Kaffee

INHALTSVERZEICHNIS

1 EINLEITUNG

2 DIE GESCHICHTE DES KAFFEES

3 FAKTEN UND DATEN RUND UM DEN KAFFEE
3.1 Begriffsbestimmung zum Kaffee
3.1.1 Beschreibung und Anforderung des Rohkaffee
3.1.2 Beschreibung und Anforderung des gerösteten Kaffee
3.2 Standortansprüche von Arabica- und Robusta- Arten
3.3 Mittelamerika : Costa Rica, Guatemala, Jamaika
3.4 Südamerika: Brasilien, Kolumbien
3.5 Afrika: Äthiopien
3.6 Asien und Indischer Ozean: Indonesien
3.7 Australien und Pazifik: Hawaii

4 WAS IST KAFFEE?
4.1 Die Botanik der Kaffeepflanze
4.2 Chemie und Inhaltsstoffe
4.2.1 Alkaloidhaltiges Genussmittel
4.2.2 Organische Säuren
4.2.3 Vitamine und Mineralstoffe
4.2.4 Kohlenhydrate
4.2.5 Wasser
4.2.6 Proteine
4.2.7 Fettstoffe
4.2.8 Weitere Bestandteile
4.3 Die Aromaqualität des Kaffeegetränks

5 VON DER PLANTAGE ZUM VERBRAUCHER
5.1 Die Ernte und Aufbereitung
5.1.1 Die trockene Aufbereitung
5.1.2 Die nasse Aufbereitung
5.2 Der Röstvorgang

6 BESONDERE ANGEBOTSFORMEN
6.1 Entkoffeinierter Kaffee, reizstoffarmer Kaffee
6.2 Kaffee- Extrakt oder Instantkaffee
6.3 Kaffee- Ersatzstoffe

7 WAS SIND FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL ?

8 DIE PHYSIOLOGISCHEN WIRKUNGEN VON KAFFEE
8.1 Fakten und Metabolismus von Koffein
8.2 Die stimulierenden Effekte von Kaffee

9 KAFFEE UND KREBS
9.1 Kaffeekonsum und Dickdarmkrebs
9.2 Kaffeekonsum und Pankreaskrebs

10 KAFFEE, CHOLESTERIN UND DAS HERZ
10.1 Kaffee, Lipidfraktionen und Cholesterin
10.1.1 Cafestol und Kahweol
10.2 Kaffee, koronare Herz- und Herzkreislauferkrankungen
10.2.1 Kaffee und Blutdruck

11 KAFFEE UND HOMOCYSTEIN

12 KAFFEE UND OSTEOPOROSE

13 KAFFEE UND GALLENSTEINE

14 KAFFEE UND MORBUS PARKINSON

15 KAFFEE UND RHEUMATOIDE ARTHRITIS

16 SCHLUSSBETRACHTUNG

17 ZUSAMMENFASSUNG

18 SUMMARY

19 LITERATURVERZEICHNIS

TABELLENVERZEICHNIS

Tabelle 1:Tabelle 1: Chemische Zusammensetzung

Tabelle 2:Tabelle 2: Zusammensetzung von 150 ml Kaffee (7,5 g Pulver)

Tabelle 3:Tabelle 3: Inhaltsstoffe von Kaffee ( %Trockenmasse )

Tabelle 4:Tabelle 4: Durchschnittlicher Alkaloidgehalt

Tabelle 5:Tabelle 5: Kohlenhydratanteil im grünen Kaffee (%Trockenmasse)

Tabelle 6:Tabelle 6: Lipide im Grünen Kaffee (%Trockenmasse)

Tabelle 7:Tabelle 7: Cafestol- und Kahweolgehalt in verschiedenen Kaffeearten

Tabelle 8:Tabelle 8: Kaffee und Krebs - Epidemiologie

Tabelle 9:Tabelle 9: RR von Dickdarmkarzinom bei hoher versus niedriger Kaffeezufuhr

Tabelle 10:Tabelle 10: Prozentuelle Verteilung des Kaffeekonsums zwischen Frauen und Männern der jeweiligen Altersgruppe

Tabelle 11:Tabelle 11: Höhe Serumcholesterin, HDL- Cholesterin und Triglyceriden in 7368 Männern und 7213 Frauen

Tabelle 12:Tabelle 12: Charakteristiken von Fällen und Kontrollstudien in der Boston Area Health Study

Tabelle 13:Tabelle 13: Blutdruck und Herzrate während des Untersuchungszeitraumes

ABBILDUNGSVERZEICHNIS

Tabelle 14:Abbildung 1: Schnitt durch die Kaffeefrucht

Tabelle 15:Abbildung 2: Die wichtigsten Purinalkaloide

Tabelle 16:Abbildung 3: Typ 1

Tabelle 17:Abbildung 4: Typ 2

Tabelle 18:Abbildung 5: Total- Cholesterin, LDL- Cholesterin und Triglyceride im Vergleich bei ungefilterter, gefilterter und keiner Kaffeezufuhr

Tabelle 19:Abbildung 6: Risikoverteilung in der Sesso- Studie

Tabelle 20:Abbildung 7: Risikoverteilung von koffeinhaltigem Kaffee

Tabelle 21:Abbildung 8: Risikoverteilung in der Willett- Studie

Tabelle 22:Abbildung 9: Risikoverteilung, kurz vor dem Ereignis

Tabelle 23:Abbildung 10: RR für Kaffeetrinker versus Nicht- Kaffeetrinker

Tabelle 24:Abbildung 11: Risiko von Männern bei täglichem Kaffeekonsum

Tabelle 25:Abbildung 12: Risiko von Frauen bei täglichem Kaffeekonsum

1 EINLEITUNG

Kaffee- ein funktionelles Lebensmittel ?

