
Reaktorunfall von Tschernobyl am 26.April 1986 rückten Umweltschutzfragen weiter
in den Vordergrund.
11) B
OSSHAMMER
, Ulla: Gebt den Hausfrauen Zucker. In: Lebensmittel Zeitung Spezial Nr. 3, Jg. 11
(2006), S.12.
12) H
IRSCHFELDER
, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt/Main: Campus Verlag, 2001.
13) B
OSSHAMMER
, Ulla: Amerika-Kult. In: Lebensmittel Zeitung Spezial Nr. 3, Jg. 11 (2006), S.13.
14) F
ICHTNER
, Ulrich: Tellergericht. 2. Auflage. München: Deutsche Verlags-Anstalt, 2004.
15) B
OSSHAMMER
, Ulla: Durch dick und dünn. In: Lebensmittel Zeitung Spezial Nr. 3, Jg. 11 (2006),
S.14.
16)
O
.N.: Sonnen Bassermann ­ Ein Meilenstein der deutschen Esskultur. URL:
http://www.public.sonnen-bassermann.de/index.php?c=c_philosophie.php&sess= [19.12.2006, 14:37
MEZ].
17) L
OVE
, John F.: Die McDonald´s Story. Anatomie eines Welterfolges. Deutschsprachige Ausgabe.
München: Wilhelm Heyne Verlag, 1996.
18) F
ICHTNER
, Ulrich: Tellergericht. 2. Auflage. München: Deutsche Verlags-Anstalt, 2004.
19) B
OSSHAMMER
, Ulla: Revolte wider den Konsum. In: Lebensmittel Zeitung Spezial Nr. 3, Jg. 11
(2006), S.14.

5
In Ostdeutschland entwickelte sich die Küche bedingt durch die vorherrschende Man-
gelwirtschaft zwar etwas eingeschränkter, die Art der bevorzugten Lebensmittel war
aber die gleiche. Nachdem die Hungerjahre überstanden waren, entstand die für die
DDR typische und weit verbreitete Gemeinschaftsverpflegung.
20
Die Küche wurde vor
allem durch osteuropäische Einflüsse geprägt und Gerichte wie zum Beispiel Soljanka
und Broiler waren beliebt. In den siebziger Jahren wurde die ostdeutsche Küche dann
internationaler und ähnlich wie in Westdeutschland kamen schnelle Partygerichte in
Mode. Allerdings wurde der Import von Kaffee, Kakao, Nüssen, Südfrüchten und Ge-
würzen in den achtziger Jahren durch den Devisenmangel erschwert und die Menschen
mussten wieder improvisieren.
21
Der Trend zu Ethnic Food leitete schließlich ein, was mittlerweile selbstverständlich
geworden ist: Ob italienische Pasta, mexikanische Tacos, marokkanische Gerichte mit
Couscous, japanisches Sushi, indische Currys, Känguru- oder Straußenfleisch, Früchte
aus Neuseeland, südamerikanische Nüsse oder amerikanische Muffins, die Experimen-
tierfreude der Deutschen an fremdländischer Küche ist ungebrochen.
20)
O
.N.: Vier Jahrzehnte DDR-Küche ­ Historisches im Zeitraffer. URL:
http://www.mdr.de/doku/898482-hintergrund-1673717.html [27.08.2003, 14:25 MEZ].
21) vgl.:
O
.N.: Vier Jahrzehnte DDR-Küche ­ Historisches im Zeitraffer. URL:
http://www.mdr.de/doku/898482-hintergrund-1673717.html [27.08.2003, 14:25 MEZ].

6
2.2 Die ,,typisch deutsche" Küche
Die ursprüngliche deutsche Küche ist so verschieden wie die deutsche Landschaft und
ihre damit verbundenen unterschiedlichen Umweltbedingungen. Die vorherrschenden
bodenständigen Gerichte sind sehr schmackhaft und regional und saisonal geprägt. Vor
allem in jüngster Zeit erfreuen sie sich wieder wachsender Beliebtheit und halten wieder
öfter Einzug in die Gastronomie und heimische Küchen.
Die ,,typisch deutsche" Küche ist meist sehr deftig. Fleisch und Wurst sind besonders
beliebt und es werden alle Teile der Tiere verwendet. Die pflanzlichen Bestandteile der
Gerichte sind sehr regional geprägt, Gemeinsamkeiten sind vor allem Kohl und Kartof-
feln. Fisch wird überall dort besonders gern gegessen, wo die Menschen nahe an fisch-
reichen Gewässern wohnen. Auf der folgenden Karte lässt sich sehr gut erkennen, wel-
che Vielfalt die deutsche Küche bietet, aber auch, wie viel Gemeinsamkeiten eigentlich
bestehen.

