Lustgetränk und Stärkungsmittel
Wie die Medizin der Schokolade zum Durchbruch verhalf
©2007
Diplomarbeit
82 Seiten
Zusammenfassung
Inhaltsangabe:Einleitung:
Sicherlich ist eine (kleine) Geschichte der Genussmittel nicht unbedingt das naheliegendste Thema einer Diplomarbeit der Kulturgeschichte. Dennoch ist dieses Sujet bei weitem nicht so abwegig, wie es zunächst erscheint, denn: Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade zählen heute zu selbstverständlichen Genussmitteln unserer Alltagskultur. Friedhelm Schwarz betont am Beispiel des Kaffees, welchen, allein in wirtschaftlicher Hinsicht, großen Wert man heute Genussmitteln beimisst: Welche Bedeutung Kaffee als Wirtschaftsgut hat, erkennt man daran, dass er unter Wertmaßstäben nach Erdöl die zweitwichtigste Commodity ist, die auf den Weltmärkten gehandelt wird. Das war nicht immer so. Für Europa bedeuteten alle vier Genussmittel eine völlig neue Erfahrung. Heute feiern die drei Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade wie auch der Tabak so überwältigende Erfolge, dass sie aus dem modernen Europa gar nicht mehr wegzudenken sind: Im privaten Alltag sind sie als stimulierende Frühstücksgetränke, nach Mahlzeiten, am Nachmittag oder bei Einladungen beliebt, in der Öffentlichkeit verbindet sich mit ihnen das Café.
Außerdem hat die Beschäftigung mit Kakao und Schokolade an der Viadrina schon beinahe Tradition: So legte zum Beispiel der Schlesier Carl Friedrich Semprecht der Universität Frankfurt an der Oder 1736 seine Dissertation De Balsamo Cacao vor. Eine weitere Frankfurter Dissertation erklärte die Schokolade zum Principe analepticorum, zum Fürsten unter den Stärkungsmitteln. Das Thema wurde von dem Doktoranden Beckmann auf Veranlassung von Professor Friedrich Cartheuser gewählt, der seinerseits zu den Befürwortern der Schokolade gehörte, der er in seinem Lehrbuch: Fundamente materia medicae eine besonders eingehende Würdigung zuteil werden ließ.
Nun zählt die Geschichte der Genussmittel Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade im (west-)europäischen Kulturraum zur mit Abstand jüngsten. Doch wie wurden die der europäischen Kultur völlig unvertraute(n) Konsumgüter ganz zu Beginn ihrer Verbreitung in Europa aufgenommen? Diese Frage wird die vorliegende Arbeit am Beispiel der Schokolade aufgreifen. Unter dem Titel Die Einschätzung der Schokolade in Bautzener Veröffentlichungen des 17. Jahrhunderts werden zwei in Budissin (Bautzen) erschienene Texte vom Ende des 17. Jahrhunderts verglichen. Sie sollen daraufhin untersucht werden, wie sich die allgemeine Wertschätzung, medizinische Bewertung, Zubereitung und natürlich der Gebrauch […]
Sicherlich ist eine (kleine) Geschichte der Genussmittel nicht unbedingt das naheliegendste Thema einer Diplomarbeit der Kulturgeschichte. Dennoch ist dieses Sujet bei weitem nicht so abwegig, wie es zunächst erscheint, denn: Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade zählen heute zu selbstverständlichen Genussmitteln unserer Alltagskultur. Friedhelm Schwarz betont am Beispiel des Kaffees, welchen, allein in wirtschaftlicher Hinsicht, großen Wert man heute Genussmitteln beimisst: Welche Bedeutung Kaffee als Wirtschaftsgut hat, erkennt man daran, dass er unter Wertmaßstäben nach Erdöl die zweitwichtigste Commodity ist, die auf den Weltmärkten gehandelt wird. Das war nicht immer so. Für Europa bedeuteten alle vier Genussmittel eine völlig neue Erfahrung. Heute feiern die drei Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade wie auch der Tabak so überwältigende Erfolge, dass sie aus dem modernen Europa gar nicht mehr wegzudenken sind: Im privaten Alltag sind sie als stimulierende Frühstücksgetränke, nach Mahlzeiten, am Nachmittag oder bei Einladungen beliebt, in der Öffentlichkeit verbindet sich mit ihnen das Café.
Außerdem hat die Beschäftigung mit Kakao und Schokolade an der Viadrina schon beinahe Tradition: So legte zum Beispiel der Schlesier Carl Friedrich Semprecht der Universität Frankfurt an der Oder 1736 seine Dissertation De Balsamo Cacao vor. Eine weitere Frankfurter Dissertation erklärte die Schokolade zum Principe analepticorum, zum Fürsten unter den Stärkungsmitteln. Das Thema wurde von dem Doktoranden Beckmann auf Veranlassung von Professor Friedrich Cartheuser gewählt, der seinerseits zu den Befürwortern der Schokolade gehörte, der er in seinem Lehrbuch: Fundamente materia medicae eine besonders eingehende Würdigung zuteil werden ließ.
Nun zählt die Geschichte der Genussmittel Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade im (west-)europäischen Kulturraum zur mit Abstand jüngsten. Doch wie wurden die der europäischen Kultur völlig unvertraute(n) Konsumgüter ganz zu Beginn ihrer Verbreitung in Europa aufgenommen? Diese Frage wird die vorliegende Arbeit am Beispiel der Schokolade aufgreifen. Unter dem Titel Die Einschätzung der Schokolade in Bautzener Veröffentlichungen des 17. Jahrhunderts werden zwei in Budissin (Bautzen) erschienene Texte vom Ende des 17. Jahrhunderts verglichen. Sie sollen daraufhin untersucht werden, wie sich die allgemeine Wertschätzung, medizinische Bewertung, Zubereitung und natürlich der Gebrauch […]
Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Miriam Wolschon
Lustgetränk und Stärkungsmittel
Wie die Medizin der Schokolade zum Durchbruch verhalf
ISBN: 978-3-8366-0855-8
Druck Diplomica® Verlag GmbH, Hamburg, 2008
Zugl. Europa-Universität Viadrina Frankfurt (Oder), Frankfurt (Oder), Deutschland,
Diplomarbeit, 2007
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© Diplomica Verlag GmbH
http://www.diplomica.de, Hamburg 2008
Printed in Germany
1
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
... 3
1.1 Zum Vorgehen
... 3
1.2 Zum Forschungsstand
... 7
2 Xocolatl: Zu den Ursprüngen
... 10
2.1 Herkunft und Bezeichnung
... 10
2.2 Anbau und Verarbeitung
... 11
2.3 Darreichungsform und Gewürze
... 12
3 Exkurs: Zucker
... 13
3.1 Ursprung und Verbreitung
... 13
3.2 Gebrauch und Bedeutung
... 16
4 Anfänge einer Erfolgsgeschichte
... 19
4.1 Zur literarischen Vermittlung
... 19
4.2 Zur Humoral-Medizin
... 26
5 Dokumente der Zeit: Zu den Quellen
... 28
5.1 Die ,,Drey Tractätgen"
... 31
5.2 Die ,,Kurtze Abhandlung"
... 37
5.3 Die ,,Naturgemässe Beschreibung"
... 39
6 Drei Einschätzungen: Zur Interpretation
... 44
6.1 Gemeinsamkeiten und Muster
... 44
6.2 Weitere Beobachtungen
... 50
7 Resümee: Zu den Ergebnissen
... 56
7.1 Schokolade in den Quellen
... 56
7.2 Schokolade in der Literatur
... 58
8 Ausblick: Offene Themen
... 61
8.1 Neue Esskulturen
... 61
8.2 Aktuelle Tendenzen
... 62
8.3 Weitere Forschungsfelder
... 64
9 Chocolate at its Entrée in Europe
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...