Noch vor der Entdeckung des Kaffeetranks war die erste Mahlzeit nach dem Aufstehen eine warme Suppe oder ein warmer Brei. Kaffee hat dieses traditionelle Frühstück ersetzt. Sehr schnell hat sich Kaffee vom Modegetränk zum Alltagsgetränk gewandelt und in jeder Bevölkerungsschicht eingebürgert.

Kaffee wird als Genussmittel deklariert, jedoch bin ich in meiner Arbeit davon ausgegangen, dass Kaffee schon lange nicht mehr den Stellenwert eines Genussmittels hat, sondern aufgrund seiner Popularität schon sozusagen zu den Lebensmitteln gehört. Aufgrund dieser Beliebtheit wird Kaffee weltweit, oft täglich und sogar mehrmals täglich konsumiert. In letzter Zeit häuften sich Meldungen, die besagen, dass Kaffee positive, ja sogar krankheitspräventive Wirkungen hat. Ein weiteres funktionelles Lebensmittel also? Was kann man den sensationellen Berichten in den Massenmedien glauben?

Dies hat dazu geführt, dass ich in meiner Arbeit die Themen Kaffee und Gesundheit beziehungsweise Kaffee und Krankheit genauer bearbeiten werde. Was sind die Aussagen in den zahlreichen Studien?

Auch werde ich die funktionelle Wirkung auf den Menschen im wahrsten Sinne des Wortes beschreiben.

Oder bleibt Kaffee mit seinen zahlreichen und unterschiedlichsten Inhaltsstoffen bei moderatem Genuss, das was er immer war, ein beliebter geschmackvoller Muntermacher ?

Zuerst werde ich mich im ersten Teil meiner Arbeit den wesentlichsten Stationen des Kaffees (von der Bohne zum Getränk) widmen, während ich im anschließenden Teil mehr auf die Wirkung des Kaffees auf den Menschen und den erbrachten Studien eingehen werde.

2 DIE GESCHICHTE DES KAFFEES

Dass der Kaffeestrauch ursprünglich auf dem afrikanischen Kontinent beheimatet war, ist heute allgemein anerkannt. Die wildwachsende Kaffeepflanze ist in Ostafrika vor allem in Äthiopien zu Hause. Sicher ist, dass die hier lebenden Ureinwohner die reifen Kaffeekirschen sehr wohl zu nutzen wussten, aber das Wissen um den Kaffee der „Alten Welt“ bis zur Mitte des 15. Jahrhunderts trotz regen Kulturaustausches einfach nicht bekannt wurde. Afrikanische Krieger schätzten die zerstampften, zu Bällchen geformten Kaffeekirschen als fett- und eiweißhaltiges Nahrungsmittel mit einer extrem anregenden Wirkung, auch verstanden sie aus dem Saft vergorener Kaffeekirschen ein alkoholhältiges Getränk herzustellen.

Anfangs war die Ausbreitung des Kaffeetrankes zögernd, später dann außerordentlich rasch.

Zur gerösteten Kaffeebohne und ihrer Nutzung, wie wir sie heute kennen, stießen wohl erst die Araber vor. Die Kaffeepflanze gelangte im 14. oder 15. Jahrhundert aus Äthiopien nach Jemen mit der Hafenstadt Mokka und wurde dort schließlich in größerem Umfang kultiviert, mit dem Ziel nicht die Kirsche, sondern deren Kerne zu ernten. Die Namen derer, die sie dorthin brachten, sind bis heute unbekannt.

Daten vom Gebrauch der Kaffeebohne vor dem Jahr 1450 sind sehr vage, daher ranken sich einige phantasievolle Legenden und Geschichten um verlorengegangenes Wissen.

Die bekannteste Legende ist 1671 in Rom von einem Philologen namens Banesius erstmals publiziert worden. Verantwortlich für die Entdeckung des Wirkstoffs im Kaffeestrauch war das auffällige Verhalten einer Viehherde. Der Hirte eines christlichen Klosters im Jemen beklagte sich bei den Mönchen, dass die Tiere keine Nachtruhe mehr hielten, sie sprängen, hüpften und tanzten nächtelang umher und schienen selbst am siebenten Tag noch keine Müdigkeit zu spüren. Die Geistlichen meinten, die Ursache müsse in dem Futter der Tiere zu suchen sein. Sie beschlossen, die dunkelgrüne, strauchartige Futterpflanze zu untersuchen und bereiteten aus den dunkelroten, fast violetten Kirschen einen Aufguss, von dem sie kosteten. Daraufhin verbrachten sie die ganze Nacht in einem angeregten und glücklichen Seelenzustand. Von da an wurde das Getränk Bestandteil der Klosterküche und nebenbei wurden damit auch etliche Beschwerden kuriert. Alle diese ausgezeichneten Eigenschaften zogen die Neugierde einiger Kaufleute auf sich. Diese begannen mit den Fruchtkernen Handel zu treiben und so gelangte die Kenntnis des wunderbaren schwarzen Saftes allmählich in die angrenzenden Provinzen und breitete sich im gesamten Orient aus.[HEISE,1996]