7
Abb. 1: Überblick über die regionalen Spezialitäten Deutschlands
Birnen, Bohnen
und Speck
Hamburger
Aalsuppe
Heidschnuckenrücken
in Wachholdersahne
Oldenburger
Mockturtle
Speckendicken
Dorsch mit
Senfsauce
Bremer
Braunkohl
mit Pinkel
Matjes mit Pellkartoffeln
und Speckstippe
Mecklenburger
Rippenbraten
Dicke Bohnen
mit Speck
Pfeffer-
potthast
Rheinischer
Sauerbraten
Sauerländer
Potthucke
Karpfen in
Meerrettischsauce
Spreewälder Gurkensuppe
mit Pokelrippchen
Leber
Berliner Art
Kasseler Braten mit
glasierten Birnen
Harzer
Käse
Gekochte
Ochsenbrust
mit
Grüner Sauce
Lumpen und Flöh`
Süss-saure Linsen
mit Thüringer
Rotwurst
Leipziger
Allerlei
Gelleriewemutsch
mit Budeng
Pfälzer Saumagen
Gräwes
Badisches
Schnecken-
pfännle
Saure Kutteln
Maultaschen
Schwarzwälder
Schäufele
Karpfen in
Bierpanade
Schweinsbraten
Allgäuer Kässpätzle
Saures Lüngerl mit
Semmelknödel
Kalbshaxe
Leberkäs
Bamberger Krautbraten
Thüringer
Rostbratwurst
Dresdener Krautwickel
Harzer
Kartoffelsalat mit
Schmorwurst
Birnen, Bohnen
und Speck
Hamburger
Aalsuppe
Heidschnuckenrücken
in Wachholdersahne
Oldenburger
Mockturtle
Speckendicken
Dorsch mit
Senfsauce
Bremer
Braunkohl
mit Pinkel
Matjes mit Pellkartoffeln
und Speckstippe
Mecklenburger
Rippenbraten
Dicke Bohnen
mit Speck
Pfeffer-
potthast
Rheinischer
Sauerbraten
Sauerländer
Potthucke
Karpfen in
Meerrettischsauce
Spreewälder Gurkensuppe
mit Pokelrippchen
Leber
Berliner Art
Kasseler Braten mit
glasierten Birnen
Harzer
Käse
Gekochte
Ochsenbrust
mit
Grüner Sauce
Lumpen und Flöh`
Süss-saure Linsen
mit Thüringer
Rotwurst
Leipziger
Allerlei
Gelleriewemutsch
mit Budeng
Pfälzer Saumagen
Gräwes
Badisches
Schnecken-
pfännle
Saure Kutteln
Maultaschen
Schwarzwälder
Schäufele
Karpfen in
Bierpanade
Schweinsbraten
Allgäuer Kässpätzle
Saures Lüngerl mit
Semmelknödel
Kalbshaxe
Leberkäs
Bamberger Krautbraten
Thüringer
Rostbratwurst
Dresdener Krautwickel
Harzer
Kartoffelsalat mit
Schmorwurst
Quelle: eigene Zusammenstellung
22 23
22)
O
.N.: Durchblick ­ Materialien für Lehrerinnen und Lehrer. 7.1 Kennst du die Bundesländer? [Onli-
ne im Internet] URL: http://www.westermann.de/werkservice/werkservice_durchblick.xtp
[21.12.2006, 00:02 MEZ].
23) B
ROMMER
, Ulrike [u.a.]: Der große ADAC-Führer Entdeckungsreise durch Deutschland ­ Unser
Land und seine Küche. München; Ostfildern: ADAC Verlag; Fink-Kümmerly + Frey Verlag, 1993.

8
Betrachtet man die einzelnen Bundesländer, so fällt auf, dass jedes Land für sich ganz
eigene Gerichte hat und sich trotzdem immer wieder Gemeinsamkeiten finden lassen.
In Schleswig-Holstein liegt es nahe, dass die Küche stark durch das Meer beeinflusst
wird. Groß müssen die Portionen sein und es werden sehr oft Fisch und Meeresfrüchte
gegessen. Eine Besonderheit ist die Kombination von Süßem mit Saurem, Salzigen oder
Geräuchertem. Dorsch ist ein sehr beliebter Fisch und wird meist mit Senfsauce ser-
viert. Birnen, Bohnen und Speck sind ein typisches Beispiel für die Kombination ver-
schiedenster Geschmacksrichtungen.
24
Hamburg hat mit den bodenständigen Gerichten Schleswig-Holsteins aufgrund der geo-
grafischen Lage sehr viele Gemeinsamkeiten. Allerdings ist man hier weltoffener und
verwendet Gewürze aus aller Welt. Außerdem lässt sich eine besondere Affinität zur
britischen Lebensart feststellen.
24
Auch in Niedersachsen liebt man es deftig, es gibt aber große regionale Unterschiede.
Die Küche ist geprägt von verschiedensten Wurstsorten und man liebt kalorienreiche
Mehlsaucen. Speckendicken, das sind Pfannkuchen mit Wurstscheiben, werden in Ost-
friesland meist zu Silvester gegessen. Aufgrund der Kontinentalsperre Napoleons wurde
aus Mangel an Schildkrötenfleisch die Spezialität Mockturtlesuppe, eine ,,falsche
Schildkrötensuppe", erfunden. Aus der Lüneburger Heide kommt eine weitere Speziali-
tät, die Heidschnucke, wobei es sich um eine kleinwüchsige Schafrasse handelt, die vor
allem Heidekraut frisst. Im Süden spürt man die Nähe zu Thüringen und zum Erzgebir-
ge durch Gerichte wie zum Beispiel deftigen Kartoffelsalat mit Schmorwurst. Nach die-
sem fettreichen Essen, darf überall in Niedersachsen ein Verdauungsschnaps nicht feh-
len.
24
In Bremen ähnelt die Küche der niedersächsischen. Sie ist ebenfalls sehr deftig. Ge-
würzt wird allerdings für die Region sehr ungewöhnlich. So ist zum Beispiel Curryhuhn
sehr beliebt, was durch die lange Seefahrertradition zustande kommt. Ebenfalls eine
Bremer Spezialität ist Braunkohl mit Pinkel, eine Grützwurst. Ursprünglich verwendete
man wirklich eine braune Kohlsorte, die mittlerweile aber nicht mehr angebaut wird.
24) B
ROMMER
, Ulrike [u.a.]: Der große ADAC-Führer Entdeckungsreise durch Deutschland ­ Unser
Land und seine Küche. München; Ostfildern: ADAC Verlag; Fink-Kümmerly + Frey Verlag, 1993.

