Zusammenfassung
Inhaltsangabe:Einleitung:
Im letzten Jahrzehnt hat das Obst einen sehr großen Stellenwert bzgl. unserer Ernährung und der gesundheitlichen Bedeutung eingenommen. Kein anderes Lebensmittel kann diese Entwicklung bis jetzt übertrumpfen. Der Apfel aus dieser Warengruppe zählt heute zu den wichtigsten Nutz- und Kulturpflanzen, da er aufgrund seines Reichtums an Nährstoffen und der positiven chemischen Zusammensetzung eine vielfältige Bedeutung nicht nur in der küchentechnischen sondern auch in der industriellen Verarbeitung einnimmt. Zahlreiche Nachschlagewerke existieren schon, die sich mit diversen Themen zum Apfel beschäftigen. So gibt es viele Bücher zur Materie Apfel, die sich beispielsweise mit der Geschichte, der Biologie, der Züchtung, dem Anbau, dem Handel, der chemischen Zusammensetzung oder den gesundheitlichen Aspekten des Apfels beschäftigen. Aufgrund dessen wäre es vorteilhaft, ein Nachschlagewerk zu schaffen, das alle Themen zu einem Band vereinigt. Aus dieser Grundidee ist das Ziel dieser Arbeitentstanden, einen Leitfaden zur Warenkunde Apfel zu entwickeln. In diesem Sinne soll das Handbuch eine wertvolle fachliche Hilfe und ein warenkundliches Nachschlagewerk über alle wesentlichen Themen zum Apfel für jedermann sein.
Aufgrund der Fülle an Themen, die den Apfel näher beschreiben, war es notwendig, die Gesamtheit der Themen einzugrenzen und sich nur auf das Wesentliche zu beschränken, um ein Handbuch zu erarbeiten und kein mehrbändiges Werk. Somit werden in dieser Arbeit zuerst die geschichtlichen und botanischen Aspekte wie die Systematik, die Morphologie und die Histologie des Apfels dargestellt. Im Anschluss darauf beschäftigt sich die Arbeit mit der Züchtung von den Urformen über die klassische bis hin zur genetischen Form des Apfels. Im nächsten Kapitel werden die weltweite, die europäische und die deutsche Produktion sowie der deutsche Import und Exportdargestellt. Die für den deutschen Obstmarkt wichtigen Apfelsorten und deren Kultivierung werden im Kapitel Anbau gezeigt. Dabei werden die Anbauformen, die Standortbedingungen, der Nährstoff- und Düngebedarf sowie die Anbauverfahren und die Kulturarbeiten, die zum artgerechten Anbau des Apfels gehören, beachtet. Für den bestmöglichen Wachstumsverlauf und eine ertragreiche Ernte müssen diese Bedingungen beachtet werden und der letzte Unterpunkt des Kapitels Pflanzenschutz geht auf wesentliche Krankheiten und Schädlinge sowie deren Bekämpfung im Apfelanbau ein. Des Weiteren […]
Im letzten Jahrzehnt hat das Obst einen sehr großen Stellenwert bzgl. unserer Ernährung und der gesundheitlichen Bedeutung eingenommen. Kein anderes Lebensmittel kann diese Entwicklung bis jetzt übertrumpfen. Der Apfel aus dieser Warengruppe zählt heute zu den wichtigsten Nutz- und Kulturpflanzen, da er aufgrund seines Reichtums an Nährstoffen und der positiven chemischen Zusammensetzung eine vielfältige Bedeutung nicht nur in der küchentechnischen sondern auch in der industriellen Verarbeitung einnimmt. Zahlreiche Nachschlagewerke existieren schon, die sich mit diversen Themen zum Apfel beschäftigen. So gibt es viele Bücher zur Materie Apfel, die sich beispielsweise mit der Geschichte, der Biologie, der Züchtung, dem Anbau, dem Handel, der chemischen Zusammensetzung oder den gesundheitlichen Aspekten des Apfels beschäftigen. Aufgrund dessen wäre es vorteilhaft, ein Nachschlagewerk zu schaffen, das alle Themen zu einem Band vereinigt. Aus dieser Grundidee ist das Ziel dieser Arbeitentstanden, einen Leitfaden zur Warenkunde Apfel zu entwickeln. In diesem Sinne soll das Handbuch eine wertvolle fachliche Hilfe und ein warenkundliches Nachschlagewerk über alle wesentlichen Themen zum Apfel für jedermann sein.