67
Literaturverzeichnis
... 69
3
1 Einleitung
,,Für den Historiker gibt es keine banalen Dinge"
, denn
,,jeder Erfindung liegt eine bestimmte Einstellung zur Welt zugrunde,
ohne die sie niemals entstanden"wäre.
1
1.1 Zum Vorgehen
Sicherlich ist eine (kleine) Geschichte der Genussmittel nicht unbedingt das naheliegendste
Thema einer Diplomarbeit der Kulturgeschichte. Dennoch ist dieses Sujet bei weitem nicht
so abwegig, wie es zunächst erscheint
2
, denn: ,,Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade zählen
heute zu selbstverständlichen Genussmitteln unserer Alltagskultur."
3
Friedhelm Schwarz
betont am Beispiel des Kaffees, welchen, allein in wirtschaftlicher Hinsicht, großen Wert
man heute Genussmitteln beimisst: ,,Welche Bedeutung Kaffee als Wirtschaftsgut hat,
erkennt man daran, dass er unter Wertmaßstäben nach Erdöl die zweitwichtigste Commo-
dity ist, die auf den Weltmärkten gehandelt wird"
4
. Das war nicht immer so. ,,Für Europa
bedeuteten alle vier Genussmittel eine völlig neue Erfahrung."
5
Heute feiern die drei
Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade wie auch der Tabak so überwältigende Erfolge,
dass sie aus dem modernen Europa gar nicht mehr wegzudenken sind: ,,Im privaten Alltag
sind sie als stimulierende Frühstücksgetränke, nach Mahlzeiten, am Nachmittag oder bei
Einladungen beliebt, in der Öffentlichkeit verbindet sich mit ihnen das Café."
6
Außerdem hat die Beschäftigung mit Kakao und Schokolade an der Viadrina schon beinahe
Tradition: So legte zum Beispiel der Schlesier Carl Friedrich Semprecht der Universität
Frankfurt an der Oder 1736 seine Dissertation ,,De Balsamo Cacao"vor
7
. Eine weitere
Frankfurter Dissertation erklärte die Schokolade zum ,,Principe analepticorum"
, zum
Fürsten unter den Stärkungsmitteln. ,,Das Thema wurde von dem Doktoranden Beckmann
auf Veranlassung von Professor Friedrich Cartheuser gewählt, der seinerseits zu den
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ngehende Würdigung zuteil werden ließ"
8
.
1
Vgl. S. Giedion, Die Herrschaft der Mechanisierung, 1982, S. 20.
2
Eine Fülle jüngerer Publikationen zu diesem Themenkreis beweist dies eindrucksvoll: z. B. J. M.
Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, 2006; T. Standage, Sechs Getränke,
die die Welt bewegten, 2006.
3
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 411.
4
F. Schwarz, Nestlé, 2000, S. 137.
5
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 413.
6
Ebd., S. 411.
7
Vgl. W. Mueller, Seltsame Frucht Kakao, 1957, S. 71.
8
Vgl. ebd., S. 72.
4
Nun zählt die Geschichte der Genussmittel Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade im (west-)
europäischen Kulturraum zur mit Abstand jüngsten.
9
Doch wie wurden die ,,der europäi-
schen Kultur völlig unvertraute(n) Konsumgüter"
10
ganz zu Beginn ihrer Verbreitung in
Europa aufgenommen? Diese Frage wird die vorliegende Arbeit am Beispiel der Schokola-
de aufgreifen. Unter dem Titel Die Einschätzung der Schokolade in Bautzener Veröffentli-
chungen des 17. Jahrhunderts werden zwei in Budissin (Bautzen) erschienene Texte vom
Ende des 17. Jahrhunderts verglichen. Sie sollen daraufhin untersucht werden, wie sich die
allgemeine Wertschätzung, medizinische Bewertung, Zubereitung und natürlich der
Gebrauch der Schokolade in beiden Veröffentlichungen und gegebenenfalls von moderner
Auffassung und heutigem Usus unterscheiden. Eine dritte, zeitgenössische Quelle soll die
Ergebnisse der beiden vorangegangen Untersuchungen ergänzen und gegebenenfalls
kontrastieren. Die Art und Weise, wie hier vorgegangen wird, soll kurz etwas näher charak-
terisiert werden. ,,Der Wert und die allgemeine Geltung, die wir Süßspeisen einräumen,
erscheinen uns selbstverständlich"
11
, doch sind sie erst ganz allmählich gewachsen. Mit
Fremdheit als, aus der Kulturanthropologie entlehnten, methodischem Prinzip soll ein
spezieller Bereich der europäischen Kultur untersucht werden. Man muss dazu das Alltäg-
liche außergewöhnlich machen. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, anschließend nachzu-
vollziehen wie den Genussmitteln, allen voran der Schokolade zu ihrem großen Erfolg
verholfen wurde. Dazu wird die Herangehensweise der drei Autoren wie auch ihr Urteil zur
Schokolade beschrieben und verglichen. Betrachtet werden dabei Konsumtionsform und
Bedeutungsinhalt gleichermaßen.
12
Aussagen zu Kakaoanbau und -verarbeitung werden
dagegen nur am Rande berührt. Im Vorgehen orientiert sich die vorliegende Arbeit im
weitesten Sinne an Claude Lévi-Strauss, der festschrieb: ,,Die Ethnologie oder in einem
weiteren Sinn die Anthropologie bemüht sich, im Bereich der Kultur das gleiche zu
leisten wie der Zoologe oder der Botaniker im Bereich der Natur: zu beobachten, zu be-
schreiben, zu klassifizieren und zu deuten"
13
.