9
Deshalb besteht das Gericht aus Grünkohl, der überall im Norden zu finden ist, nur der
Name hat sich erhalten.
24
Besonders fruchtbar sind die Böden in Mecklenburg-Vorpommern, daher ist die Küche
auch durch Landwirtschaft und Fischerei geprägt. Fisch, Gänse, Rind- und Schweine-
fleisch, Milch und Kartoffeln sind die Zutaten für die einfachen und schmackhaften
Gerichte. Der typische Mecklenburger Rippenbraten besteht aus angeknacksten
Schweinerippchen, die zu einer Tasche gefaltet und gefüllt werden. Zu Matjes gibt es
Pellkartoffeln und Speckstippe, eine Sauce aus in Schweinespeck gerösteten Zwie-
beln.
24
Die Küche Nordrhein-Westfalens ist bäuerlich, deftig und reichlich. Außerdem kann
man die Einflüsse durch polnische und schlesische Bergarbeiter spüren. Es gibt Gerich-
te wie rheinischen Sauerbraten, dicke Bohnen mit Speck, ,,Pfefferpotthast", ein mit
Pfeffer gewürztes Rindfleischragout, und ,,Sauerländer Potthucke", ein Auflauf aus ge-
riebenen Kartoffeln, Wurst und Speck.
24
In Brandenburg ist die Küche durch die hier angebauten Spreewälder Gurken, Kürbisse,
Meerrettich, Teltower Rübchen und Beelitzer Spargel geprägt. Außerdem gibt es fisch-
reiche Gewässer, was viel Fisch auf die Teller bringt. Typische Gerichte sind deshalb
auch Karpfen mit Meerrettichsauce und Spreewälder Gurkensuppe mit Pökelrippchen.
24
Berlin isst herzhaft und kosmopolitisch zugleich und man verwendet Produkte aus
Brandenburg und der ganzen Welt. Viele Gerichte sind hier neu entstanden und ein Ge-
richt, das über Deutschland hinaus bekannt ist, ist die Leber Berliner Art. Hierbei han-
delt es sich um gebratene Leber mit gedünsteten Apfel- und Zwiebelringen.
24
Wegen seiner zentralen Lage ist Sachsen-Anhalt durch viele Einflüsse geprägt. Aus
Brandenburg und Berlin kommen Kasseler und Eisbein mit Sauerkraut, aus Thüringen
kommen die Bratwürste und bei einem Kasseler Braten mit Birnen erkennt man die
Vorliebe für Fleischgerichte mit Fruchtigem kombiniert. Eine besondere Spezialität ist
der Harzerkäse, der gerne als ,,Harzer Tartar" auf Schwarzbrot serviert wird.
24
Hessen liebt kräftige, deftige Gerichte mit Kartoffeln, Schmand, Speck und Zwiebeln,
aber auch die feine alt-frankfurter Küche. In Nordhessen ist ,,Lumpen und Flöh`" ein
beliebtes Eintopfgericht, das aus Weißkraut (,,Lumpen") mit Kümmel (,,Flöh`"),
Fleisch, Speck und Kartoffeln besteht. Frankfurt ist berühmt für seine Frankfurter Grüne
Sauce, obwohl diese ursprünglich gar nicht aus Frankfurt kommt. Klassisch enthält sie

10
ieben verschiedenen Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Schnittlauch, Sauerampfer,
Petersilie und Pimpinelle.
24
Eine lange Tradition haben in Thüringen die grünen oder auch Thüringer Klöße. Sie
bestehen aus rohen geriebenen Kartoffeln und sind mit gerösteten Weißbrotwürfeln ge-
füllt. Außerdem wird hier das ganze Jahr über gegrillt und Thüringer Rostbratwürste
sind bis über die Region hinaus berühmt. Auch die süss-sauren Linsen mit Thüringer
Rotwurst, einer fettreichen, leicht geräucherten Blutwurst, sind sehr beliebt.
24
Für die Vorliebe für Kaffee und Kuchen ist Sachsen bekannt, man isst aber auch gerne
Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl oder Leipziger Allerlei. In diesen bekannten Ein-
topf kommt nur frisches und saisonal angebotenes Gemüse, das einzeln gegart und dann
auf einer Platte angerichtet wird. Darüber werden dann Krebsschwänze und Krebsbutter
gegeben. Das Original hat also nichts mit den fertigen Gemüsemischungen gemein, die
man überall kaufen kann.
24
Das Saarland ist stark durch Frankreich geprägt, man kann also auch von einer Grenz-
landküche sprechen. Der Gelleriewemutsch mit Budeng ist ein tyisches Gericht für die-
se Küche und besteht aus ,,Gelleriewe", nämlich Gelben Rüben, die zu einem ,,Mutsch",
also einem Püree, verarbeitet wurden und Budeng, einer französischen Blutwurst.
24
In Rheinland-Pfalz liebt man es deftig-herzhaft und es gibt viele Gerichte mit Kartoffeln
und Würsten. Gräwes, ein ,,Winzereintopf" aus Schweinerippchen, Speck, Sauerkraut,
Kartoffeln und Moselwein, ist ein traditionelles Gericht der Winzer und der Pfälzer
Saumagen ist durch Helmut Kohl über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden.
24
Baden-Württemberg ist kulinarisch zweigeteilt. Die badische Küche ist vom Elsass be-
einflusst, die württembergische Küche ist eher schlicht und deftig. Ein typisches Gericht
für Nordbaden ist ein Badisches Schneckenpfännle, das als Vorspeise oder Zwischenge-
richt serviert wird. Im Schwarzwald liebt man das Schwarzwälder Schäufele, eine ge-
kochte, gepökelte und anschließend geräucherte Schweineschulter. Saure Kutteln dürfen
in Schwaben nicht fehlen, genauso wie die berühmten Maultaschen und Spätzle.
24
Bayern ist berühmt für seine Spezialitäten. Es gibt Schweinsbraten mit besonders ,,re-
scher" (knuspriger) Kruste, Bier, Knödel, Zwetschgendatschi und viele andere Schman-
kerl. Der fränkische Aischgrund ist für seine rund 1500 Karpfenteiche bekannt. Es gibt
Bamberger Krautbraten und im ganzen Maintal den Frankenwein. Weiter südlich liebt
man Leberkäs zur Brotzeit, Kalbshaxe und saures Lüngerl mit Semmelknödeln und im