Aufgrund der Fülle an Themen, die den Apfel näher beschreiben, war es notwendig, die Gesamtheit der Themen einzugrenzen und sich nur auf das Wesentliche zu beschränken, um ein Handbuch zu erarbeiten und kein mehrbändiges Werk. Somit werden in dieser Arbeit zuerst die geschichtlichen und botanischen Aspekte wie die Systematik, die Morphologie und die Histologie des Apfels dargestellt. Im Anschluss darauf beschäftigt sich die Arbeit mit der Züchtung von den Urformen über die klassische bis hin zur genetischen Form des Apfels. Im nächsten Kapitel werden die weltweite, die europäische und die deutsche Produktion sowie der deutsche Import und Exportdargestellt. Die für den deutschen Obstmarkt wichtigen Apfelsorten und deren Kultivierung werden im Kapitel Anbau gezeigt. Dabei werden die Anbauformen, die Standortbedingungen, der Nährstoff- und Düngebedarf sowie die Anbauverfahren und die Kulturarbeiten, die zum artgerechten Anbau des Apfels gehören, beachtet. Für den bestmöglichen Wachstumsverlauf und eine ertragreiche Ernte müssen diese Bedingungen beachtet werden und der letzte Unterpunkt des Kapitels Pflanzenschutz geht auf wesentliche Krankheiten und Schädlinge sowie deren Bekämpfung im Apfelanbau ein. Des Weiteren […]
Leseprobe
Inhaltsverzeichnis
Ludmilla März
Handbuch zur Warenkunde Apfel
ISBN: 978-3-8366-4631-4
Herstellung: Diplomica® Verlag GmbH, Hamburg, 2010
Zugl. Fachhochschule Niederrhein, Krefeld, Deutschland, Diplomarbeit, 2009
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© Diplomica Verlag GmbH
http://www.diplomica.de, Hamburg 2010
III
I
NHALTSVERZEICHNIS
1. EINLEITUNG
1
2.1 HERKUNFT UND GESCHICHTE DES APFELS
3
2.2 BOTANIK
4
2.2.1
S
YSTEMATIK
4
2.2.2
M
ORPHOLOGIE
6
2.2.3
H
ISTOLOGIE
7
2.3 ZÜCHTUNG
10
2.3.1
U
RFORMEN DER
Z
ÜCHTUNG
10
2.3.2
K
LASSISCHE
Z
ÜCHTUNG
10
2.3.3
G
ENTECHNISCHE
Z
ÜCHTUNG
12
2.4 ERZEUGUNG
15
2.4.1
W
ELTWEITE
-
UND EUROPÄISCHE
P
RODUKTION
15
2.4.2
P
RODUKTION IN
D
EUTSCHLAND
15
2.4.3
I
MPORT UND
E
XPORT VON
Ä
PFELN
17
2.5 ANBAU
19
2.5.1
A
NBAUSORTEN UND
K
ULTURFORMEN
19
2.5.2
A
NBAUFORMEN
20
2.5.3
S
TANDORTBEDINGUNGEN
22
2.5.4
N
ÄHRSTOFFBEDARF UND
D
ÜNGUNG
23
2.5.5
B
AUMSCHULARBEITEN
26
2.5.6
A
NBAUVERFAHREN
29
2.5.7
K
ULTURARBEITEN
30
2.5.8
W
ACHSTUMSVERLAUF
34
2.5.9
E
RNTE
36
2.5.10
P
FLANZENSCHUTZ
37
2.5.10.1
P
ILZ
-
UND
B
AKTERIENKRANKHEITEN
38
IV
2.5.10.2
T
IERISCHE
S
CHÄDLINGE
41
2.5.10.3
A
BIOTISCHE
S
CHÄDEN
45
2.6 HANDEL
47
2.6.1
Q
UALITÄTSKRITERIEN
47
2.6.1.1
M
INDESTEIGENSCHAFTEN
48
2.6.1.2
G
ÜTEKLASSENEINTEILUNG
48
2.6.1.3
S
ORTIERUNG
49
2.6.1.4
V
ERPACKUNG
51
2.6.2
L
AGER
-
UND
F
RISCHHALTUNG
53
2.6.2.1
L
AGERUNGSBEDINGUNGEN
54
2.6.2.2
L
AGERUNGSMETHODEN
55
2.6.2.2.1 Frischluftlager
55
2.6.2.2.2 Normallager
56
2.6.2.2.3 Kühllager
56
2.6.2.2.4 CA- Lagerung
56
2.6.2.2.5 Gescrubbte CA-Lagerung
57
2.6.2.2.6 ULO-Lagerung
57
2.7 INDUSTRIELLE LEBENSMITTELVERARBEITUNG
59
2.7.1
I
NDUSTRIELLE
V
ERARBEITUNG VON
Ä
PFELN
59
2.7.2
V
ERFAHREN UND
M
ASCHINEN BEI DER
A
PFELSAFTHERSTELLUNG
60
2.7.2.1
O
BSTANNAHME
,
W
ASCHEN UND
S
ORTIEREN
60
2.7.2.2
Z
ERKLEINERUNG
61
2.7.2.3
P
RESSEN
61
2.7.2.3.1 Bandpresse
61
2.7.2.3.2 Horizontalpresse
62
2.7.2.3.3 Dekanter
63
2.7.2.4
T
ELLERSEPARATOR
(-
ZENTRIFUGE
)
63
2.7.2.5
E
NZYMBEHANDLUNGEN
64
2.7.2.6
S
CHÖNEN VON
F
RUCHTSÄFTEN
65
2.7.2.7
P
ASTEURISIEREN VON
F
RUCHTSÄFTEN
65
2.7.2.8
F
ILTRATION
66
2.7.2.9
D
IE
KZE-T
ECHNOLOGIE
66
2.7.2.10
A
BFÜLLUNG DES
S
AFTES
67
V
2.7.3
B
EDEUTUNG ALS
L
EBENSMITTELROHSTOFF
68
2.8 VERMARKTUNG
71
2.8.1
S
TORE
-C
HECK
-A
NALYSE FÜR FRISCHE
Ä
PFEL
71
2.9 VERWENDUNG IM PRIVAT- UND GROßHAUSHALT
73
2.9.1
H
ERKUNFT
73
2.9.2
E
INKAUF
73
2.9.3
L
AGERUNG
74
2.9.4
Z
UBEREITUNGSEMPFEHLUNGEN FÜR
Ä
PFEL
75
2.10 NÄHRWERT UND GESUNDHEITSWERT DES APFELS
77
2.10.1
N
ÄHRSTOFFE IM
A
PFEL
77
2.10.1.1
K
OHLENHYDRATE
78
2.10.1.2
B
ALLASTSTOFFE
78
2.10.1.3
V
ITAMINE
81
2.10.1.4
M
INERALSTOFFE
82
2.10.1.5
P
ROTEINE
83
2.10.1.6
O
RGANISCHE
S
ÄUREN
84
2.10.1.7
F
ETT BZW
.