Doch warum soll ausgerechnet der Schokolade hiermit eine beinahe 70 Seiten starke
Betrachtung gewidmet werden? Wo sich doch Kaffee und Tee, heute wie damals, mindes-
tens ebenso großer Beliebtheit erfreuen dürften? Die Antwort ist schnell gegeben: ,,Den
Kakao entdeckten die Europäer Jahrzehnte früher als den Kaffee und Tee [...]. In jenen
9
Vgl. A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 14.
10
Ebd., S. 21.
11
G. Wiegelmann, in: Unsere tägliche Kost, 1986, S. 136.
12
Vgl. A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 36.
13
C. Lévi-Strauss nach C. Marroquín, in: Traurige Tropen, 1988, S. 487.
5
Jahren steckten der europäische Kaffee- und Teehandel noch in den Kinderschuhen"
14
.
Einen weiteren Grund nennt Wolf Mueller 1957 in seiner Monographie Seltsame Frucht
Kakao: ,,Neben der Kartoffel und dem Mais ist der Kakaobaum die wertvollste und wich-
tigste Kulturpflanze, welche die Entdeckung Amerikas der Welternährungswirtschaft
zugeführt hat"
15
. Und was wären die europäischen Festbräuche ohne ihre süßen Begleiter?
,,Was wäre Weihnachten ohne Süßigkeiten?"
16
fragt die Handelskette LiDL schon Anfang
November in ihrer Werbebroschüre. Neben ihrer Dimension des Besonderen, Festlichen
machen Süßwaren auch einen nicht unerheblichen Teil der heutigen Alltagskultur aus, sei
es an Universitäten oder anderswo. Kalorienreich und fast überall erhältlich gestatten sie
eine leichte und schnelle Energieaufnahme. Also fast eine Garantie für den überwältigen-
den Erfolg von Schokolade und Co.? Nicht unbedingt. Zwar vollzieht sich das Bekannt-
werden der Köstlichkeit in Europa recht rasant binnen nur 130 Jahren; nach der Einführung
der ersten Kakaobohnen durch Cortez 1528
17
eröffnete die erste Londoner Schokoladen-
stube schon 1657
18
. ,,Aber nur in Spanien wurde Schokolade ein wirkliches Volksgetränk.
Ansonsten blieb sie ein eigentliches Statussymbol der Aristokratie und anderer Eliten."
19
Der Gebrauch von Schokolade galt also zeitweise als besonders glamourös. Ein Status, den
sie heute weitgehend eingebüßt hat. Einzig die Praline hat ihr barockes Gepränge in fast
unveränderter Form bewahrt.
20
,,Ein Bonbon (hier: eine Praline, M. W.) ist trotz seiner
Nahrhaftigkeit kein Nahrungsmittel, sondern ein Zeichen des feinen Genusses. Während
wir glauben, es zu essen, ,,lesen"wir es, ohne daß uns dies dabei bewußt wird."
21
Doch
nicht nur Wolfgang Pauser widmete den süßen Genüssen eine eigene Betrachtung. Günther
Wiegelmann formulierte schon 1986 in Anlehnung an die Zivilisationstheorie von Norbert
Elias:
,,
In diesen Prozessen der kulturellen Profilierung und Angleichung zwischen sozialen
Schichten und Gruppen spielten Zucker und Süßwaren eine durchaus beachtliche Rol-
le. Im Bereich der Tischkultur bildeten sie neben den Eßsitten, dem Tischgeschirr und
den Tischzeremonien sicherlich den wichtigsten Komplex."
22
14
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 222.
15
W. Mueller, Seltsame Frucht Kakao, 1957, S. 3.
16
LiDL präsentiert, Nr. 45, 2006, S. 12 f.
17
Vgl. W. Mueller, Seltsame Frucht Kakao, 1957, S. 25.
18
Ebd., S. 56 f.
19
R. Sandgruber, in: Chocolat Tobler, 2001, S. 38.
20
Vgl. W. Pauser, in: Einsamkeit, 2000, S. 239 ff.
21
W. Pauser, in: Einsamkeit, 2000, S. 242.
22
G. Wiegelmann, in: Unsere tägliche Kost, 1986, S. 136.
6
Gelegentlich muss aber auch ein Blick auf die herberen Genüsse, auf Tee und Kaffee, sogar
auf Tabak, geworfen werden, um die Mechanismen von Einführung, Ausbreitung und
Gewöhnung zu erläutern. Allen gemein ist ihr Charakter als Genussmittel, ihr Alkaloidge-
halt und ihr Werdegang in Europa: von völliger Unkenntnis bei der breiten Bevölkerung
bis zur heutigen Omnipräsenz. Auch den Gewürzen gilt ein gelegentlicher Seitenblick,
wurde doch Schokolade zeitweise als solches genutzt oder mit Gewürzen kombiniert und
auch Zucker wurde häufig mit anderen Würzmitteln in Zusammenhang gebracht. Zahlrei-
che Veröffentlichungen zu Gewürzen, die sich auch mit Zucker und/oder Kakao beschäfti-
gen, unterstreichen diesen Zusammenhang.
23
Viele Süßigkeiten werden, auch heute noch,
unter Zugabe von Spezereien zubereitet
24
und jedes handelsübliche Kakaogetränkepulver
enthält Vanille. Darüber hinaus gingen Gewürze in Wertschätzung und Status den Ge-
nussmitteln voran. Dazu schreibt Dietrich Krusche: ,,Auf die Herrschaft der Gewürze, die
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25
. Welche
enge Verbindung zwischen Gewürzen und Genussmitteln bestand, wird in den folgenden
Kapiteln näher geschildert. Zunächst wird aber die Vorgeschichte beleuchtet: Beschrieben
wird Herkunft und Ursprung der Schokolade, einschließlich eines Exkurses zum Zucker,
bis heute der Schokolade treuester Bundesgenosse. Anschließend folgt ein Abschnitt zur
literarischen Vermittlung, der klären soll, wie Schokolade in Europa überhaupt erst bekannt
wurde. Dann legt ein Kapitel zu den hier verwendeten Quellen die Struktur und formale
Gestaltung der Texte sowie ihre zentralen Gedanken dar. Das Hauptaugenmerk liegt auf
der Frage: ,,Was interessiert die Autoren an Kakao und Schokolade?"Die unmittelbar
daraus folgende Frage: ,,Warum und wie thematisieren sie Schokolade in ihren Publikatio-
nen?"wird im anschließenden Kapitel behandelt. Das Resümee fasst die Ergebnisse noch
einmal zusammen und ein Ausblick in neuere Esskulturen und weitere Forschungsgebiete
zur Schokolade beschließt die Arbeit. Auf die Verwendung von Bildmaterial ist nach
reiflicher Überlegung vollkommen verzichtet worden. Einerseits weil die empfindlichen
historischen Originaldokumente zur fotografischen Reproduktion nicht zur Verfügung
standen, andererseits weil andere Darstellungen, etwa das Konterfei eines Autoren, wenig
zur Fragestellung dieser Arbeit beitragen würden.