11
Allgäu geht nichts über die berühmten Allgäuer Kässpätzle. Eines der bekanntesten
deutschen Eintopfgerichte kommt aus dem Bayrischen Wald, der Pichelsteiner. Er be-
steht aus Rind-, Kalb-, und Schweinefleisch, Kartoffeln und Gemüse.
24
2.3 Technologische
Entwicklung
Essgewohnheiten waren schon immer eng verknüpft mit den technologischen Möglich-
keiten, die den Menschen zur Verfügung standen. Bevor man sich das Feuer zur Es-
senszubereitung nutzbar machte, zählten vor allem pflanzliche Lebensmittel wie Knol-
len, Früchte, Nüsse und Samen zu den Grundnahrungsmitteln. Man vermutet, dass es zu
dieser Zeit noch keine gemeinsamen Mahlzeiten gab, sondern die Nahrung am Ort des
Auffindens verzehrt wurde. Mit der Zubereitung auf dem Feuer begannen die Menschen
ihr Essen an der Feuerstelle zu sich zu nehmen. Dadurch entstanden ganz neue soziale
Wechselbeziehungen, wobei sich auch die Arbeitsteilung bei der Beschaffung und Zu-
bereitung der Nahrung herausbildete. Mit der Ausbildung von Ackerbau und Viehzucht
begannen die Menschen Vorräte anzulegen,
25
Fleisch wurde zum Beispiel geräuchert,
um es haltbar zu machen.
In den letzten 50 Jahren konnten durch erhöhte Aufwandmengen von Dünge- und
Pflanzenschutzmitteln, genetisch verbessertes Saatgut, Bewässerung und Entwässerung
und verbesserte Infrastruktur die landwirtschaftlichen Erträge immer weiter gesteigert
26
und so die Versorgung mit ausreichenden Nahrungsmitteln in Deutschland mehr als
gesichert werden.
Während man früher weit weniger Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmit-
teln hatte und daher der Speiseplan viel abhängiger war von zum Beispiel Jahreszeiten
als heute, ist das Konservieren von Lebensmitteln für uns heutzutage selbstverständlich
geworden. Eine besonders verbreitete Methode, das Gefrieren, wurde zunächst eher
skeptisch betrachtet. Als 1955 die ersten 6 Firmen tiefgekühlte Fisch- und Gemüsepro-
dukte auf der Anuga vorstellten, war der Erfolg eher gering. Die Bedenken lagen vor
25) H
IRSCHFELDER
, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt/Main: Campus Verlag, 2001.
26) B
UNDESMINISTERIUM FÜR
V
ERBRAUCHERSCHUTZ
, E
RNÄHRUNG UND
L
ANDWIRTSCHAFT
(Hg.): Welt-
ernährung und Weltlandwirtschaft: Erfahrungen der letzten 50 Jahre. Schriftenreihe des Bundesmi-
nisteriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, Heft 491. Münster: Landwirt-
schaftsverlag, 2002.

12
allem bei den fehlenden Tiefkühltruhen.
27
In den sechziger Jahren boomten Kühl-
schrank und Küchenmaschinen und immer mehr Fertiggerichte kamen auf den Markt.
28
Mittlerweile ist Tiefkühlkost nicht mehr aus unserem Speiseplan wegzudenken und der
Pro-Kopf-Verbrauch ist auf 37,1 kg im Jahr 2005 gestiegen.
29
Auch der Einsatz relativ neuer Technologien im Lebensmittelbereich wie zum Beispiel
der Gentechnik und der Nanotechnologie ist nicht mehr tabu. So wird zum Beispiel der
Einsatz von Nanopartikeln in Milch diskutiert, die diese rot färben sollen, falls sie sauer
wird. Auch in Ketchup werden bereits Nanopartikel in Form von Siliciumdioxid einge-
setzt, um eine dickflüssigere Konsistenz zu erzielen.
30
27) R
ÜDIGER
, Jörg: Der lange Weg zur überall gegenwärtigen Frische auf Vorrat. tk-report Nr. 6-7, Jg.
34 (2006), S.18.
28) H
IRSCHFELDER
, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt/Main: Campus Verlag, 2001.
29) D
EUTSCHES
T
IEFKÜHLINSTITUT E
.V.: Tiefkühlkost Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland. In: tk-report
Nr. 6-7, Jg. 34 (2006), S.14.
30) B
OROWSKI
, Andrea: Rote Milch und Pizza Multi. URL:
http://www.sueddeutsche.de/wissen/artikel/369/90279/ [01.11.2006, 20:38 MEZ].

13
3 I
ST
-S
ITUATION IN
D
EUTSCHLAND IN
B
EZUG AUF DIE
E
SSKULTUR
3.1 Die deutsche Gesellschaft im Wandel
3.1.1 Demografische Entwicklungen
Demografische Daten geben nicht nur Auskunft über die Struktur und die Entwicklung
der Bevölkerung, sondern lassen auch auf allgemeine gesellschaftliche Trends und da-
mit auch in gewisser Weise auf das Konsumentenverhalten rück schließen.
Vor 1990 hatte sich die Bevölkerungszahl in Westdeutschland zwischen 61 und 62 Mil-
lionen und in Ostdeutschland zwischen 16 und 17 Millionen eingependelt. Nach der
Wiedervereinigung stieg die Zahl im Westen durch Abwanderung aus dem Osten wie-
der leicht an. Bis zum Jahr 2000 ist die Bevölkerungszahl im Osten Deutschlands so auf
15,1 Millionen gesunken. Die durchschnittliche Einwohnerzahl pro Quadratkilometer
lag 2004 bei 231, wobei die Quote in den Stadtstaaten Berlin, Bremen und Hamburg
weit überdurchschnittlich und in den Bundesländern Mecklenburg-Vorpommern und
Brandenburg mit unter 100 Einwohnern pro Quadratkilometer am geringsten war.
31
Insgesamt lebten in Deutschland 2005 82,7 Millionen Menschen.
32
Seit 1972 werden in Deutschland jedes Jahr weniger Kinder geboren als Menschen ster-
ben. Im Jahr 2004 gab es bereits 113.000 Sterbefälle mehr als Geburten. Um die Bevöl-
kerungszahl konstant zu halten wäre eine Geburtenrate von 2,1 Kindern je Frau nötig.
Die errechnete Rate 2004 betrug aber lediglich 1,39 Kinder je Frau.
33
Diese Rate ist seit
1990 relativ konstant, allerdings hat sich die Altersstruktur der Frauen mit Kindern stark
31) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für politische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.
cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].
32) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(Hg.): Leben in Deutschland. Haushalte, Familien und Gesundheit -
Ergebnisse des Mikrozensus 2005. [Online im Internet]. URL:
http://www.destatis.de/presse/deutsch/pk/2006/mikrozensus _2005i.pdf [12.12.2006, 14:28 MEZ].
33) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für politische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.
cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].