F
ETTSÄUREN
86
2.10.2
S
EKUNDÄRE
P
FLANZENSTOFFE IM
A
PFEL
86
2.10.2.1
C
AROTINOID
(
-C
AROTIN
)
87
2.10.2.2
P
OLYPHENOLE
87
2.10.3
A
ROMASTOFFE
89
2.10.4
U
NERWÜNSCHTE UND GIFTIGE
S
TOFFE IM
A
PFEL
91
2.10.4.1
N
ATÜRLICHE
S
CHADSTOFFE
91
2.10.4.2
P
ESTIZIDE
92
2.10.4.3
S
CHWERMETALLE
92
2.10.4.4
A
MYGDALIN
92
2.10.5
G
ESUNDHEITLICHE
W
IRKUNG DES
A
PFELS
93
2.11 SENSORIK UND GENUSSWERT
95
VI
2.12 SONSTIGE VERWENDUNG
97
2.12.1
F
UTTERMITTEL
97
2.12.2
G
RÜNDÜNGUNG
97
2.12.3
E
NERGETISCHE
N
UTZUNG
98
2.13 DEMONSTRATION AM LEBENSMITTEL
99
2.13.1
M
ORPHOLOGISCHER
A
UFBAU DES
A
PFELS
99
2.13.2
H
ISTOLOGISCHE
U
NTERSUCHUNGEN
100
2.13.2.1
M
IKROSKOPIE DER
A
PFELOBERSCHICHT
100
2.13.2.2
M
IKROSKOPIE DES
K
ERNGEHÄUSES UND DES
K
ERNS
101
2.13.3
L
EBENSMITTELCHEMISCHE
U
NTERSUCHUNG
102
2.13.3.1
B
ESTIMMUNG DES
Z
UCKERGEHALTS BEI UNTERSCHIEDLICHEN
A
PFELSORTEN
102
2.13.3.2
O
XIDATIVE
B
RÄUNUNG BEIM
A
PFEL
103
2.13.4
K
ÜCHENTECHNISCHE
U
NTERSUCHUNG
105
2.13.4.1
B
ESCHLEUNIGUNG DES
R
EIFEPROZESSES DURCH DIE
E
THYLENABGABE DES
A
PFELS
105
3. DISKUSSION
107
4. ZUSAMMENFASSUNG
110
5. LITERATURVERZEICHNIS
111
6. ANHANG
I
VII
Abbildungsverzeichnis
Abbildung
Seite
01. Gemäßigte Breite (grün gekennzeichnet)
4
02. Bestandteile einer Apfelblüte
I
03. Exokarp eines Apfels (Vergrößerung 100:1)
7
04. Haare vom Kelchrest (Vergrößerung 50:1)
II
05. Leitbündelfragment aus dem Fruchtfleisch des Apfels (200-fache Vergr.)
III
06. Apfelmark (Vergrößerung 40:1)
III
07. Endokarp des Apfels (Vergrößerung 100:1)
8
08. Querschnitt durch den Randteil des Apfelsamens (200-fache Vergr.)
9
09. Schutz vor Fremdbestäubung bestäubter Blüten durch Tüten
IV
10. Genetische Transformation beim Apfel
IV
11. Anbau von Obst 2007 in Deutschland nach der Anbaufläche in ha
IX
12. Obsternte 2007 nach proz. Anteilen einzelner Sorten in Deutschland
16
13. Anbaufläche von Äpfeln nach Bundesländern in Hektar 2006/2007
X
14. Import von Tafeläpfel aus den wichtigsten Ländern nach Deutschland im
Jahr 2007 (1.000 t)