Eine erläuternde Vorbetrachtung gilt es noch zu äußern: ,,Die Schokolade wurde nach ihrer
Einführung in Europa beinahe dreihundert Jahre lang hauptsächlich als Getränk betrach-
23
Vgl. z. B. H. Küster, Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, 1987.
24
Prominentestes Beispiel sind die Lebkuchen.
25
D. Krusche, in: Kulturthema Essen, Bd. 1, 1993, S. 45.
7
tet."
26
Als solches wird Schokolade auch in dieser Arbeit stets aufgefasst. Dieser Umstand
begründet die Vehemenz, mit der hier Kaffee und Tee wiederholt zum Vergleich herange-
zogen werden. Kaffee und Tee haben eine ganz ähnliche ,,Karriere"wie die Trinkschoko-
lade hinter sich, zum Teil mit denselben Ausgangspositionen und ähnlich großem Erfolg.
Dennoch nahmen die drei Heißgetränke schließlich verschiedene Wege der Entwicklung.
Den Weg der Schokolade zeichnet die vorliegende Arbeit, wenigstens für ein Teilstück, auf
den folgenden Seiten nach.
1.2 Zum Forschungsstand
Hier nur eine kleine Auswahl der für die vorliegende Arbeit verwendeten Literatur: Zur
Geschichte der Genussmittel im Allgemeinen waren vor allem die Veröffentlichungen von
Wolfgang Schivelbusch, Thomas Hengartner und Christoph Maria Merki
27
, Annerose
Menninger und natürlich die Quellen in der Original- beziehungsweise Faksimile-Ausgabe
von Ulla Heise maßgeblich. Zur Geschichte der Schokolade bildeten, neben der Primärlite-
ratur, die Publikationen von Sophie D. und Michel D. Coe
28
, Wolf Mueller und William
Gervase Clarence-Smith
29
die Grundlage dieser Arbeit. Allerdings muss, wer Schokolade
sagt, auch Marzipan sagen und darf auch die anderen süßen Köstlichkeiten Europas nicht
vernachlässigen. Besonderes Augenmerk gilt dabei natürlich dem Zucker. Dazu sind die
Monographien von Jacob Baxa und Guntwin Bruhns
30
, Sidney Mintz
31
und das rund 800
Seiten umfassende Standardwerk von Edmund von Lippmann
32
herangezogen worden.
Weiterhin fanden diverse Chroniken, besonders die darin enthaltenen Überblicksdarstel-
lungen Verwendung.
33
,,Kaffee und Tee, die später für den europäischen Markt entdeckten Konsumartikel, wurden
beliebtermaßen im Verein mit der Schokolade oder dem Tabak behandelt."
34
Diese Fest-
stellung, von A. Menninger eigentlich auf die frühen Quellen gemünzt, trifft ebenso auf die
26
R. Tannahill, Kulturgeschichte des Essens, 1973, S. 295.
27
Th. Hengartner / Ch. M. Merki (Hrsgg.
)
, Genußmittel, Frankfurt/Main, 2001.
28
S. D. Coe / M. D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade, Frankfurt/Main, 1999.
29
W. Gervase Clarence-Smith, Cocoa and Chocolate, London, 2000.
30
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, Berlin, 1967.
31
S. Mintz, Die Süße Macht, Frankfurt/Main, 1992.
32
E. v. Lippmann, Geschichte des Zuckers, Berlin, 1970.
33
150 Jahre Freude bereiten. Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG 1845 bis 1995, Kilchberg, 1995;
R. Gudermann, Der Sarotti-Mohr. Die bewegte Geschichte einer Werbefigur, Berlin, 2004; Chocolat
Tobler. Zur Geschichte der Schokolade und einer Berner Fabrik, in: Berner Zeitschrift für Geschichte
und Heimatkunde, Heft 1 (2001).
34
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 239.
8
aktuellen Veröffentlichungen zum Thema Genussmittel zu. So auch auf die hier verwende-
ten Werke, nicht zuletzt auf ihr eigenes: Genuss im kulturellen Wandel. Themen dieser
Erörterungen sind insbesondere die Konsummotive und die Zielgruppe, also die Identität
der Schokoladenverwender. Interessanterweise ist diese Gruppe in der Literatur sehr genau
umrissen. ,,Als um die Mitte des 17. Jahrhunderts die Verbreitung der drei Heißgetränke in
Europa einsetzte, passierte das parallel über zwei Stoßrichtungen: die höfische Aristokratie
und das bürgerliche Kaffeehaus."
35
schreibt A. Menninger und nimmt für Schokolade an:
,,Parallel zu ihrer Etablierung in der höfisch-aristokratischen Welt wurde die Schokolade,
genauso wie der Kaffee und Tee, über die Kaffeehäuser innerhalb der betuchten bürgerli-
chen Oberschicht populär."
36
Kurz: ,,Schokolade blieb [...] exklusiv."
37
Wolfgang Schivel-
busch geht sogar noch weiter. Er fragt: ,,Warum trinkt die Aristokratie im 18. Jahrhundert
vorzugsweise Schokolade, während das Bürgertum auf den Kaffee fixiert ist?"
38
und zieht
so eine scharfe Grenze zwischen Schokoladenkonsumenten und Nicht-Verwendern. Sein
Kapitel zur süßen Versuchung nennt er bezeichnenderweise ,,Schokolade, Katholizismus,
Ancien Régime"
39
. Eine ganz ähnliche Auffassung spiegelt dieses Zitat von Roman
Sandgruber:
,,
Die höfische Gesellschaft kreierte die neuen Warmgetränke Kaffee, Tee und Kakao,
die anders als in ihren Ursprungsgebieten gesüßt wurden, was uns inzwischen so
selbstverständlich geworden ist, daß
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ße Gebäcke. Auch Liqueur, eine Kombination aus Branntwein, Zucker und erlesenen
Essenzen, das Speiseeis und die Pralinen, die bis heute einen Rest barocken Stylings
bewahrt haben, waren Innovationen dieser Zeit. Günter Wiegelmann hat betont, wie
sehr die europäische Vorliebe für süß, und man müßte auch sagen, für Schokolade, als
Resultat der Innovationen der höfischen Gesellschaft verstanden werden muß: Weil
die höfische Gesellschaft den Gebrauch der Süßwaren so hoch schätzte, wandten sich
auch die Bürger, Arbeiter und Bauern begehrlich dem neuen Genußmittel zu."