14
verändert. So bekamen 2004 die 25-Jährigen 30% weniger und die 35-Jährigen 60%
mehr Kinder als die Frauen gleichen Alters im Jahr 1987.
34
Ein weiterer Faktor, der die Bevölkerungszahl beeinflusst, ist die Zu- bzw. Abwande-
rung. Durch den so genannten Zuwanderungsüberschuss wuchs die gesamtdeutsche
Bevölkerung von 69,4 Millionen im Jahr 1950 auf 82,5 Millionen im Jahr 2004.
35
Die-
ser Zuwachs entwickelte sich allerdings nicht konstant, sondern beinhaltete auch Phasen
mit Abwanderungsüberschüssen. So gab es 1973 beispielsweise einen Anwerbestopp
ausländischer Arbeitnehmer in Folge von Problemen auf dem Arbeitsmarkt und 1983
wurde das so genannte Rückkehrhilfegesetz erlassen. Beides hatte mehr Abwanderung
als Zuwanderung zur Folge.
36
Dieser Faktor wird also stark durch politische Entschei-
dungen beeinflusst und wird in Zukunft weiterhin vor allem von der Lage am Arbeits-
markt abhängen. Ebenfalls wird es eine Rolle spielen, wie sich die Bevölkerung in den
anderen europäischen Ländern entwickelt und ob dort, damit zusammenhängend, ein
Überschuss an flexiblen Arbeitnehmern besteht.
Insgesamt ist seit 2003 ein Sinken der Bevölkerungszahl zu verzeichnen, da die Zuwan-
derung das Geburtendefizit nicht mehr ausgleicht. Durch Vorausberechnung ergibt sich
folgende Entwicklung:
34) vgl.: E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungs-
vorausberech- nung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online
im Internet] URL: https:// www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=101943
9 [02.01.2007, 15:38 MEZ].
35) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für polit-ische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.
cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].
36) E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungsvoraus-
berechnung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online im In-
ternet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=101943
9 [02.01.2007, 15:38 MEZ].

15
Abb. 2: Entwicklung der Bevölkerungszahl in Deutschland
Quelle
:
E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungsvorausbe-
rechnung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online im Internet] URL:
https://www.ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=10194
39 [02.01.2007, 15:38 MEZ].
Bis 2050 wird die Bevölkerungszahl also auf maximal 79,5 Millionen und minimal auf
67,0 Millionen fallen. Diese Angaben hängen von den Annahmen für Geburtenraten,
Lebenserwartung und Zuwanderung ab, die für die Berechnung getroffen werden.
37
Eine Folge dieser Entwicklungen ist die Veränderung der Altersstruktur unserer Gesell-
schaft. Konnte man 1910 noch von einer klassischen Alterspyramide sprechen, gleicht
die Altersstruktur der deutschen Bevölkerung mittlerweile eher einer ,,zerzausten Wet-
tertanne".
38
37) E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungsvoraus-
berechnung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online im In-
ternet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=101943
9 [02.01.2007, 15:38 MEZ].
38) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für politische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.
cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].

16
Bis 2050 wird sich der starke mittlere Teil weiter nach oben verschieben und die Form
wird glatter und steiler:
Abb. 3: Altersaufbau der Bevölkerung in Deutschland
Quelle: E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungsvorausberech-
nung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online im Internet] URL:
https://www.ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=10
19439 [02.01.2007, 15:38 MEZ].
Die Altersgruppe der unter 20-jährigen wird bis zum Jahr 2050 von 16,5 Millionen im
Jahr 2005 um mehr als 5 Millionen sinken. Auch die Zahl der Personen im Erwerbsalter
wird langfristig abnehmen, wobei die Altersgruppe zwischen 50 und 65 Jahren in den
nächsten Jahren zunächst noch ansteigen wird.
39
Dies wird die starke Abnahme der un-
ter 50-jährigen bis ungefähr 2015 noch ausgleichen, allerdings wird sich das Durch-
schnittsalter der Erwerbstätigen erheblich erhöhen. Von 2015 bis 2050 wird diese Al-
39) E
ISENMENGER
, Matthias; P
ÖTZSCH
, Olga & S
OMMER
, Bettina: 11. koordinierte Bevölkerungsvoraus-
berechnung. Annahmen und Ergebnisse. Wiesbaden: Statistisches Bundesamt, 2006. [Online im In-
ternet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=101943
9 [02.01.2007, 15:38 MEZ].

17
tersgruppe dann um ca. 11 bis 15 Millionen abnehmen. Während die Zahl der über 80-
jährigen bis zum Jahr 2050 von heute 3,6 Millionen auf über 10 Millionen steigen wird,
wird die Gruppe der 65 bis 80-jährigen starken Schwankungen unterliegen. Einen star-
ken Anstieg wird es zwischen den Jahren 2020 und 2035 geben, wenn die starken Jahr-
gänge der heute um die 40-jährigen in dieses Alter kommen. Danach wird die Zahl wie-
der sinken und bei ungefähr 5% über dem Ausgangsniveau im Jahr 2005 liegen.
39
Erste Reaktionen der Politik auf diese Entwicklungen sind zum Beispiel die Erhöhung
des Rentenalters auf 67 Jahre. Dadurch wird das Erwerbspersonenpotenzial im Jahr
2050 um 5% erhöht.
39
Durch das immer älter werden unserer Gesellschaft verändert sich auch unsere Esskul-
tur zunehmend. Je älter wir werden, desto mehr orientieren wir unser Ernährungsverhal-
ten an Kriterien wie Verträglichkeit und Förderung der Gesundheit und Fitness. Dabei
erwarten die Konsumenten, dass Qualität und Genuss nicht zu kurz kommen, aber auch
die Unterstützung der Produzenten mit dementsprechenden Lebensmitteln.
40
Dazu
kommt, dass die Altersgruppe der 50- bis 65-jährigen das höchste frei verfügbare Ein-
kommen hat und bereit ist, für hochwertige Lebensmittel zum Beispiel Bio- und Natur-
produkte mehr Geld auszugeben.
41
3.1.2 Struktur der deutschen Privathaushalte
Im Jahr 2005 gab es 39,2 Millionen Haushalte in Deutschland, was einer durchschnittli-
chen Haushaltsgröße von 2,11 Personen pro Haushalt entspricht. 1991 lag dieser Wert
noch bei 2,27 Personen pro Haushalt. Die Entwicklung geht zu immer mehr Haushalten,
in denen durchschnittlich immer weniger Personen leben. In den ostdeutschen Ländern
hat sich diese Änderung besonders schnell vollzogen und seit 1997 ist hier die durch-
schnittliche Haushaltsgröße geringer als im früheren Bundesgebiet.
42
Die folgende Ab-
bildung macht deutlich, dass so immer mehr Ein- bzw. Zweipersonenhaushalte entstan-
40) K
ÖCHER
, Renate: Trends bei Verbraucherbedürfnissen und Qualitätsorientierung. In: DLG e. V.
(Hg.): Genuss-Standort Deutschland. Zukunftsstrategien für Lebensmittel. Frankfurt/Main: DLG Ver-
lag, 2006, S.13-28.
41) O
LTMANNS
, Brigitte: Konsumfreudige Klientel. In: Lebensmittel Praxis Nr. 12, Jg. 58 (2006), S.44-
45.
42) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(Hg.): Leben in Deutschland. Haushalte, Familien und Gesundheit -
Ergebnisse des Mikrozensus 2005. [Online im Internet]. URL:
http://www.destatis.de/presse/deutsch/pk/2006/mikrozensus_ 2005i.pdf [12.12.2006, 14:28 MEZ].