IX
15. Verhältnis zwischen der Ernte und dem Import von Äpfeln (2002-2007)
in Deutschland
17
16. Ausfuhr von Äpfeln nach Empfangsländern in Tonnen für das Jahr 2006
18
17. Messung der Fruchtfleischfestigkeit mit einem Penetrometer
XVI
18. Stärkeabbau
XVI
19. Blattschorfbefall
XVIII
20. Fruchtschorf
XVIII
21. Mehltau
XIX
22. Feuerbrand
XIX
23. Apfelblütenstecher und Schadbild
XIX
24. Rote Spinne, Wintereier und Schadbild
XX
25. Apfelrostmilbe
XX
26. Apfelsägewespe und Schadbild
XX
27. Grüne Blattlaus und Schadbild
XX
28. Apfelwickler und Schadbild
XXI
29. Wühlmaus
XXI
30. Fressschäden der Wühlmaus
XXI
VIII
31. Feldmaus
XXI
32. Oberirdische Laufgänge der Feldmaus
XXII
33. Schadbild der Rinde durch die Feldmaus
XXII
34. Schema eines CA-Raumes mit zweiseitiger kontrollierter Atmosphäre
XXIV
35. Fließdiagramm zur Herstellung von Klar- (links) und Trubsaft (rechts)
XXV
36. Lagerung in Betonwannen
XXV
37. Der Schwemmkanal
XXV
38. Der Elevator
XXVI
39. Die Rätzmühle
XXVI
40. Stator-Rotor-Einheit einer Monopumpe
XXVI
41. Prinzip einer Bandpresse
XXVII
42. Funktionsweise der Horizontalpresse
62
43. Funktionsweise eines Dekanters
XXVII
44. Tellerseparator
XXVIII
45. Trübungsursachen im Apfelsaft
XXVIII
46. Grundlagen der Erhitzungseinwirkungen
XXVIII
47. Filtrationsarten
XXIX
48. Aufbau einer KZE-Anlage
XXIX
49. Schnitt durch einen Rundfüller
XXX
50. Schema zur Gewinnung von Pektin
XXX
51. Hauptbestandteile des Apfels in 100 g essbarem Anteil in Gramm
77
52. Strukturformel des Pektins
80
53. Strukturformel der Cellulose
81
54. Strukturformel der Ascorbinsäure
82
55. Strukturformel der Apfelsäure (L-Apfelsäure)
85
56. Strukturformel der L-Chinasäure
85
57. Strukturformel des -Carotins
87
58. Strukturformel des Quercetins
88
59. Strukturformel des Cyanidins
89
60. Aufbau des Apfels (Längsschnitt)
99
61. Aufbau des Apfels (Querschnitt)
99
62. Oberhautzellen des Apfels (links 10-fache und rechts 40-fache Vergr.)
101
63. Kerngehäuse des Apfels (10-fache Vergrößerung)
102
64. Äußere Oberhaut der Samenschale (10-fache Vergrößerung)
102
65. Refraktometer
XXXVI
IX
66. Apfelscheiben, als sie nach 6 Std. aus den Verdünnungen geholt wurden
XXXVI
67. Apfelscheiben am Ende der Beobachtungszeit (nach insgesamt 18 Std.)
XXXVII
68. Mittelwerte für die einzelnen Verdünnungen der Apfelscheiben
105
69. Erster und siebter Tag der untersuchten Bananen nach deren Reifung
106
Tabellenverzeichnis
Tabelle
Seite
1. Systematik des Apfels
5
2. Einteilung einiger Gattungen nach Unterfamilie der Familie Rosaceae
I
3. Apfelarten
II
4. Die weltweite Obstproduktion nach Obstarten sortiert (1.000 t)
V
5. Weltweite Apfelproduktion wichtiger Erzeugerländer (1.000 t)
VI
6. Erzeugung von Tafelobst im erwerbsmäßigen Anbau in den EU-Ländern
(1.000 t)
VII
7. Erzeugung von Äpfeln im erwerbsmäßigen Anbau in den EU-Ländern
(1.000 t)
VIII
8. Die wichtigsten Apfelsorten auf dem deutschen Obstmarkt mit deren
Eigenschaften, Hauptlieferländern und den Angebotszeiten
XI
9. Ausgewählte Apfelunterlagen nach ihrer Wuchsstärke geordnet
XIV
10. Einige Apfelunterlagen und deren Auswirkungen
XV
11. Angestrebte Bodenwerte
23
12. Wechselbeziehung der Nährstoffe im Boden und in der Pflanze
XV
13. Wichtige Düngemittel
XVI
14. Unsachgemäße Ernte
XVII
15. Nützlinge im Obstbau
XVII
16. Mills`sche Schorftabelle
XVIII
17. Kriterien für die Färbung bei Äpfeln
XXII
18. Kriterien für die Berostung bei Äpfeln
XXIII
19. Größensortierung für Äpfel
50
20. Lagerklima im Kühllager
XXIV
21. Vor- und Nachteile der CA-Lagerung
57
22. Store-Check-Analyse von frischen Äpfeln in acht verschiedenen Läden
XXXI
X
23. Arbeitszeitaufwand für unterschiedliche Verarbeitungsverfahren beim
Apfel
75
24. Vitamine des Apfels in 100 g essbarem Anteil
81
25. Mineralstoffangaben eines Apfels pro 100 g essbarem Anteils
XXXII
26. Aminosäureverteilung im Apfel bezogen auf 100 g essbarem Anteil
XXXII
27. Fettzusammensetzung (FS) im Apfel; bezogen auf 100 g essbarem Anteil
in Milligramm
XXXIII
28. Aromastoffe der Apfelsorten Elstar und Cox Orange
XXXIII
29. Grundsätzliche Begriffe für die Vereinheitlichung des Qualitätsbildes
und der Prüfergebnisse bei der Warenprüfung von Äpfeln
XXXIV
30. Visuelle Beurteilung der Braunfärbung einzelner Apfelscheiben
XXXVII
XI
Abkürzungsverzeichnis
Abb.
Abbildung
bzw.
beziehungsweise
ca.
circa
cm
Zentimeter
cm
2
Quadratzentimeter
d. h.
das heißt
DNA
Desoxyribonukleinsäure
dt
Dezitonne
EG
Europäische Gemeinschaft
etc.
et cetera (=übrige)
evtl.
eventuell
ff.
folgende
FS
Fettsäure
g
Gramm
geg.
gegenüber
h
Stunde
ha
Hektar
Hrsg.
Herausgeber
Jh.
Jahrhundert
kcal
Kilokalorien
kg
Kilogramm
KJ
Kilojoule
KG
Körpergewicht
kt
Kilotonne
l
Liter
M.
Malus
m
Meter
max.
maximal
mg
Milligramm
Min.
Minute
mind.
mindestens
min.
minimal
Mio.
Million
MJ
Megajoule
mm
Millimeter
MO
Mikroorganismen
m/s
Meter pro Sekunde
N
Stickstoff
Nr.
Nummer
o.
oder
ppm
part per million
proz.
prozentuellen
rel.
relative
S.
Seite
s.
siehe
Sek.
Sekunde
Std.
Stunde
t
Tonne
XII
Temp. Temperatur
TS
Trockensubstanz
u.
und
u. a.
unter anderem
u. ä.
und ähnliche
U/min. Umdrehung pro Minute
u.v.m. und vieles mehr
v. Chr. vor Christus
Vergr. Vergrößerung
Vit.
Vitamin
VO
Verordnung
z. B.
zum Beispiel
zw.
zwischen
Sonderzeichen
-
minus
+
Plus
x
Angaben nicht sinnvoll
.
Angabe nicht verfügbar
=
gleich
% Prozent
°C Grad Celsius
°
Grad
Euro
µ
MY= Mikro
/
Angaben nicht sinnvoll
Angaben nicht sinnvoll
1
1. Einleitung
Im letzten Jahrzehnt hat das Obst einen sehr großen Stellenwert bzgl. unserer Ernährung
und der gesundheitlichen Bedeutung eingenommen. Kein anderes Lebensmittel kann
diese Entwicklung bis jetzt übertrumpfen. Der Apfel aus dieser Warengruppe zählt
heute zu den wichtigsten Nutz- und Kulturpflanzen, da er aufgrund seines Reichtums an
Nährstoffen und der positiven chemischen Zusammensetzung eine vielfältige
Bedeutung nicht nur in der küchentechnischen sondern auch in der industriellen
Verarbeitung einnimmt.