40
Immer wieder betonen Autoren, welchen Symbolwert und Status Gewürze, Süßigkeiten
und später Kolonialwaren wie die Schokolade besessen haben. Sie beschreiben sie als
aristokratische Extravaganz und leiten den Siegeszug des Heißgetränks fast ausschließlich
aus dem Nachahmungsdrang der niederen Schichten ab. Dem widerspricht A. Menninger
energisch: ,,Wol
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würde man die Rolle der frühneuzeitlichen europäischen Medizin als schichtübergreifende
Autorität übersehen, die die Genussmittel in den Rang geschätzter Drogen gehoben hat,
35
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 423.
36
Ebd., S. 356.
37
A. Menninger, in: Chocolat Tobler, 2001, S. 33.
38
W. Schivelbusch, Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, 1990, S. 11.
39
Ebd., S. 96.
9
und zwar für jedermann."
41
Darüber hinaus stellt die Autorin klar: ,,Aus Sicht des zeitge-
nössischen potenziellen Verbrauchers war die Konsummöglichkeit der drei Heißgetränke
eher eine Frage des Geldes als eine des Standes."
42
Es stellt sich also die Frage, ob der
hohe Prestigewert und die Tatsache, dass fürstliche Höfe damit ostentative Verschwendung
trieben als alleinige Voraussetzung der Erfolgsgeschichte der Schokolade und der ihr
verwandten Heißgetränke nicht etwas zu kurz gegriffen ist. Außerordentlich betont wird in
der Literatur, neben adeliger Lebensart, auch die Rolle der Geistlichkeit bei der Verbrei-
tung der Schokolade als Fastengetränk. ,,Nach dem Grundsatz, daß Flüssiges das Fasten
nicht bricht, (Liquidum non frangit ieiunium), diente Schokolade jetzt besonders Mönchen,
Nonnen und Priestern als Nahrungsersatz während der Fastenzeit."
43
Die wissenschaftliche Debatte noch weiter zu verfolgen wäre sicherlich spannend und
aufschlussreich, doch nun zurück zu dieser Arbeit. ,,Während des 17. Jahrhunderts stieg
Schokolade am Hofe und in der Gesellschaft Spaniens, das zu dieser Zeit noch das Han-
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anderem auch eine ganze Reihe von medizinischen Eigenschaften zuschrieb."
44
Was genau
man Kakao und Schokolade im 17. Jahrhundert zuschrieb, soll ein Blick in die zeitgenössi-
schen Schriften enthüllen. Die vorliegenden Quellen mögen ganz unmittelbar auf die
Fragen Antwort geben: ,,Wer trank Schokolade, wie und zu welchen Zweck?"Doch zuvor
wird eine kurze Einführung ganz grundlegende Dinge klären, nämlich was Schokolade ist
und woher sie stammt.
40
R. Sandgruber, in: Genuß und Kunst, 1994, S. 64 f.
41
A. Menninger, Genuss im kulturellen Wandel, 2004, S. 282.
42
Ebd., S. 313.
43
K. Richter, in: Der bitter-süße Wohlgeschmack, 1994, S. 11.
44
Ebd.
10
2 Xocolatl:
Zu den Ursprüngen
2.1 Herkunft und Bedeutung
Die Europäer lernten das Schokoladetrinken in Mittelamerika. Im Palast des Azteken-
herrschers Montezuma (1465-1520) wurden Kakaobohnen in Containern aus Korbgeflecht,
die selbst sechs Mann nicht umfassen konnten, gehortet.
45
Der Verzehr von Schokolade
war bei den Azteken eine ausgesprochen elitäre Angelegenheit bei Kulthandlungen und
Hochfesten. Er war dem Königshaus und adligen Würdenträgern vorbehalten. Schokolade
bildete schon bei den Maya den krönenden Abschluss exquisiter Bankette und war mit
Vorliebe auf Hochzeiten gereicht worden.
46
Doch war sie nicht einzig für den reichlichen
Konsum im Herrscherhaus gedacht, auch einfache Soldaten und Kaufleute bekamen
Schokolade zu schmecken, wenn sie auf ihren Missionen unterwegs waren.
47
Gemahlener
Kakao, in feste Formen gepresst, bildete mit getrockneten Bohnen und Chilischoten sowie
gemahlenem Mais die Marschverpflegung der Reisenden. Kakaobohnen dienten darüber
hinaus als hochdotiertes Zahlungsmittel im Güterverkehr Mittelamerikas.
48
Zahlungskräfti-
ge Azteken trugen die unscheinbaren Bohnen als Tauschwährung bei sich. Mit diesem
ungeheuren Schatz konnten weit mehr Zahlungen bestritten werden als mit den, von den
Spaniern so heiß begehrten Edelmetallen. Kakao zu trinken, kam also einem Luxus gleich,
als würde man heute eine Zigarre mit einem Geldschein anzünden.
49
Ihr Wert wurde so
sehr geschätzt, dass sich ein florierendes Fälschungswesen ausprägte.
50
So wurden Kakao-
samen aus Ton gefertigt, künstlich eingefärbt oder man ließ sie in Wasser aufquellen, damit
sie größer wirken, um damit den Empfänger zu prellen.
51
45
Vgl. S. D. Coe / M. D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade, 1999, S. 104.
46
Vgl. ebd., S. 74, S. 76.
47
Vgl. ebd., S. 118, S. 125.
48
Vgl. ebd., S. 23, S. 73.
49
Vgl. ebd., S. 121.
50
Vgl. ebd., S. 120 f.
51
Vgl. W. Mueller, Seltsame Frucht Kakao, 1957, S. 13.
11
2.2 Anbau und Verarbeitung
Kakao erwies sich als außerordentlich schwierig zu kultivieren. Schon die Samen sind
anspruchsvoll, sie lassen sich nicht über weite Strecken transportieren, da sie dann ihre
Keimfähigkeit verlieren. ,,Ein Samen hat eine Lebensdauer von maximal drei Monaten [...].
Niedrige Temperaturen oder geringe Feuchtigkeit töten den Samen sofort ab."
52
Kakao-
bäume wachsen ausschließlich unter höheren Gewächsen, den sogenannten Mutterbäumen,
im dunklen, schattigen Unterholz der Regenwälder bei einer mittleren Jahrestemperatur
von 24° bis 28°C.
53
Sie blühen das ganze Jahr und tragen ebenso lange Früchte. Diese
langen, dicken Schoten sprießen direkt am Stamm statt in den Zweigen des Bäumchens
und reifen binnen fünf bis sechs Monaten. Anders als heimische Gewächse wirft der
Kakaobaum reife Früchte nicht ab, sie müssen vorsichtig abgeschnitten werden, möglichst
ohne nachwachsende Blüten oder unreife Früchte zu beschädigen.
Nach der Ernte beginnt erst die eigentliche Arbeit der Kakaoverarbeitung. Die Schoten
werden geschält, sie enthalten 30 bis 40 Bohnen, umgeben von süßem Fruchtfleisch.