18
den sind und die Zahl der Haushalte mit drei oder mehr Personen stark abgenommen
hat:
Abb. 4: Haushaltsgröße von Privathaushalten
Quelle: S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(Hg.): Leben in Deutschland. Haushalte, Familien und Gesundheit - Ergebnisse
des Mikrozensus 2005. [Online im Internet].
URL:http://www.destatis.de/presse/deutsch/pk/2006/mikrozensus_ 2005i.pdf [12.12.2006, 14:28 MEZ].
Durch die Zersplitterung der Privathaushalte in immer kleinere Einheiten ergeben sich
natürlich auch Konsequenzen für das Essverhalten, da für weniger Personen auf einmal
gekocht werden muss. Viele sind der Meinung, dass sich nicht lohnt, für eine Person zu
kochen, daher wird immer häufiger auf Fertiggerichte bzw. Halbfertiggerichte zurück-
gegriffen. Auch wird seltener eingekauft und die bevorzugten Packungsgrößen sind eher
kleiner oder bereits Portionsgrößen.
3.1.3 Veränderung
der Arbeitswelt
Seit 1970 gibt es in Deutschland den Trend, dass sich nach jedem Konjunktureinbruch
die Zahl der Arbeitslosen auf einem höheren Niveau als zuvor einpendelt und seit dem
Jahr 1993 lag die Arbeitslosenquote nicht mehr im einstelligen Bereich. Im Jahr 2005

19
lag die Arbeitslosenquote in Deutschland bei 12,7% und erreichte so einen neuen Höhe-
punkt nach den Jahren 1997 und 1998.
43
Durch diese wirtschaftliche Situation wird der
Erwerbsverlauf der Menschen stark beeinträchtigt. War es früher eher normal, sein gan-
zes Leben ohne Unterbrechung für ein und dasselbe Unternehmen tätig zu sein, ist ein
heutiges Arbeitsleben viel öfter durch Phasen der Arbeitslosigkeit und des Stellenwech-
sels geprägt.
44
Allerdings ist seit 2006 eine positive Entwicklung auf dem Arbeitsmarkt
zu verzeichnen. Die Gesamtzahl der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsver-
hältnisse steigt wieder
45
und Wirtschaftsforscher erwarten für 2007 erstmals wieder eine
Arbeitslosenquote unter zehn Prozent.
46
Diese spürbare Erholung auf dem Arbeitsmarkt
hat auch einen psychologischen Effekt: Viele Haushalte haben in den letzten Jahren
eher gespart, als größere Ausgaben zu tätigen, aus Angst um den Arbeitsplatz. Dies
könnte sich nun wieder ändern, da außerdem die Sozialabgaben leicht sinken werden.
Vorsicht ist trotz allem geboten, da die Menschen aufgrund der Mehrwertsteuererhö-
hung bereits mehr Geld ausgeben müssen um ihr Konsumniveau nur halten zu können.
46
Ein weiterer Aspekt in der Arbeitswelt ist die Erwerbstätigkeit von Frauen. Diese ist in
den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Das bewirkt, dass die traditionelle Rollen-
verteilung der Frau als Hausfrau und Mutter und des Mannes als Alleinverdiener immer
seltener anzutreffen ist. Immer mehr Frauen wollen, aus beruflichen Gründen, und kön-
nen, aus finanziellen Aspekten, nicht ganz aus ihrem Beruf aussteigen, wenn sie Kinder
bekommen. So entstehen viele neue Arbeitsplatzmodelle. Vor allem die Teilzeitbeschäf-
tigung kommt Frauen entgegen.
47
Der Umfang dieser mütterlichen Erwerbstätigkeit ist
43) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für politische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.
html.cms.cBroker.cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].
44) D
UNDLER
, Agnes & M
ÜLLER
, Dana: Erwerbsverläufe im Wandel: Ein Leben ohne Arbeitslosigkeit ­
Nur noch Fiktion? IAB Kurzbericht, Nr.27, 22.12.2006. [Online im Internet] URL:
http://doku.iab.de/kurzber/2006/kb2706.pdf [09.01.2007, 13:55 MEZ].
45) P
RESSE UND
I
NFORMATIONSAMT DER
B
UNDESREGIERUNG
(Hg.): Jahresbericht der Bundesregierung
2005/2006. Berlin: 2006. [Online im Internet] URL:
http://www.bundesregierung.de/Content/DE/Publikation/Bestellservice /__Anlagen/jahresbericht-der-
bundesregierung,property=publicationFile.pdf [09.01.2007, 13:55 MEZ].
46) G
F
K (Hg.): Schlussspurt ins Ungewisse. GfK Consumer Index 09-2006. [Online im Internet]
URL:
http://www.gfk.com/imperia/md/content/presse/studien_und_publikationen/consumerindex/ci_09_20
06.pdf [09.01.2007, 22:42 MEZ].
47) D
EUTSCHE
J
UGENDINSTITUT E
.V. & S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
: Gender-Datenreport. 1. Datenre-
port zur Gleichstellung von Frauen und Männern in der Bundesrepublik Deutschland. 2. Fassung.