Zahlreiche Nachschlagewerke existieren schon, die sich mit diversen Themen zum
Apfel beschäftigen. So gibt es viele Bücher zur Materie Apfel, die sich beispielsweise
mit der Geschichte, der Biologie, der Züchtung, dem Anbau, dem Handel, der
chemischen Zusammensetzung oder den gesundheitlichen Aspekten des Apfels be-
schäftigen. Aufgrund dessen wäre es vorteilhaft, ein Nachschlagewerk zu schaffen, das
alle Themen zu einem Band vereinigt. Aus dieser Grundidee ist das Ziel dieser Arbeit
entstanden, einen Leitfaden zur Warenkunde Apfel zu entwickeln. In diesem Sinne soll
das Handbuch eine wertvolle fachliche Hilfe und ein warenkundliches Nachschlage-
werk über alle wesentlichen Themen zum Apfel für jedermann sein.
Aufgrund der Fülle an Themen, die den Apfel näher beschreiben, war es notwendig, die
Gesamtheit der Themen einzugrenzen und sich nur auf das Wesentliche zu beschränken,
um ein Handbuch zu erarbeiten und kein mehrbändiges Werk. Somit werden in dieser
Arbeit zuerst die geschichtlichen und botanischen Aspekte wie die Systematik, die
Morphologie und die Histologie des Apfels dargestellt. Im Anschluss darauf beschäftigt
sich die Arbeit mit der Züchtung von den Urformen über die klassische bis hin zur
genetischen Form des Apfels. Im nächsten Kapitel werden die weltweite, die
europäische und die deutsche Produktion sowie der deutsche Import und Export
dargestellt. Die für den deutschen Obstmarkt wichtigen Apfelsorten und deren
Kultivierung werden im Kapitel ,,Anbau" gezeigt. Dabei werden die Anbauformen, die
Standortbedingungen, der Nährstoff- und Düngebedarf sowie die Anbauverfahren und
die Kulturarbeiten, die zum artgerechten Anbau des Apfels gehören, beachtet. Für den
bestmöglichen Wachstumsverlauf und eine ertragreiche Ernte müssen diese
Bedingungen beachtet werden und der letzte Unterpunkt des Kapitels ,,Pflanzenschutz"
geht auf wesentliche Krankheiten und Schädlinge sowie deren Bekämpfung im
2
Apfelanbau ein.
Des Weiteren beschäftigt sich die Arbeit mit der Vermarktung des Apfels im Handel,
welche durch festgelegte Vorschriften und Normen geregelt ist und hier näher erläutert
wird, wie beispielsweise die Qualitätskriterien oder die Lagerhaltung. Im
anschließenden Kapitel wird die industrielle Apfelverarbeitung dargestellt und
beispielhaft anhand der Apfelsaftherstellung werden die Verfahren und die eingesetzten
Maschinen erklärt. Aber auch die Bedeutung als Lebensmittelrohstoff zur
Pektingewinnung und -verwendung erläutert dieses Kapitel. Die Arbeit enthält
außerdem ein Ergebnis über einen selbst durchgeführten Store-Check in acht
verschiedenen Lebensmittelgeschäften zum Apfelangebot, dem Ursprungsland und den
Preisen.
Zudem wird kurz auf die Verwendung des Apfels im Privat- und Großhaushalt
eingegangen und anschließend auf den Nähr- und Gesundheitswert des Apfels. Dabei
wird besonders auf die wichtigsten primären und sekundären Pflanzenstoffe sowie die
Aromen des Apfels eingegangen. Ebenfalls befasst sich dieses Kapitel mit den
unerwünschten Stoffen und der positiven wie auch der negativen gesundheitlichen
Wirkungen des Apfels. Ein weiteres kurzes Kapitel behandelt die sensorischen Aspekte
des Apfels. Ebenso werden sonstige Verwendungen des Apfels berücksichtigt, wie der
energetische Nutzen oder der Einsatz als Futtermittel und Gründünger. Das letzte
Kapitel dieser Arbeit soll anhand einiger selbst durchgeführter Demonstrationsversuche
zur Morphologie, Histologie, Lebensmittelchemie aber auch zur küchentechnischen
Anwendung des Apfels die praktische Verwendung aufzeigen.
Um die Arbeit anschaulich zu gestalten, wurden zahlreiche Grafiken, Abbildungen
sowie Tabellen in die Arbeit eingearbeitet, sowohl im Textteil als auch im Anhang.
3
2.1 Herkunft und Geschichte des Apfels
Der Apfel (Malus domestica Borkhausen) hat schon eine sehr lange Geschichte hinter
sich gebracht und mit der Zeit aufgrund vieler Untersuchungen für den Menschen an
Bedeutung und Wertschätzung gewonnen. Die ursprünglichen Apfelsorten wuchsen
schon Ende der Kreidezeit (vor 65 bis 70 Mio. Jahren) in den tropischen und sub-
tropischen Bergtälern Südostasiens (Südchina und Indochina). Viele dieser Sorten
breiteten sich mit der Zeit in Richtung Osten (Ostasien, Nordamerika), Norden (China,
Zentral- und Nordasien) und auch in den Westen Richtung Himalaja aus (OBSTBAU,
Der Kulturapfel Eine 12.000-jährige Geschichte, 2009). Im Tertiär (vor 25 bis 65 Mio.
Jahren) ging die größte Differenzierung und Verbreitung des Urapfels hervor. Aus
dieser Zeit stammen auch die Wildarten wie der Russische Apfel (Malus sylvestris var.
Praecox) oder der Kaukasus-Apfel (Malus orientalis) (BECKER, JOHN, 2000, S. 20).