Fruchtmus und Samenkerne lässt man zur Fermentation unter Zweigen und Bananenblät-
tern einige Tage lang rotten. Dabei wird durch hohe Temperaturen das Fruchtfleisch
entfernt und die Bohnen keimen kurz auf. Das ist wichtig, denn nur Bohnen, die gekeimt
haben, entfalten ihr volles Schokoladenaroma.
54
Dann werden die Bohnen ein bis zwei
Wochen lang sonnengetrocknet. ,,Nach dem Trockenen erhalten sie die typisch braune
Farbe und sind bereit, [...] verschifft zu werden."
55
Um Schokolade herzustellen, bedarf es noch einmal mehrerer Arbeitsschritte. Die Bohnen
werden geröstet, nochmals geschält und anschließend auf einem, durch ein darunter bren-
nendes Feuer beheizten Reibstein zerrieben.
56
Dieser Reibstein, genannt Metlatl, hat die
Form einer nach innen gewölbten Platte. Um die Kakaobohnen darauf zu zerkleinern
werden sie mit dem Metlapilli, einer steinernen Walze, bearbeitet. Dieser Prozess ist
mühsam und kräftezehrend, denn das Mahlen der Bohnen zu einer geschmeidigen Masse
dauert Stunden. Anschließend füllt man die Masse in Schachteln oder gibt sie auf Bana-
nenblätter, wo sie erkaltet und fest wird. So ist die Schokolade dann haltbar und transport-
fähig. Für die Zubereitung des Getränks wird bei Bedarf einfach die nötige Menge vom
52
S. D. Coe / M. D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade, 1999, S. 23.
53
Vgl. A. Pfiffner, in: Genußmittel, 2001, S. 137.
54
Vgl. ebd., S. 138.
55
Ebd.
56
Vgl. D. Nolte, Moctezumas Lieblingstrank, in: Tagesspiegel, S. 29.
12
Block geschabt und in Flüssigkeit zerlassen. Diese urtümliche Art Schokolade zuzuberei-
ten ist noch heute vielerorts in Mittelamerika zu sehen.
57
2.3 Darreichungsform und Gewürze
Mittelamerika kannte eine große Vielfalt unterschiedlicher Schokoladenerzeugnisse, die
vielfach mit Mais, gelegentlich mit Honig angereichert wurden. Gebräuchlich war die
Zubereitung als Getränk, das mit Wasser aufgegossen, mit verschiedenen Gewürzen
verfeinert und vor dem Genuss aus einiger Höhe in ein zweites Gefäß gegossen wurde,
damit Schaum entsteht.
58
Diesen Schaum erachteten die frühen Schokoladengenießer als
den erlesensten Teil des Getränks. Ein beliebtes Schokoladengewürz bei den Azteken war
zum Beispiel Chilipfeffer. ,,Vom Kaiser Montezuma hören wir, daß er sie mit Honig
versüßt getrunken hat."
59
Die Maya nutzen Vanille
60
, Piment und Paprika
61
. Traditionelle
Zutat der Maya war außerdem die Ohrenblume (Bixa orellana), die der Mixtur eine schöne,
rötliche Farbe verleiht. Die Spanier lehnten dieses Gebräu, wie fast die gesamte mittelame-
rikanische Küche, zunächst ab.
62
Erst allmählich fand Kakao Eingang in die spanischen
Trinkgewohnheiten. Die Spanier kombinierten dann Reis, Zimt und schwarzen Pfeffer
63
mit Kakao und quirlten die Schokolade zur Schaumerzeugung, statt sie umzugießen. Sie
waren es auch, die der heißen Schokolade den Vorzug gaben, während die Azteken sie
auch kalt oder lauwarm genossen.
64
Um den spanischen Herren die exotische Rezeptur
schmackhaft zu machen, musste allerdings erst eine besondere Zutat ergänzt werden: der
Zucker.
57
Vgl. W. Mueller, Seltsame Frucht Kakao, 1957, S. 15.
58
Vgl. S. D. Coe / M. D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade, 1999, S. 61.
59
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 19.
60
Vgl. S. D. Coe / M. D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade, 1999, S. 77.
61
Vgl. ebd., S. 108 ff, S. 113.
62
Vgl. ebd., S. 134.
63
Vgl. ebd., S. 138.
64
Vgl. ebd., S. 137.
13
3 Exkurs:
Zum Zucker
Die folgenden Ausführungen beziehen sich in der Hauptsache auf Jakob Baxas umfassende
Darstellung in Zucker im Leben der Völker wie auch auf das zweite Kapitel Die Ausbrei-
tung des Zuckerohrs und die Verbreitung der Zuckerherstellung aus Norbert Olbrichs
medizingeschichtlicher Dissertation Zucker als Arzneimittel
65
. Im Rahmen dieser Diplom-
arbeit kann natürlich nur ein kurzer Abriss der Zuckergeschichte gegeben werden, der
Fokus liegt dabei auf einigen Parallelen zwischen Zucker und Kakao.
3.1 Ursprung und Verbreitung
Die Heimat des heutigen Zuckerrohres (Saccharum officinarum) lag in Melanesien, wo es
bereits 15.000 v. Chr. vorkam. Von der Insel Neuguinea breitete es sich ab 8.000 v. Chr.
nach Osten über die Inseln der Südsee und nach Westen über Indochina aus. Um 6.000 v.
Chr. gelangte es nach Bengalen, wo es sich üppig ausbreitete. Seit 1.000 v. Chr. stießen
indo-germanische Stämme zunächst ins Industal, dann in die Gangesebene und schließlich
gegen 500 v. Chr. bis zur Insel Ceylon vor. Diese frühen Siedler kannten noch keinen
festen Zucker: ,,Die älteste Verwendung des Zuckerrohrs haben wir uns wohl so zu denken,
daß die Inder das Rohr in Gärten pflanzten, die reifen Stängel schnitten und kauten, den
Saft saugten oder auspressten und tranken"
66
. Erst später ging man dazu über, durch Ko-
chen und damit Eindicken des abgepressten Saftes eine festere Zuckermasse herzustellen.
Wann genau die Inder begannen, kristallisierten Zucker zu gewinnen, ist nicht bekannt: ,,In
den alten Schriften findet man für Pflanze, Saft, Rauschtrank, Molasse, Sirup und auch
Zucker vielfach dieselben Ausdrücke, was eine Zeitbestimmung erschwert"
67
. Auch andere
Quellen sind rar.
,,
Die alten Kulturvölker Mesopotamiens und an den Gestaden des Mittelalters, die
Babylonier, Assyrer, Ägypter, Phöniker, Juden, Perser, Griechen und Römer, hatten
kein Zuckerrohr. Sie bedienten sich zum Süßen der Speisen des Bienenhonigs und in
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gewannen, oder des Palmsaftes. Überliefert ist, daß die Sumerer, Babylonier und Ä-
gypter schon im 3. Jahrtausend v. Chr. die Dattelpalme, Phoenix silvestris, anpflanz-
ten."