20
ausschlaggebend für das Zeitbudget im Bereich Beköstigung. Wendet eine nichter-
werbstätige Mutter 1h und 35min pro Tag auf, so kommt eine teilzeiterwerbstätige Mut-
ter auf nur 1h und 9min und eine vollerwerbstätige Mutter gerade mal auf 55min pro
Tag. Selbst wenn eine Mutter vollerwerbstätig ist, liegt die reale Verantwortung der
Ernährungsversorgung bei ihr, da die Männer nur unwesentlich mehr als die Hälfte der
Zeit wie sie damit verbringen.
48
Trotz allem sind in Mehrpersonen- bzw. Familienhaus-
halten die gemeinsamen Mahlzeiten immer noch von großer Bedeutung. Allerdings ist
nicht mehr das Mittagessen, sondern das Abendessen die Familienmahlzeit schlechthin.
Mehr als die Hälfte der Haushalte mit zwei erwerbstätigen Partnern isst gemeinsam zu
Abend.
48
Vor allem an Werktagen beeinflusst unser Erwerbsleben ganz erheblich unser Essver-
halten. Mittagsmahlzeiten werden von immer mehr Menschen außer Haus eingenom-
men. Im Arbeitsalltag bestimmt oft Zeitmangel, aber auch das fehlende Angebot zufrie-
den stellender Verpflegung das, was wir essen. Das Bedürfnis nach gesundem Essen ist
da. So geben 46 % der Frauen an, sie würden in ihrer Mittagspause am liebsten Salat
essen und ein Drittel isst bereits Obst, Gemüsesticks oder Salat am Arbeitsplatz.
49
Selbst Kinder werden immer häufiger in den Schulen verpflegt, was bedeutet, dass die
öffentliche Verantwortung für die Ernährung unserer Kinder wächst, aber auch, dass
hier eine große Chance besteht, die Grundsätze einer gesunden Ernährung vermitteln zu
können. Denn das was wir als Kind bzw. Jugendliche gerne gegessen haben, fragen wir
auch als Erwachsene nach.
3.1.4 Einkommensstruktur der Bevölkerung
Zwischen 1991 und 2002 ist ein Anstieg des real zur Verfügung stehenden Einkommens
pro Haushaltsmitglied um 5 % zu verzeichnen. 2003 standen jedem Haushalt monatlich
durchschnittlich 2885 an ausgabefähigem Einkommen bzw. ausgabefähigen Einnah-
men zur Verfügung. Diese ergeben sich nach Abzug von Einkommenssteuer, Kirchen-
steuer, Solidaritätszuschlag und der Pflichtbeiträge zur Sozialversicherung und nach
München: 2005. [Online im Internet] URL: http://www.bmfsfj.de/Publikationen/genderreport/2-
erwerbstaetigkeit-arbeitsmarktintegration-von-frauen-und-maenner.html [09.01.2007, 13:55 MEZ].
48) vgl.: DGE (Hg.): Ernährungsbericht 2004. Frankfurt/Main: DGE, 2004.
49)
O
.N.: Forsa-Studie zu Essen im Arbeitsalltag. URL:
http://www.wellnessverband.de/news/061010_essenamarbeitsplatz.php [29.10.2006, 09:05 MEZ].

21
Zurechnung der sonstigen Einnahmen.
50
Ein stetig zunehmender Gini-Koeffizient deutet
darauf hin, dass dabei die Spanne zwischen Arm und Reich immer größer wird.
51
Dies
hat sicherlich auch damit zu tun, dass das Einkommen der Menschen in den neuen Län-
dern insgesamt immer noch geringer ist als das Einkommen der Menschen in den alten
Ländern.
50
2003 gaben die Verbraucher lediglich 13,9 % ihrer Konsumausgaben für Nahrungsmit-
tel, Getränke und Tabakwaren aus. Dies entspricht fast dem Wert von 14 % im Jahr
1998. Allerdings gaben damals die Verbraucher in den neuen Bundesländern mit 15,9
% noch mehr aus als im Jahr 2003 (15,2 %). In den alten Bundesländern liegt in dieser
Zeit keine Veränderung vor, die Ausgaben liegen konstant bei 13,7 % der gesamten
Konsumausgaben.
50
Je höher das zur Verfügung stehende Einkommen war, desto höher waren auch die
Ausgaben für Nahrungsmittel, Getränke und Tabakwaren. Prozentual auf die Konsum-
ausgaben bezogen war der Anteil allerdings geringer als bei Verbrauchern mit geringe-
rem Einkommen.
50
Außerdem weisen die oberen Schichten ein deutlich gesünderes Er-
nährungsverhalten auf, was sich zum Beispiel im höheren Verzehr von Obst und Gemü-
se zeigt.
52
Wie viel Zeit wir insgesamt für die Aktivität Essen aufwenden, ist grundsätzlich unab-
hängig von unserem verfügbaren Einkommen. Allerdings gehen Personen aus Haushal-
ten mit hohen bzw. überdurchschnittlich hohen Monatseinkünften öfter außer Haus um
zu essen. Dies können die Kantine, das Restaurant oder andere Orte sein.
53
50) S
TATISTISCHES
B
UNDESAMT
(H
G
.): Datenreport 2006. Schriftenreihe, Band 544. Bonn: Bundeszent-
rale für politische Bildung, 2006. [Online im Internet] URL: https://www-
ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.
cls?cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1019108 [16.10.2006, 16:10 MEZ].
51) UNDP (Hg.): Human Development Report 2005. [Online im Internet] URL:
http://hdr.undp.org/reports/global/ 2005/pdf/HDR05_HDI.pdf [16.01.2007, 00:53 MEZ].
52) O
LTERSDORF
, Ulrich: Entwicklungstendenzen bei Nahrungsmittelnachfrage und ihre Folgen. Berich-
te der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Karlsruhe: Bundesforschungsanstalt für Ernährung,
2003. [Online im Internet] URL: http://www.food-monitor.de/docs/kom-mark/R_03_01_Teil1.pdf
[02.11.2006, 22:57].
53) vgl.:
DGE (Hg.): Ernährungsbericht 2004. Frankfurt/Main: DGE, 2004.