Um 1600 war der Kaffeetrank im gesamten Osmanischen Reich bekannt. Auch kam es im 16. oder 17. Jahrhundert zu auffälligen Veränderungen im Sozialverhalten. In Städten und Siedlungen gab es plötzlich einen öffentlichen Ort für Männer, der zu Unterhaltung, Spiel und Zerstreuung einlud. Der Kaffeetrank, der ohne Reue getrunken werden durfte, da er ja nicht alkoholhältig war, brachte die Leute einander näher und legte den Grundstein für die Gemütlichkeit mit der man das Cafe bzw. den Kaffee in Verbindung bringt.

Die Ausbreitung des Kaffees erreichte auch Europa. Wahrscheinlich waren es Reisende, die den Kaffee unterwegs kennen- und schätzen gelernt haben, die die ersten Bohnen aus unterschiedlichen Beweggründen nach Europa mitbrachten.

Betrachtet man das Beispiel Wien näher, gab es bereits 1683 die ersten Kaffeeschänken, aber schon 20 Jahre vorher wurde Kaffee genossen. Man nimmt an, dass das Wissen um den Kaffee aus der Zeit der Türkenbelagerung stammt.

Den Handel übernahmen Materialisten und Gewürzhändler, erst später wurden Kaffeebohnen in Apotheken verkauft. Erst im 18. Jahrhundert begann in größerem Umfang offizieller Handel. Während des 18. Jahrhunderts bis zum Teil in das 19. Jahrhundert hinein gab es ständig Auseinandersetzungen zwischen den Apothekern, den Gewürzhändlern und den Kolonialwarenhändlern um das Verkaufsmonopol für die gewinnträchtige Kaffeebohne. [HEISE,1996]

Eine Schlüsselfigur in der Geschichte des Kaffees ist Nicolaas Witson, der Bürgermeister von Amsterdam. 1696 veranlasste er den Anbau von Kaffee auf der damals holländischen Kolonie Java. Der erste Versuch, Kaffee anzubauen, schlug fehl, aber 1699 gelang es, die Kaffeepflanze erfolgreich großzuziehen. Die Holländer weiteten ihren Kaffeeanbau auch auf Sumatra, Bali und Celebes im Malaiischen Archipel aus, sodass Indonesien zum bedeutendsten Kaffeeexporteur der Welt avancierte. Heute rangiert Indonesien als Erzeuger und Exporteur von Kaffee weltweit an 4. Stelle. Franzosen wiederum machten ihre Kolonien in Süd- und Mittelamerika, sowie in der Karibik zu Kaffeeanbaugebieten. Ab 1718 wuchs Kaffee auf dem amerikanischen Kontinent in Niederländisch- Guayana (Surinam). [THORN, 1999]

Voraussetzung für die Ausbreitung der Pflanze war der Transport von keimfähigen Samen und Setzlingen. Oft waren damit gefährliche Schmuggelunternehmen verbunden, denn wer über Kaffee verfügte, war sehr darauf bedacht, dass er ihn allein besaß. Verbote, Samen und Setzlinge auszuführen, hatten angeblich schon die Araber erlassen. Trotz dieser Verbote konnte die Ausbreitung von Kaffee nicht verhindert werden und natürlich waren alle Kolonialmächte daran interessiert, die Bohne für sich zu beanspruchen und damit Geschäfte zu machen. Auch die Portugiesen schafften durch Schmugglereien, Brasilien zum eigentlichen Kaffeegarten der Welt zu machen, der alle Konkurrenten überflügelte. [HEISE,1996]

Brasilien wird zu Recht als der „Gigant“ oder auch „Beherrscher“ des Kaffeemarktes bezeichnet. 75 % des brasilianischen Kaffees werden heute von Kleinbauern produziert und rund 4 Millionen Kaffeebäume wachsen in Brasilien, jedoch macht der Kaffee nur noch 8 bis 10 % des Bruttoinlandprodukts aus. Brasilien ist an der Weltproduktion mit annähernd 30 % ( Jahresproduktion mit 22 Mio. Sack à 60 kg) beteiligt und nimmt noch immer großen Einfluss auf den Markt, was sich an dem Anstieg der Kaffeepreise zeigte, der durch zwei Kälteeinbrüche 1994 bedingt war. Aufgrund der Größe des Landes ist die brasilianische Kaffeeindustrie sehr vielfältig. Beispielsweise wird der Kaffee, der im Norden des Landes geerntet wird, mit dem typischen Meerwassergeschmack, vorwiegend nach Nordafrika, in den Mittleren Osten und nach Osteuropa exportiert. Eine geschmacklich interessante Kaffeesorte ist der gewaschene Bahia, der aber wegen des hohen Kaffeekonsums im eigenen Land kaum ausgeführt wird. Brasilien erzeugt den größten Teil der Robustas in Standard - Qualität, wie sie in Supermärkten erhältlich ist. Robusta wird in Brasilien als Conillon vermarktet und macht rund 15 % der gesamten Kaffeeproduktion aus. [THORN, 1999]

Im Jahre 1878 kehrt die Geschichte beinahe wieder an ihren Ausgangspunkt zurück: Die Engländer begannen, in Ostafrika (Kenia und die ehemaligen Kolonien Tanganjika und Uganda) Kaffeepflanzen anzubauen. 1876 erreichte der Kaffeeanbau auch Australien.