68
65
Vgl. J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967; N. Olbrich, Zucker als Arzneimittel,
1983.
66
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 6.
67
Ebd.
68
Ebd., S. 2.
14
Griechische Autoren liefern nur vage Schilderungen des indischen Zuckerrohrs; die Be-
schreibungen Rohrhonig oder Honigrohr deuten darauf hin, dass auch sie kristallinen
Zucker nicht kannten.
69
Von Bengalen aus wanderte das Zuckerrohr weiter in Richtung
Westen und wurde in der zweiten Hälfte des 5. Jahrhunderts bei Gondisapur in Persien
angebaut. Hier gelang die Entwicklung einer weiteren Technik, der Raffination. Durch
mehrmaliges Lösen und Kristallisieren gelang es den Persern reinen Zucker, fast ohne
fremde Zusatzstoffe zu gewinnen. Diesen brachten sie in eine konische Form, der Zucker-
hut war geboren.
70
Nach der Eroberung des persischen Raumes durch die Araber 633 n. Chr. erfuhr die Zu-
ckerrohrkultur einen großen Schub, die Araber verbreiteten sie in allen eroberten Gebieten.
Sie brachten die Pflanze nach Syrien, Zypern und Marokko, nach Sizilien, Malta und
Ägypten, dessen Einwohner große Fortschritte in der Produktion gereinigten Zuckers
machten. ,,Das christliche Abendland lernte den Zucker erst zur Zeit der Kreuzzüge ken-
nen."
71
Die Herrscher der neuerrichteten Königreiche im Heiligen Land nahmen sich der
Rohrzuckergewinnung an. Die eroberten Anbaugebiete wurden weiter bewirtschaftet und
auch in Spanien wurde nun Zuckerrohr angebaut. Auch nach dem Verlust der Kreuzfahrer-
staaten blühte ein schwunghafter Warenaustausch zwischen Europa und dem Nahen Osten.
Den Handel besorgten die norditalienischen Städte, vor allem Venedig. ,,Um das Jahr 1500
war der Zuckerhandel in der Levante fast ausschließlich ein Monopol der Venezianer"
72
.
Heinrich der Seefahrer (1394-1460), der König Portugals, ließ schon 1420 Zuckerrohr in
Madeira einführen. Auf den 1431 entdeckten Azoren siedelten Portugiesen und zogen
ebenfalls Zuckerrohr, zehn Jahre später wurde es zu den Kapverdischen Inseln gebracht.
Auch auf der am Äquator gelegenen Insel São Tomé wurde die Pflanze angebaut. Die
neuen Produktionsgebiete lösten die Zuckerrohranbaugebiete im Mittelmeerraum ab, weil
diese mit dem Vordringen des Osmanischen Reiches, dem ,,Erbfeind der Christenheit"
, seit
dem 14. Jahrhundert für Europa verloren waren. Diese Entwicklung änderte doch zunächst
nichts an Bedeutung und Preis des süßen Goldes. ,,Infolge der Zuckererzeugung auf Madei-
ra, den Kanarischen Inseln und São Tomé waren die Preise zwar zurückgegangen, aber
Zucker war für den einfachen Mann immer noch unerschwinglich."
73
Wie Portugal betei-
69
Vgl. J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 7; siehe auch: N. Olbrich, Zucker als
Arzneimittel, 1983, S. 10.
70
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 7.
71
Ebd., S. 9.
72
Ebd., S. 24.
73
Ebd.
15
ligte sich auch Spanien an der Verbreitung der Zuckerrohrkultur. Christoph Kolumbus
(1451-1506) hatte daran großen Anteil:
,,
Auf seiner zweiten Reise, die er am 25. September 1493 mit 17 Schiffen von Cadiz
aus antrat, entdeckte er am 15. November Puerto Rico und landete am 22. November
abermals auf Hispanola, wohin er von den Kanarischen Inseln das kostbare Zucker-
rohr mitbrachte. Hier wurde zum erstenmal in der westlichen Hemisphäre Zuckerrohr
angepflanzt."
74
Jacob Baxa und Guntwin Bruns sind überzeugt, ,,daß Kolumbus eine kulturgeschichtliche
Tat vollbrachte, indem er das aus Indien stammende Zuckerrohr in die Neue Welt brachte
und damit hier den Grundstein für eine Industrie legte, die jahrhundertelang die wirtschaft-
liche und politische Entwicklung dieses neuen Kontinents bestimmte"
75
. Aus diesem
Ursprung entstand eine schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts blühende Zuckerwirtschaft.
,,
Überall, wo die Spanier und Portugiesen auf dem neuen Erdteil Fuß faßten, nach
Schätzen suchten, Gold und Silber raubten, brachten sie im Gefolge das Zuckerrohr
mit. Boden und Klima waren prädestiniert für den Anbau dieser Pflanze, die in den
neuentdeckten weiten Gebieten wesentlich höhere Erträge brachte als auf dem engen
Raum in der Alten Welt."
76
Erstmals wurden nun Darstellungen der Zuckergewinnung veröffentlicht, die auch auf die
bis dahin stets streng geheim gehaltenen Raffinationsverfahren eingehen. Die gewinn-
bringende Raffination war den Kolonien meist untersagt, sie durften nur gereinigten Roh-
zucker an die Mutterländer liefern. ,,So entstanden erste Zuckerraffinerien bald nach 1500
in Holland, 1544 in England, 1653 in Frankreich, 1702 in Russland und 1750 in Österreich.
Die frühesten Raffineriegründungen in Deutschland fanden 1573 in Augsburg und 1587 in
Dresden statt."
77
Die neugeschaffenen Zuckeranbaugebiete erlaubten, Rohrzucker in nie gekanntem Ausmaß
auf den europäischen Markt zu werfen und damit den Zuckerpreis zu senken, so dass die
traditionsreichen Anbaugebiete in Südeuropa und auf den westafrikanischen Inseln nicht
mehr konkurrieren konnten. ,,Das Zuckerrohr war in Amerika bald so verbreitet, daß
zweihundert Jahre später vielfach behauptet wurde, es sei dort beheimatet."
78
74
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 17.
75
Ebd., S. 18.
76
Ebd., S. 21.
77
N. Olbrich, Zucker als Arzneimittel, 1983, S. 17.
78
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 18.