Nach älteren Beurteilungen hat man angenommen, dass der heutige Kulturapfel dem
Holz-Apfel (Malus sylvestris) entstammt, aber alle gentechnischen Untersuchungen von
Barrie Juniper an der Universität Oxford weisen darauf hin, dass der heutige Kulturapfel
seinen Ursprung im asiatischen Wildapfel (Malus sieversii) hat (BARTHA-PICHLER,
BRUNNER, GERSBACH, ZUBER, 2005, S. 14). Diese Untersuchungen sind ein Beleg
für die geschichtlichen Zuchtversuche der Germanen und der Kelten mit dem Holz-
Apfel, weil die Sorten nicht den heutigen Apfelsorten entsprechen. Aufgrund dessen
wird davon ausgegangen, dass der Holz-Apfel eher mit den kleinen sauren Mostäpfeln
eine engere Verbindung hat, da diese auch kleinwüchsig sind und viele Gerbstoffe
enthalten (BECKER, JOHN, 2000, S. 20). Durch den Orient (Persien) gelangten die
Äpfel über lange indogermanische Völkerwanderungen (3000 v. Chr.) in den Westen.
Im antiken Griechenland wurde 1000 v. Chr. die erste Apfelkultivierung vorgenommen
und die Veredlungsmethode durch Pfropfen ergründet. Im 6. Jh. hat sich die
Apfelkultivierung in Mitteleuropa durch Anordnung der höheren Schicht vermehrt und
wurde zielgerechter betrieben. Die ersten Steine für die heutigen Streuobstwiesen
wurden gegen Ende des 30-jährigen Krieges (1648) und dem 19. Jh. in einer etwas
vereinfachten Form gelegt. Der Apfel hat im 16. Jh. zum ersten Mal eine wirtschaftliche
Bedeutung bekommen, da er auch für den Verkauf angepflanzt wurde. Die gezielte
Apfelzüchtung begann im 19. Jh. (BECKER, JOHN, 2000, S. 20).
4
2.2 Botanik
Der Apfel (Malus) ist eine Gattung der Unterfamilie der Maloideae (Kernobstgewächse)
und gehört zur Familie der Rosaceae (Rosengewächse). Diese Gattung schließt 40 bis
55 laubwerfende Bäume und Sträucher ein, welche in den Wäldern der nördlich
gemäßigten Zone (zw. den Subtropen: über 20 °C und der kalten Zone: unter 10 °C
beider Erdhalbkugeln) [s. Abbildung 1] von Europa, Asien und Nordamerika wachsen
(WIKIMEDIA, Laub- und Nadelbäume in Mitteleuropa, 2009).
Abbildung 1: Gemäßigte Breiten (grün gekennzeichnet)
Quelle: CAFFERTY, 2008, S.188
Der Apfel ist selbststeril (selbstinkompatibel), das heißt, dass nur solche Sorten
zusammengebracht werden sollen, die gegenseitig als Pollenspender geeignet sind
(LIEBEREI, REISDORFF, 2007, S. 197). Durch Bienen oder Fliegen werden die
Apfelbäume bestäubt (CAFFERTY, 2008, S. 188). Im Kulturbau vermehrt sich der
Apfelbaum vegetativ (ungeschlechtliche Vermehrung) durch Veredelungsmethoden.
Hierzu werden Unterlagen eingesetzt, welche die spätere Qualität und den Ertrag des
Baumes bestimmen (APFELPATENHOF, Geschichte, 2009). Die Blütezeit des Apfels
fällt auf die Frühlingsmonate April und Mai (LIEBEREI, REISDORFF, 2007, S. 197).
In kurzen Wurzelstöcken erfolgt die Fruchtbildung nach zwei Jahren, bei den normalen
Arten nach drei bis fünf Jahren (NETAFIM, Äpfel-Fakten und Infos zum Apfelanbau,
2009).
2.2.1 Systematik
Der Apfel gehört zur Familie der Rosenblütengewächse (Rosaceae) und diese Familie
gehört in die Abteilung der Bedecktsamer (Magnoliophytina; Blütenpflanzen) an. Die
Klasse, in die der Apfel eingestuft wird, ist die Rosopsida (Dreifurchenpollen-
Zweikeimblättrige) und die zugehörige Unterklasse ist die Rosidae (Rosenähnliche)
sowie die Ordnung der Rosales (Rosenartige).
5
Die ausführliche Systematik des Apfels [s. Tabelle 1]. Sie bilden die größte Abteilung
der Samenpflanzen. Die Familie der Rosengewächse ist weltweit verbreitet, besonders
häufig auf der nördlichen Halbkugel. Diese Gruppe verfügt 90 Gattungen mit über
3.000 Arten. Um die natürlichen Verwandtschaftsbeziehungen zwischen den Unter-
familien zu systematisieren, wurden die Gattungen von Wilhelm Olbers Focke (1888) in
vier Unterfamilien (Rosoideae, Prunoideae, Maloideae und Spiraeoideae) gegliedert [s.
Tabelle 2 im Anhang]. Demnach ist der Apfel mit der Birne genauso wie mit der Erd-
beere, Kirsche oder der Rose verwandt (FROHNE, JENSEN, 1973, S. 45 ff. und HESS,
2005, S. 156 ff.).
Tabelle 1: Systematik des Apfels
Rangstufe
Wissenschaftl. Name
Deutscher Name
Klassifikation
Organisma
Lebewesen
Domäne
Eucaryota
Eukaryoten
Überreich
Plantae
Pflanze
Reich
Embryophyta
Landpflanzen
Unterreich
Tracheobionta
Sprosspflanzen
Überabteilung
Spermatophyta
Samenpflanzen
Abteilung bzw.