Infolge des Kolonialenthusiasmus und des weltweit gestiegenen Kaffeebedarfs kam es nun so weit, dass überall dort, wo es die klimatischen Verhältnisse ermöglichten, Kaffee in großem Umfang angepflanzt wurde.

Die Plantagenarbeit wurde von Sklaven und zu Zwangsarbeit verpflichtete Einheimischen geleistet. Die menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen, unter denen die Arbeitskräfte zu arbeiten hatten, führten zu zahlreichen Unruhen, die immer wieder brutal unterdrückt wurden.

Auch die verheerenden Kaffeeseuchen in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Indonesien stoppten die Produktion nicht, im Gegenteil, sie stieg kontinuierlich an. So verlagerte sich die Weltkaffeeproduktion eben nach Mittel- und Südamerika und Kaffee wurde im Laufe des 19. Jahrhunderts zu einem der wichtigsten Welthandelsprodukte überhaupt.

Um 1780 verbrauchte Europa 65 000 Tonnen Kaffee pro Jahr. Mehr als die Hälfte wurde auf französischen Plantagen angebaut. Mitte des 19. Jahrhunderts betrug die Weltproduktion jährlich 294 000 Tonnen. Mehr als die Hälfte davon kam nun aus Brasilien. Kurz nach 1900 lag der Produktionsstand bei über 1 Million Tonnen. Drei Viertel davon lieferte Brasilien. Der Kaffeeanbau hatte also enorme Bedeutung innerhalb des Agrarsektors.

Um 1900 begann auch der Wettstreit der verschiedenen Erzeugerländer um Absatz und Preis. Die Überproduktion von Kaffee stieg an und um die Stabilität der Weltmarktpreise aufrecht zu erhalten, wurden sogar ganze Ernten vernichtet. Die industrielle Nutzung der Kaffeekirschen brachte vor allem für Brasilien eine gewisse Erleichterung. Neben Export- und Verbrennungskaffee nahm eine extra hierfür entwickelte Industrie das Erntegut ab. Straßenbelag, Papier, Benzin, Pharmaka und Möbel wurden inzwischen aus Kaffeekirschen hergestellt.

Seit 1962 versucht man, den Markt mit stabilen Erzeugerpreisen durch die internationalen Weltkaffeeabkommen zu regulieren. Dies brachten den Kaffeeexportländern fest vereinbarte Quotenabnahmen der Konsumstaaten und damit sicher auch Erleichterung, leider aber nicht von Dauer, da die Weltkaffeeabkommen von den Erzeugerstaaten ständig unterlaufen wurden.

Das Quotensystem des relativ „sozialverträglichen“ Weltkaffeeabkommens wurde im Juli 1989 abgesetzt und bis heute nicht mehr wieder aufgegriffen. Seitdem unterliegt Kaffee dem freien Spiel von Angebot und Nachfrage.

Kaffee ist zwar heute kein Kolonialprodukt, aber die welthandelspolitischen und sozialen Probleme, die damit verbunden sind, sind immer noch präsent. Folgen der Ausbeutung sind riesige Monokulturen, Bürgerkriege und Exportabhängigkeit.

Immer wieder versuchen verschiedene internationale Organisationen gegen dieses freie Spiel Stabilisierungsmaßnahmen zu setzen. Zahlreiche Organisationen und Vereine bemühen sich um einen fairen Handel mit den Ländern der dritten Welt. „Max Havelaar“(Niederlande), „Fairtrade“ (England), „Transfair“ (BRD) sind nur einige Handelsbezeichnungen für Kaffee, bei dem der höhere Preis des Produktes direkt an die kaffeeanbauenden Kleinproduzenten abgeführt wird, um so bessere und fairere Bedingungen für die arbeitende Bevölkerung zu schaffen. [HEISE,1999; NEUBERGER, 1999]

3 FAKTEN UND DATEN RUND UM DEN KAFFEE

3.1 Begriffsbestimmung zum Kaffee

3.1.1 Beschreibung und Anforderung des Rohkaffee

Unter Rohkaffee oder grünem Kaffee versteht man die aus den Früchten des Kaffeebaumes den meist zweisamigen Kaffeekirschen gewonnen, von der Frucht und Pergamentschale vollständig und von der Silberhaut soweit wie technologisch möglich befreiten Samen. Aus einsamigen Kaffeekirschen gewonnener Rohkaffee wird als Perlkaffee bezeichnet, weil dessen Samen von rundlicher Form sind. Von der Pflanzengattung Coffea kommen derzeit für Genusszwecke vor allem die Samen der Arten Coffea arabica L. und Coffea canephora (Robusta) Pierre et Froehner in Betracht. [Österreichisches Lebensmittelbuch, 2000]

3.1.2 Beschreibung und Anforderung des gerösteten Kaffee

Um Rohkaffee zum menschlichen Genuss geeignet zu machen, ist seine Aufschließung durch Röstung erforderlich. Richtig geröstete Kaffeebohnen zeigen eine gleichmäßige braune Farbe und sind auch im Inneren weder licht noch verbrannt, sondern braun. Gerösteter Kaffee enthält im Mittel 1,25 % Koffein. Der Koffeingehalt des Kaffees wird durch die Röstung nicht wesentlich verändert. [Österreichisches Lebensmittelbuch, 2000]

3.2 Standortansprüche von Arabica- und Robusta Arten

Im vorherigen Kapitel habe ich einen kurzen geschichtlichen Überblick über die Entwicklung und Verbreitung des Kaffees gegeben. Nun möchte ich ein paar geographische und zahlenmäßige Fakten etwas näher erläutern.