16
3.2 Gebrauch und Bedeutung
,,Im Verlauf seiner langen Geschichte fand der Zucker vor allem in zwei bedeutenden
Bereichen Verwendung: in der Kochkunst und in der Heilkunde"
79
. Doch zunächst ist
festzustellen, ,,das klassische Altertum kannte Zucker kaum"
80
. Er ,,galt im abendländi-
schen Altertum als entlegene exotische Rarität"
81
. Die antiken Kulturen wussten sich aber
zu behelfen. Etwa mit dem Anbau von Datteln in Mesopotamien:
,,
Die Früchte wurden frisch gegessen, oder man preßte ihren Saft aus und dickte ihn
durch Verdunstung zu einem Sirup ein, der zur Herstellung von Süßspeisen, allgemein
zum Süßen anstelle von Honig (der Zucker war im Vorderen Orient noch unbekannt)
und als Ingredienz vergorener und alkoholfreier Getränke verwendet wurde. Im Win-
ter wurden getrocknete und gepreßte Datteln gegessen, manchmal zerhackt und mit
Gerstenbrei vermengt."
82
Es boten sich weitere Alternativen: Die Feige, ebenfalls eine Frucht mit hohem Zuckerge-
halt, war wie die Dattel im Vorderen Orient und in den heißeren Gegenden der Mittelmeer-
länder bekannt und beliebt. ,,In Griechenland, wo die Datteln nicht voll reiften, war die
Feige eine wertvolle Speise für arm und reich, vor allem im Winter und in der getrockneten
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83
Diese süßen Früchte waren aber
längst nicht alles, was dem Gourmet des Altertums an Süßigkeiten zur Verfügung stand.
,,Die bekanntesten Süßspeisen der Griechen waren Honigkuchen."
84
Zucker jedoch sollte in Europa lange Zeit unbekannt bleiben, denn ,,Zuckerrohr ist eine
kälteempfindliche Pflanze, die man in unseren Breiten nicht anpflanzen kann. Zucker
mußte importiert werden und war daher das ganze Mittelalter hindurch ein teures Luxus-
gut, das es beim Apotheker zu kaufen gab"
85
. Das mag heute befremdlich erscheinen, doch
damals wurde Zucker als Droge gehandelt. ,,Er galt als fast omnipotentes Therapeutikum
gegen eine Vielzahl von Leiden und Krankheiten."
86
Entsprechend war er als Speisenzutat
viel zu kostbar. ,,Für die Herstellung von süßem Gebäck, wie den Nürnberger Lebkuchen,
nahm man in Deutschland ausschließlich Honig."
87
Doch die Gebräuche wandelten sich
ganz allmählich. ,,Geschmack und Küchengewohnheiten änderten sich im Laufe des
Mittelalters. War der Zucker zunächst ein seltenes Gewürz gewesen, so wurde er an den
79
N. Olbrich, Zucker als Arzneimittel, 1983, S. 35.
80
LMa, Bd. 9, 1998, Sp. 679.
81
H. Küster, Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, 1987, S. 298 f.
82
R. Tannahill, Kulturgeschichte des Essens, 1973, S. 67.
83
Ebd., S. 68.
84
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 5.
85
H. Küster, Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, 1987, S. 299.
86
N. Olbrich, Zucker als Arzneimittel, 1983, S. 130.
87
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 11.
17
spätmittelalterlichen Höfen, besonders in England, zum grundlegenden Bestandteil der
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88
Zucker wurde also regelrecht chic. ,,Um 1500 hatte sich der Zucker als
begehrtestes Süßungsmittel in den mittleren und oberen Gesellschaftsschichten in vollem
Maße durchgesetzt und den Honig definitiv ins zweite Glied abgedrängt."
89
Zucker findet
Eingang in immer mehr Speisen und Getränke, doch er blieb etwas Besonderes. ,,In der
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1498-1554) von 1550 finden wir den
vielfältigen Gebrauch des Zuckers, allerdings in Apotheken und herrschaftlichen Kü-
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90
Allerdings nutzten die Köche der hohen Herren den Zucker nicht, um den Ge-
schmack der Speisen zu verbessern, sondern als Prestigezutat. Man sollte Zucker vor allem
sehen, nicht nur schmecken können. Die Zubereitung wurde eine wahre Kunst. ,,Als im 16.
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denen sie die Tafeln des Adels schmückten."
91
Diese Zuckerkompositionen waren kein
Gericht, sondern vielmehr Repräsentation, Unterhaltung und Kunstgenuss bei Tisch, denn:
,,Auch der Zuckerbäcker verstand sich als ein Bildhauer in vergänglichem Material."
92
Dieser verschwenderische Tischschmuck wurde gezeigt, aufbewahrt und sogar vergoldet,
nur gegessen wurde er nicht. H. Ottomeyer skizziert die Tragweite des neuen Zuckerluxus:
,,
Das 16. Jahrhundert kennt eine entscheidende Neuerung auf der fürstlichen Tafel,
die zur Ausprägung einer Folge von Auftrag- und Anrichtformen beiträgt. Erschwing-
licher Rohrzucker ermöglicht nun einen eigenen großen Konfektgang und entspre-
chende Schaugerichte aus einer Zucker- und Mandelmasse dem Tragant , die
formbar und formstabil ist und skulpturale Gestaltung auf die Tafel bringt. Wirklich
eßbar waren diese Kunstwerke nicht. Die symmetrisch in Form eines Gartens angeleg-
te Konfekttafel mit ihren hohen figürlichen Aufsätzen wird später zum Ideal des ge-
deckten Tisches."
93
Die zunehmende Verwendung von Zucker als Statussymbol in den Herrenküchen verdrängt
aber nicht die Auffassung von einer enormen Arzneiwirkung des Zuckers: ,,Bis ins 18.
Jahrhundert hinein wurde das Süße eher als Arznei betrachtet."
94
Ganz entkräftet wird
diese jahrhundertealte Auffassung erst sehr viel später. ,,Erst mit dem 19. Jahrhundert, zu
dem Zeitpunkt also, als mit der Zuckerrübenindustrie der süße Stoff zur Massenware wird,
88
LMa, Bd. 9, 1998, Sp. 682.
89
Ebd.
90
J. Baxa / G. Bruhns, Zucker im Leben der Völker, 1967, S. 27.
91
R. Tannahill, Kulturgeschichte des Essens, 1973, S. 232.
92
H. Ottomeyer, in: Die anständige Lust, 1993, S. 32.
93
Ebd., S. 27.
94
Ebd.
Details
- Seiten
- Erscheinungsform
- Originalausgabe
- Jahr
- 2007
- ISBN (eBook)
- 9783836608558
- Dateigröße
- 1 MB
- Sprache
- Deutsch
- Institution / Hochschule
- Europa-Universität Viadrina Frankfurt (Oder) – Kulturwissenschaften
- Erscheinungsdatum
- 2014 (April)
- Note
- 1,6
- Schlagworte
- europa schokolade geschichte genussmittel jahrhundert medizinisches traktat kakao