Stamm
Magnoliophytina
Blütenpflanzen
Unterabteilung
Angiospermae
Decksamer
Überklasse
Dycotyledoneae
Zweikeimblättrige
Klasse
Rosopsida
Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige
Unterklasse
Rosidae
Rosenähnliche
Überordnung
Rosanae
Ordnung
Rosales
Rosenartige
Familie
Rosaceae
Rosengewächse
Unterfamilie
Maloideae
Kernobstgewächse
Tribus
Maleae
Apfelartig
Gattung
Malus
Apfel
Art
z. B. Malus domestica
Kulturapfel
Unterart
z. B. Malus x domestica
Varietät
z. B. Boskoop
Quelle: selbst erstellt in Anlehnung an FROHNE, JENSEN, 1973, S. 45 ff. und BRESINSKY,
KÖRNER, KADEREIT, NEUHAUS, SONNEWALD, 2008, S. 619
6
Zur Gattung des Apfels gehören Arten wie der Kulturapfel (M. domestica), der
Holzapfel (M. sylvestris) und viele andere [s. Tabelle 3 im Anhang]. Diese Apfelarten
gliedern sich weiter in ca. 20000 verschiedene Sorten. Die wichtigsten Wirtschafts-
sorten im deutschen Obsthandel werden später näher erläutert.
2.2.2 Morphologie
Der Baum, an dem die Kulturform des Apfels wächst, ist ein aufrechter bis
niederliegender Baum ,,mit dunkler graubrauner, unregelmäßig rissiger bis geschuppter
Borke und graurötlich-braunen Ästen" (CAFFERTY, 2008, S. 188) und Zweigen. Der
Laubbaum wird zwischen 2 und 15 Metern hoch, die Baumkronen sind unterschiedlich
beschaffen und die Zweige sind ohne Dornen (BECKER, JOHN, 2000, S. 20).
Die Blätter des Laubbaumes haben einen glatten Rand und ihre Form variiert zwischen
oval und eierförmig. Am Grund ist das Blatt breit oder abgerundet und uneben bis
gestielt am Rand (CAFFERTY, 2008, S. 188). Das Blatt trägt eine dunkelgrüne Farbe,
ist kurzstielig und auf der Unterseite mehr behaart als auf der Oberseite (BECKER,
JOHN, 2000, S. 20).
Die Blüten bilden sich in den meisten Fällen an den Spitzen von kurzen Zweigen,
welche einfach oder verzweigt an einem mindestens zweijährigem Holz stehen. Aber es
gibt auch Blüten, die sich in achselständigen Knospen von einjährigem Holz bilden oder
in den Endknospen älterer Zweige (CAFFERTY, 2008, S. 188). Die Blüten sind kurz-
gestielt und ,,stehen in wenigblütigen Doldentrauben an Kurztrieben" (RAUH, 1950,
S. 268). Die Doldentrauben sind vier bis sieben büschelige Triebe. Die Kron- und
Kelchblätter sind fünfzählig. Die Kronblätter haben eine weiße oder eine rosa Farbe, die
Kelchblätter sind grün und die Staubblätter verfügen über eine gelbe Verfärbung und
sind meistens in Kreisen angeordnet. Die Gesamtheit der Fruchtblüten (Gynoeceum)
bildet sich aus fünf untereinander freien (chorikarpen) Fruchtblättern (Karpellen). Die
Griffel dieser Blätter sind miteinander verwachsen (unterständiger Fruchtknoten). Auf
der Rückseite (Dorsalseite) sind die Fruchtblätter (Fruchtknoten) mit der Blütenachse
verbunden. Der Blütenboden (Blütenachse) umwächst die Fruchtblätter so, dass am
Ende nur noch ein kurzes Stück des Griffels mit der Narbe aus dem Becher zu sehen ist
[s. Abbildung 2 im Anhang] (RAUH, 1950, S. 269).
Jedes Fruchtblatt enthält zwei Samenanlagen, von diesen entwickelt sich meist nur eine
7
weiter (LIEBEREI, REISDORFF, 2007, S. 197). Beim Dickenwachstum kommen der
Stiel und der Kelch in grubenähnliche Einschnitte zum Liegen. Die Fruchtblätter
werden zwar länger aber nicht dicker, so dass sie dünne und pergamentartige Bälge
bilden (RAUH, 1950, S. 269) und die Kelchblätter fallen bei der Reife ab.
Der Blütenboden reift mit der Zeit zu einem starken und saftigen Grundgewebe (Frucht)
heran und wird von den pergamentartigen Bälgen aus den Fruchtblättern durchzogen.
Die Oberhaut (Epidermis) des Blütenbodens erscheint durch die beschränkte Kork-
bildung befleckt (BICKEL-SANDKÖTTER, 2003, S. 317).
2.2.3 Histologie
Aus botanischer Sicht handelt es sich beim Kulturapfel um eine Scheinfrucht, weil das
Fruchtfleisch nicht aus Fruchtblättern gebildet wird, sondern aus dem Blütenboden. Die
eigentliche Frucht beim Apfel ist das Kerngehäuse, deshalb spricht man auch beim
Apfel von einer Sammelbalgfrucht (LIEBSTER und LEVIN, 2002, S. 43).
Die Frucht bildet sich aus den fünf Fruchtblättern, welche mit dem fleischigen
Blütenboden verwachsen ist. Dabei treten Teile der äußeren Fruchtwand in das Gewebe
des Blütenbodens ein. Alle fünf Fruchtblätter enthalten jeweils zwei braune, flach
eiförmige Samen (GASSNER, 1973, S. 160). Das Exokarp (Oberhaut) der Frucht
besteht aus ,,derbwandigen polygonalen" festen vieleckigen Zellen (15-50 µ). Diese
sind in Tochterzellen durch dünne Wände geteilt. Die Oberhaut enthält ebenfalls dickere
Wände, welche eher unregelmäßig, knotenartig erhärtet oder perlenartig sind
[s. Abbildung 5] (ACKER, BERGNER, DIEMAIR, HEIMANN, KIERMEIER,
SCHORMÜLLER, SOUCI, 1968, S. 200).