Die besten Bohnen können „nahe dem Himmel“ wachsen, denn je höher desto langsamer reifen die Früchte, desto reicher an Aromen der Kaffee.

Arabica Sorten fühlen sich in der reinen Gipfelluft zwischen 800 und 2000 m am wohlsten. In tieferen Lagen würden sie unter der Hitze leiden, in höhern unter Frost. Ideale Temperaturen liegen zwischen 18 und 22 Grad, eher ungünstig wirken zu viel Wind und zu hohe Feuchtigkeit. Die jährliche Niederschlagsmenge sollte zwischen 1000 - 1500 mm betragen. [EDELBAUER, 2000]

Robusta Sorten vertragen mehr Hitze und Feuchtigkeit, sie bevorzugen Temperaturen zwischen 24 und 29 Grad und die jährliche Niederschlagsmenge sollte bei ungefähr 2000 mm liegen. Robusta ist kälteempfindlicher und wird deshalb nur bis zum 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, häufig auch im Flachland angebaut. Robusta Bohnen, wie der Namen schon sagt, sind weniger anfällig für Krankheiten, Insekten oder Hitze. Seine Früchte geben sehr würzige Bohnen, sie sind scharf und stark koffeinhaltig.

Da der Kaffeestrauch frostempfindlich ist, wird er praktisch nur in Plantagen kultiviert, denn hier werden die Einflüsse von Wind und Kälte abgeschwächt. Temperaturen unter 11 Grad können die Kaffeepflanze gefährden. Prinzipiell gedeiht Kaffee gut in tiefen und fruchtbaren Böden, am besten vulkanischen Ursprungs. [STELLA und SOTTO, 1997; THORN, 1999]

Kaffee ist außerdem recht anfällig für verschiedene Schädlinge. Die bekanntesten sind der Kaffeekirschenbohrer, sowie der Kaffeerüsselkäfer, aber auch Pilze und Milben, Heuschrecken, Motten, Raupen, Maden, Fliegen, Termiten und etliche andere. Aufgrund dieser Gefahren müssen natürlich vorsorgliche Maßnamen getroffen werden, um nicht allzu große Verluste in Kauf nehmen zu müssen. [EDELBAUER, 2000]

Zu den wichtigsten Kaffeeanbauländern gehören:

- Mittelamerika und die Karibik
- Costa Rica, Kuba, Dominikanische Republik, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Jamaika, Mexiko, Nicaragua, Panama, Puerto Rico;
- Südamerika
- Bolivien, Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Galapagosinseln, Peru, Surinam (heute jedoch kaum noch), Venezuela;
- Asien und Indischer Ozean
- China, Indien, Indonesien, Réunion, Philippinen, Vietnam;
- Australien und Pazifik
- Australien, Hawaii, Neukaledonien, Papua-Neuguinea,Tahiti;
- Afrika
- Angola, Burundi, Kamerun, Äthiopien, Elfenbeinküste, Kenia, Madagaskar, Ruanda, St. Helena, Südafrika, Sudan, Tansania, Uganda, Jemen, Republik Kongo, Sambia, Simbabwe;

Nun möchte ich einzelne Länder im Hinblick auf ihren produzierten Kaffee näher betrachten.

3.3 Mittelamerika : Costa Rica, Guatemala, Jamaika

Der costaricanische Tarrazu ist nach landläufiger Meinung einer der besten Kaffees der Welt, denn er zeichnet sich durch einen milden, unverfälschten Geschmack und einem herrlichen Duft aus.

Costa Rica hat nährstoffreiche Böden vulkanischen Ursprungs und war eines der ersten Länder, die Kaffee anbauten. Der gute Kaffee von stets gleichbleibender Qualität macht 25 % der Exporterlöse aus. Hier werden ausschließlich Arabica Bohnen kultiviert, Robusta Kaffeeanbau ist verboten. SHB - strictly hard bean ist ein Qualitätskennzeichen. Dies bedeutet, dass dieser Kaffee in Höhenlagen von 1500 m angebaut wird. Höhenlagen bringen qualitativ bessere Bohnen hervor, da der Säuregehalt erhöht wird und damit den Geschmack der Kaffees verbessern. Auch aufgrund der kälteren Nächte und regelmäßigen Niederschläge wachsen die Pflänzchen langsamer heran und die Bohne kann die höchste Geschmacksfülle entwickeln.

Kaffee aus Guatemala genoss einst den Ruf, einer der besten Kaffees der Welt zu sein. Eine Zeitlang ließ die Qualität nach, erreicht nun aber wieder das Niveau von einst. Hauptsächlich werden im Süden des Landes in den Berghängen der Sierra Madre mit ihren fruchtbaren Böden die erlesenen Arabica Bohnen angebaut. Der SHB - Kaffee zeichnet sich durch seine vollmundige, edle Fülle und seine feine Säure aus. Pro Hektar werden 700 kg Bohnen geerntet. Die bekannteste Kaffeeanbauregion Guatemalas ist Antigua, diese Region wird regelmäßig von Eruptionen heimgesucht und macht den Boden fruchtbar.