22
3.2 Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschen
Bevölkerung
3.2.1 Essgewohnheiten
Bereits als Kind entwickeln Menschen ihre ganz speziellen Essgewohnheiten. Diese zu
verändern ist sehr schwer, da sie sehr eng verknüpft sind mit unserem Alltag und mit
unserer Lebensweise. Im Erwachsenenalter bestimmen vor allem unser Familienstand,
unser Erwerbsstatus und unser Einkommen, was wir wann und wo essen, wie bereits in
Kapitel 2 deutlich geworden ist.
So ist es nicht verwunderlich, dass sich unsere Zeitverwendung für die Aktivität Essen
an Werktagen stark von der an Wochenenden unterscheidet. Männer und Frauen neh-
men sich dann gleichermaßen 24min mehr Zeit fürs Essen. Dies und die Tatsache, dass
wir heute mehr Zeit für das Essen aufwenden als noch 1991/92 deutet darauf hin, dass
der Stellenwert von Ernährung bei uns immer noch sehr hoch ist und vielleicht sogar
wieder steigt.
54
Dies ist eine sehr grundsätzliche Entwicklung. Wir lassen uns nicht mehr in das mitt-
lerweile veraltete Schema von unterschiedlichen Zielgruppen einordnen, denn viele es-
sen heute so und morgen anders.
Grundsätzlich haben wir immer noch unsere festen Tageszeiten, zu denen gegessen
wird: Das Frühstück wird von 60% der Deutschen über 12 Jahren zwischen 6:00 und
9:00 Uhr morgens zu sich genommen, das Mittagessen zwischen 12:00 und 14:00 Uhr
und das Abendessen zwischen 18:00 und 20:00 Uhr.
55
Allerdings werden diese Zeiten
durch unseren Alltag und unsere Lebensumstände oft durcheinander gebracht und das
Essen hat dann eher funktionellen Charakter und dient der Befriedigung von Grundbe-
dürfnissen. Am Wochenende bzw. in unserer Freizeit, dient das Essen eher unserem
Wohlbefinden und der Pflege sozialer Kontakte, bietet also einen Zusatznutzen. Wegen
dieser nebeneinander bestehenden unterschiedlichsten Ernährungsformen, kann man
den heutigen Verbraucher auch als ,,hybriden Konsumenten" bezeichnen. Dieses je nach
Anlass und Zeitpunkt variierende Verhalten spiegelt sich in den Produkten wieder, die
54) DGE (Hg.): Ernährungsbericht 2004. Frankfurt/Main: DGE, 2004.
55) DGE (Hg.): Ernährungsbericht 2004. Frankfurt/Main: DGE, 2004.

23
nachgefragt werden (siehe dazu Kapitel 3.3.1 und 4.5) So kann es sein, dass jemand der
vielleicht werktags keine Zeit zum Kochen hat und vorwiegend beim Imbissstand isst
oder Fertigprodukte zu sich nimmt, für seine Freunde am Wochenende ein 3-Gänge-
Menü kocht. Andere bestellen heute eine Pizza aus Zeitmangel und kaufen morgen in
aller Ruhe Bio-Gemüse auf dem Wochenmarkt ein. All diese verschiedenen Ernäh-
rungsstile treten heute nebeneinander auf und wir entscheiden uns jeden Tag neu, wie
wir uns ernähren möchten.
3.2.2 Entwicklungen
des Lebensmittelverzehrs
In den letzten zehn Jahren hat sich der Lebensmittelverbrauch in Deutschland stark ver-
ändert. Rindfleisch und Innereien, Butter und Milch, Eier und Kartoffeln werden weni-
ger gegessen, stattdessen ist der Verbrauch an Geflügel, Getreideprodukten, Gemüse,
Nudeln, Käse und Milcherzeugnissen gestiegen. Relativ konstant geblieben ist der Ver-
zehr an Schweinefleisch und Wurst, der Zuckerkonsum ist etwas gestiegen. Bei alkoho-
lischen Getränken ist ein Rückgang zu verzeichnen, alkoholfreie Getränke wurden da-
gegen öfter konsumiert.
56
Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über diese Verände-
rungen:
56) vgl.:
ZMP (Hg.): Weniger Fleisch, mehr Gemüse und Joghurt. Der Lebensmittelverbrauch im Wan-
del von 1995 bis 2005. ZMP Nachrichten: 01.12.2006 ­ Deutschland. URL:
http://zmp.de/news/NewsContent.
asp?DatumsZahl=20061201&RowCount=6&DataId=25164&rPos=0 [06.12.2006, 23:56 MEZ].

24
Tabelle 1: Der deutsche Lebensmittelverbrauch im Wandel von 1995 bis 2005
Fleisch
Rind- und Kalbfleisch
11,4
8,7
Schweinefleisch
40
40
Geflügel
8
10
Innereien
1,2
0,5
Schaf- und Ziegenfleisch
0,7
0,7
Wurst
30
30
Eier
224 Stück
206 Stück
Kartoffeln
72,8
66,5
Obst
92,2
113,2
Gemüse
72,7
86,6
Getreideerzeugnisse
(Erzeugnisse in Mehlwert)
Nudeln
5
6,8
Molkereiprodukte
Konsummilch
68,9
64,2
Butter
7,1
6,4
Joghurt/Kefir/...
21,9
28,5
Käse
19,8
22,1
Zucker
33,1
34
Speiseeis
8
8
Getränke
alkoholfrei
(Wasser, Säfte, ...)
alkoholisch
164,6
144,5
72,3
91,6
230,6
290,5
Jahresverbrauch
in kg bzw. l/Person
Jahresverbrauch
in kg bzw. l/Person
Lebensmittelgruppe
Verzehrsmenge
1995
Verzehrsmenge
2005
Quelle: eigene Zusammenstellung
57
57) ZMP (Hg.): Weniger Fleisch, mehr Gemüse und Joghurt. Der Lebensmittelverbrauch im Wandel von
1995 bis 2005. ZMP Nachrichten: 01.12.2006 ­ Deutschland. URL:
http://zmp.de/news/NewsContent.asp?DatumsZahl=20061201&RowCount=6&DataId=25164&rPos=
0 [06.12.2006, 23:56 MEZ].

Details

Seiten
Erscheinungsform
Originalausgabe
Jahr
2007
ISBN (eBook)
9783836606417
DOI
10.3239/9783836606417
Dateigröße
13.1 MB
Sprache
Deutsch
Institution / Hochschule
Fachhochschule Weihenstephan; Abteilung Triesdorf – Garten- und Lebensmitteltechnologie, Ernährungs- und Versorgungsmanagement
Erscheinungsdatum
2008 (Februar)
Note
1,0
Schlagworte
esskultur trend bioprodukte functional food gastronomie
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Titel: Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie
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