Der jamaikanische Blue Mountain ist einer der teuersten Kaffeesorten der Welt, sozusagen der Rolls - Royce unter den Kaffeesorten. Sein Ruf hat im Laufe der Zeit eine Eigendynamik entwickelt, aber auch andere Kaffeesorten können mit dieser Sorte „mithalten“, auch ohne der hohen Preisaufschläge. [THORN, 1999]

3.4 Südamerika: Brasilien, Kolumbien

Neben Brasilien, das ich schon im vorherigen Kapitel ausführlicher beschrieben habe, möchte ich das Land, das an zweiter Stelle der Kaffee - Erzeuger steht, kurz beleuchten.

Kolumbien produziert pro Jahr 13 Mio. Sack à 60 kg und ist das größte Erzeugerland für Arabica Bohnen, sowie weltweit der größte Exporteur für gewaschenen Rohkaffee. Die Anbauregionen liegen inmitten der Ausläufer der Anden, wo ein feuchtwarmes Klima herrscht. In Kolumbien kann fast ganzjährig geerntet werden, da die Kaffeekirschen zu verschiedenen Zeiten reifen, aufgrund der gebirgigen Lage. [THORN, 1999]

3.5 Afrika: Äthiopien

Äthiopien ist die Urheimat des Arabica Kaffees und ein wichtiges Kaffee- Erzeugerland. Von allen afrikanischen Staaten ist es der Hauptexporteur von Arabica Bohnen. Rund 12 Mio. Menschen leben in Äthiopien von Kaffeeanbau, angefangen von kleinen Familienbetrieben bis hin zu Großplantagen. Etwa 50 % der Kaffeeproduktion werden in Höhenlagen angebaut. [THORN,1999]

3.6 Asien und Indischer Ozean: Indonesien

Wie im geschichtlichen Überblick schon erwähnt, wurden die Plantagen 1877 großteils zerstört und so wurde als Ersatz für die alten Bäume Robusta Gewächse aus Afrika importiert. Heute stammen nur noch sechs bis zehn Prozent der Gesamternte von Arabica- Bohnen und inzwischen ist Indonesien mit 6,8 Millionen Sack pro Jahr der Hauptexporteur von Robustas.

Java produziert einen aromatischen, säurearmen Kaffee, der von Natur aus mild und sehr ausgewogen im Geschmack ist. [THORN, 1999]

3.7 Australien und Pazifik: Hawaii

Kona Kaffee ist der einzige Spitzenkaffee, der auf amerikanischem Boden wächst. Folglich sind die Vereinigten Staaten auch die Hauptabnehmer. Kona Kaffee hat einen vollen, fast nussigen Geschmack.

Die Wachstumsbedingungen sind so vorteilhaft, dass Kona weltweit die höchsten Erträge an Arabica Kaffee verzeichnet, und dies bei gleichbleibender Qualität. [THORN, 1999]

4 WAS IST KAFFEE?

4.1 Die Botanik der Kaffeepflanze

Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung der Pflanzengattung Coffea erhalten. Diese Gattung gehört zur Familie der Krappgewächse, der Rubiaceen, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst. Die meisten davon sind tropische Sträucher und Bäume. Jene Arten, die auch zum „Kaffeetrinken“ verwendet werden, beschränken sich auf zwei Arten, der Coffea arabica und der Coffea canephora.

Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder kleiner Baum und erreicht eine Höhe von etwa 4 Metern, da sie in Plantagen beschnitten wird. Andernfalls würde sie weit höhere Maße erreichen. Die Pfahlwurzel reicht 1 bis 2 Meter in den Boden. Der Stamm ist glatt und gerade, sein Bau regelmäßig, die Zweige stehen sich gegenüber und sind abfallend. Die Blätter wachsen gepaart einander gegenüber, sind immergrün und glänzend, oval oder lanzenförmig. Die Blüten der Kaffeepflanze sind weiß und erinnern an den Duft von Jasmin, sie sitzen zu Trugdolden gehäuft in den Achseln der Blätter. Sie verblühen recht bald und fallen ab. [EICHLER,1976]

Die Früchte, deren Form einer Kirsche ähnelt, sind zuerst dunkelgrün, dann hellgrün und während der Reife rot. Im überreifen Zustand werden die Kirschen schwarz. Die äußere Schicht der Kirsche ist die Schale oder wird auch als Exocarp bezeichnet, sie umhüllt das weiche süßliche Fruchtfleisch. In der Mitte befinden sich die beiden Samen, die eigentlichen Kaffeebohnen. Sie haben eine glatte Oberfläche, sind von einer weißen Schicht, der schützenden Pergamenthaut umgeben und schließlich befindet sich darunter noch ein direkt am Samen anhaftendes Silberhäutchen. [ILLY, 1993]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Schnitt durch die Kaffeefrucht [EICHLER, 1976]

Die bekanntesten Hauptarten sind also der Coffea arabica und der Coffea canephora, besser bekannt als Kaffee Robusta.

Die Arabica Pflanze ist ein großer Busch mit dunkelgrünen ovalen Blättern. Die Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet.

Die Früchte der Robusta Sorten sind rund und benötigen ungefähr 11 Monate bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die der Arabica Bohnen. Geschmacklich reichen die Robusta Bohnen nicht an die aromatischen Arabica heran und kommen daher häufig als Billigkaffee in den Handel oder sie werden unter die Arabica Bohnen gemischt.

Es gibt auch noch eine dritte, weniger bedeutende Art, Coffea liberica, eine hochwüchsige Wildform, die ebenso wie Robusta kultiviert wurde, weil sie feuchtheißes Klima gut verträgt und daher auch im Tiefland angebaut werden kann. Sie haben große, ledrige Blätter und tragen großbohnige Früchte. Liberica Kaffee wird hauptsächlich in Malaysia und Westafrika angebaut, allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach dem Kaffee aufgrund des eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.

Durch Kreuzungsversuche ist in Westafrika der Arabusta Kaffee hinzugekommen, der qualitativ zwischen seinen „Eltern“ Coffea arabica und Coffea robusta eingeordnet werden kann.

Arabica Kaffee macht derzeit 70 % der Welternte aus, doch der Anteil der Robusta Sorten ist steigend, was großteils an den besseren Erträgen dieser Kaffeebäume liegt. Auch sind Arabica Bäume krankheitsanfälliger.

Beide Bäume tragen 3 bis 4 Jahre nach der Pflanzung ihre ersten Früchte, die von da an je nach Wachstumsbedingungen und Pflege 20 bis 30 Jahre geerntet werden können. Nach Ablauf dieser Periode müssen die Bäume durch neue Kaffeepflanzen ersetzt werden. [THORN, 1999; HEISSMANN - KOSARIS, 2000; TEUFL und CLAUSS, 1998]

4.2 Chemie und Inhaltsstoffe

Zur groben Information sind die Grenzwerte für die Hauptbestandteile nachfolgend zusammengestellt ( in g / 100 g, außer Wasser in Trockenmasse):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Chemische Zusammensetzung [FREDE, 1991]

Vitzthum fasst die Inhaltstoffe in Eichler (1976) „Kaffee und Coffein“ folgendermaßen zusammen:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Zusammensetzung von 150 ml Kaffee(7,5 g Pulver) [EICHLER, 1976]

Daraus wird ersichtlich, dass Kaffee einen erheblichen Anteil an wasserlöslichen Polysacchariden, unbekannten Substanzen, aber auch an Chlorogensäure und Mineralstoffen enthält.

Es werden für eine Tasse Kaffee 10 g Kaffeepulver, für 2 Tassen 16 g und für jede weitere Tasse je 6 g empfohlen.

In der folgenden Tabelle wird die Zusammensetzung des grünen Arabica und Robusta Kaffees angegeben:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 3: Inhaltsstoffe von Kaffee ( %Trockenmasse ) [ILLY und VIANI, 1998]

4.2.1 Alkaloidhaltiges Genussmittel

Der Hauptinhaltsstoff des Kaffees ist das Koffein. Alkaloide sind stickstoffhaltige, vornehmlich basische Pflanzeninhaltsstoffe mit überwiegend heterozyklisch gebundenem Stickstoff, die zumeist auf den menschlichen und tierischen Organismus eine spezifische physiologische Wirkung ausüben. Neben dem Koffein zählen auch unter anderem Nikotin, Strychnin, Meskalin, Theobromin und Theophyllin zu den Alkaloiden. Aufgrund der pharmakologischen Wirkung vieler Alkaloide werden einige in der Human- und Veterinärmedizin eingesetzt. [BUHR et al., 1996]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 4: Durchschnittlicher Alkaloidgehalt [BUHR et al., 1996]

Koffein, Theobromin und Theophyllin sind die wichtigsten Vertreter der sogenannten Purinalkaloide und leiten sich vom Xanthin (2,6- Dihydroxypurin) ab.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Die wichtigsten Purinalkaloide [BALTES, 2000]

Natürlicherweise kommt Koffein in Blättern, Samen und auch in Früchten von mehr als 60 verschiedenen Pflanzensorten (Tee, Guarana, Mate, Colanüssen, Kakao) vor. Auch wird Koffein in Nahrungsmitteln sowie Medikamenten zugesetzt. Es ist ein farb- und geruchloses, leicht bitter schmeckendes Pulver. Chemisch gesehen ist Koffein ein 1,3,7- Trimethylxanthin und unterscheidet sich von den strukturähnlichen Alkaloiden, Theophyllin und Theobromin, nur durch eine zusätzliche dritte Methylgruppe in 1- bzw. 7- Stellung. Koffein, das im Rohkaffee in einem 1:1 Kalium - Chlorogensäurekomplex gebunden ist, wird erst beim Rösten freigesetzt. Der durchschnittliche Gehalt an Koffein in Arabica liegt bei 1,2 % und bei Robusta 2,2 %.

Theobromin ist das wichtigste Alkaloid des Kakaos und ähnelt in seiner Wirkung dem Koffein. Theobromin ist für den bitteren Geschmack verantwortlich.

Theophyllin kommt hauptsächlich in den Blättern des Teestrauches vor und wirkt stimulierend auf das Zentralnervensystem, in der Herzwirkung und Diurese übertrifft es das Koffein. [BALTES, 2000]

Trigonellin ist ein weiterer Kaffeeinhaltsstoff, der auch zu der Gruppe der Alkaloide zählt und ebenfalls einen bitteren Geschmack besitzt. Im Jahr 1894 fand Paladino diesen Stoff im Kaffee, den er Koffearin nannte. Sein Gehalt im Rohkaffee beträgt etwa 1 %, wobei aber mengenmäßig große Unterschiede zwischen den einzelnen Bohnensorten bestehen. Trigonellin soll auch eine Rolle in der Entwicklung des Röstaromas spielen. [CZOK, 1966]

Aus Trigonellin bildet sich beim Rösten Nicotinsäure, welche Ausgangsprodukt der Nicotinamidnucleotidsynthese sowie als Vitamin wirksam ist. Der Anteil der Nicotinsäure im Röstkaffee beträgt ungefähr 0,02 %. [EICHLER, 1976]

4.2.2 Organische Säuren

Generell lassen sich die Säuren im Kaffee folgendermaßen einteilen:

- Flüchtige, aliphatische Säuren, die sich erst am Ende des Röstprozesses bilden : Ameisensäure und Essigsäure. Der Gesamtanteil der flüchtigen Säuren ist in Robusta- Sorten höher.
- Nichtflüchtige, aliphatische Säuren wie Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Brenztraubensäure.
- Nichtflüchtige Phenolkarbonsäuren und ihre Chinasäureester. Zu dieser Gruppe gehört die Chlorogensäure , die in keinem anderen Lebensmittel so stark konzentriert ist wie im Kaffee. Der Gehalt an Chlorogensäure variiert zwischen 6 - 7 % in Arabica Bohnen und in Robusta Bohnen mit 10 %. Die Chlorogensäure (6 Kaffeesäure- Chinasäure- Ester ) ist ein Depsid aus Kaffeesäure und Chinasäure und ist außerdem für den bitteren Geschmack mitverantwortlich. Sie wird beim normalen Rösten zu 30 % abgebaut, bei starkem zu 70 %, wobei die Chinasäure zum Teil weiter zu Pyrogallol und Hydrochinon umgesetzt wird. Chinasäure ist auch für den adstringierenden Geschmack des Kaffeetrankes mitverantwortlich. Kaffeesäure wird wiederum weitgehend zu Dihydroxystyren und Protocatechualdehyd abgebaut, die beide letztlich Brenzkatechin liefern. Im gerösteten Kaffee ist mit etwa 2 % Chlorogensäure zu rechnen. Trotz bitteren Geschmacks gehört die Chlorogensäure nicht zu den Gerbstoffen und ihr Gehalt erhöht sich mit dem Koffeingehalt. In Robusta Sorten ist daher der Chlorogensäuregehalt höher als in Arabica Sorten. [ILLY und VIANI, 1998]

Ferner sind auch noch Apfel-, Malon-, Glutar-, Bernstein-, Malein-, Fumarsäure und sogar Spuren von Buttersäure gefunden worden. Die Säuren werden nach dem Röstvorgang großteils abgebaut und haben einen mehr oder weniger starken Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Sie fördern überdies auch die Salzsäurebildung im Magen und regen den Gallenfluss an.

[BUHR et al., 1996; BALTES, 2000; HESSMANN- KOSARIS, 2000; EICHLER, 1976]

4.2.3 Vitamine und Mineralstoffe

Folgende lebensnotwendigen Nährstoffe befinden sich auch im Kaffee: Riboflavin, Niacin, Panthotensäure sowie auch Pyridoxin. Zu den Spitzenreitern an Mineralstoffen, die sich im Kaffee befinden zählen: Kalium, Kalzium, Magnesium, und Phosphor. Rohkaffee enthält etwa 4 % Mineralstoffe, von denen 90 % nach dem Aufbrühen in das Getränk übergehen.

Unter Kaffeeasche versteht man übrigens das Endprodukt der Mineralstoffe nach dem Röstprozess. Spurenelemente sind weniger als 1 Promill im Kaffeegetränk vorhanden. [HESSMANN- KOSARIS, 2000]

4.2.4 Kohlenhydrate

Die rohe Kaffeebohne enthält etwa ein Drittel Kohlenhydrate in löslicher als auch in unlöslicher Form, die aber beim Rösten zu anderen Verbindungen umgewandelt oder völlig abgebaut werden. Der Hauptteil der Kohlenhydrate liegt als hochmolekulare, wasserunlösliche Polysaccharide (ungefähr 24 %, wasserlösliche Polysaccharide 6 %) in den Gerüstsubstanzen von Röstkaffee vor. Durch Abbauprozesse entstehen neben Cellulose auch Galactan, Mannan und Arabinan- Komplexe. Dies sind Heteropolysaccharide, in denen als Bausteine Mannose, Galaktose und Arabinose nachgewiesen wurden. [EICHLER, 1976]

Die noch im Rohkaffee zu 7 % vorhandene Saccharose wird durch den Röstprozess zu 95 % zerstört. Niedermolekulare Kohlenhydrate sind nur in geringen Mengen vorhanden. Die Hydrolyse und die Bildung von aroma-, geschmack- und farbgebenden Maillard-, Karamelisierungs- und Pyrolyseprodukten ergeben die wesentlichsten Änderungen bei den Kohlenhydraten. [BUHR et al., 1996]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 5: Kohlenhydratanteil im grünen Kaffee (%Trockenmasse) [ILLY und VIANI, 1998]

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