Abbildung 3: Exokarp eines Apfels (Vergrößerung 100:1)
Quelle: ACKER, BERGNER, DIEMAIR, HEIMANN, KIERMEIER,
SCHORMÜLLER, SOUCI, 1968, S. 200
8
Am Kelchrest und am Stielansatz befinden sich einzellige, lange, dünne und gewundene
Haare, welche bis zu 800 µ lang werden können [s. Abbildung 4 im Anhang]. Das
Fruchtfleisch besteht aus dünnwandigen, bis zu 80 µ rundlich großen
(parenchymatischen) Zellen. Die Leitbündel (dienen dem Wasser- und Stofftransport in
der Pflanze) im Fruchtfleisch enthalten große dickwandige Röhren (Tüpfelgefäße), zarte
dünne Spiralgefäße und können auch in Reihen angeordnete Einzel- und Doppelkristalle
aufweisen [s. Abbildung 5 im Anhang] (GASSNER, 1973, S. 160). Das Apfelmark
weist eher rundliche Zellen auf, die mit etwas kleineren, länglichen Zellen bestückt sein
können [s. Abbildung 6 im Anhang]. Bestandteile des Apfelmarks ist das Cytoplasma
und kleine Stärkekörner. Die Apfelmarkzellen haben bis kurz vor der Baumreife viele
kleine Stärkekörner (5-14 µ), diese haben eine traubenförmige Anordnung (ACKER,
BERGNER, DIEMAIR, HEIMANN, KIERMEIER, SCHORMÜLLER, SOUCI, 1968,
S. 260). Unreifere Früchte besitzen mehr Stärkekörner als reifere Früchte. Die innerste
Schicht (Endokarp) besteht aus dem Kerngehäuse, sie ist zäh und wird aus dick-
wandigen, sich kreuzenden Faserzellen (auf den Wänden lagern sich hier feste
Substanzen des Zellinhaltes ab) gebildet [s. Abbildung 7]. An den Stellen, wo die
innerste Schicht sich mit dem Fruchtfleisch verbündet, sind zwischen den Faserzellen in
Reihen angeordnete ,,Kristallkammerzellen mit großen Einzelkristallen aus oxalsaurem
Kalk" zu beobachten (GASSNER, 1973, S. 161).
Abbildung 7: Endokarp des Apfels (Vergrößerung 100:1)
Quelle: ACKER, BERGNER, DIEMAIR, HEIMANN, KIERMEIER, SCHORMÜLLER, SOUCI,
1968, S. 261
9
Der Samen des Apfels enthält eine Samenschale, einen Nucellarrest, ein Endosperm
(Nährgewebe der Samen) und einen Keimling (Embryo der Pflanze) [s. Abbildung 8].
Der Nucellarrest ist eine farblose Membran und das Endosperm baut auf diesem auf.
Das Endosperm besteht aus gleichmäßigen Aleuron-Zellen (Reserveeiweiß der
Pflanzen), der Keimling selbst hat kleine Zellen, die Fett und Aleuron als Inhalt
aufweisen. Die äußere Oberhaut der Samenschale hat aufgrund einer stärkeren
Verschleimung ein breiteres Aussehen. Die Zellen der Oberhaut besitzen keine weitere
Aufteilung, sondern nur längliche Lumen (Hohlraum einer Leitzelle) mit einer streifigen
Optik. Sonst erscheinen sie farblos und gestreckt. Die innersten Zellen haben eine dünne
Wand und eine körnige Struktur. Die äußeren und inneren Zellen der Samenschale
schließen gelbliche Faserzellen und einzelne Schlauchzellen ein, welche längst zur
Samenschale liegen (GASSNER, 1973, S. 161 ff.).
Abbildung 8: Querschnitt durch den Randteil des Apfelsamens (200-fache Vergr.)
Quelle: GASSNER, 1973, S. 162
10
2.3 Züchtung
2.3.1 Urformen der Züchtung
In der Anfangszeit der Apfelzucht waren die Ziele andere als heute und zwar sollte eine
Apfelsorte in Geschmack und Aussehen den Erwartungen entsprechen. Außerdem
waren der Reifezeitpunkt, Zweckmäßigkeit für bestimmte Verwendungszwecke und die
Gesundheit von wichtiger Bedeutung für die Äpfel. Hauptsächlich wurden Früh-,
Herbst- und Lagersorten gebraucht, welche nicht nur gut ausgesehen haben, sondern
auch einen guten Geschmack hatten.
Ende des 17. Jahrhunderts wurde schon von R. J. Camerarius über das Thema Züchtung
geschrieben, weil die Menschen durch Forschen und Experimente die Bedeutung des
Pollenaustausches verstanden.
Es wird davon ausgegangen, dass die Züchter sich beim Züchten auf die Auslese
(Selektion) konzentrierten. Die Kreuzung der Pflanzen fand unbewusst statt. Die neuen
Sorten waren Sämlinge wie ,,Golden Delicious", ,,Granny Smith", ,,Cox Orange" und
,,Baumannsreinette" von van Mons. Diese Spezies bekamen Anerkennung und wurden
im Gegensatz zu manch anderer Sorte weiter kultiviert.
Für die systematische Kreuzzüchtung, welche gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann,
lieferten die Mendelschen Regeln wichtige Erkenntnisse. Gegen Ende des 20.
Jahrhunderts gewann die Kreuzzüchtung weltweit an Bedeutung. Hierbei wurde
versucht, eine neue Sorte zu schaffen, welche die gewünschten Eigenschaften beider
Eltern in sich trug. Jede Kreuzung brachte viele Sämlinge hervor und alle hatten
individuelle Eigenschaften, je nach Kombination der elterlichen Gene. Die Sämlinge
mit den besten Eigenschaften wurden weiter verbessert. Bei diesem Verfahren waren
mehrere Schritte der Auslese erforderlich bis die neue Sorte feststand und die
erwünschten Eigenschaften in sich trug (BARTHA-PICHLER, BRUNNER, GERS-
BACH, ZUBER, 2005, S. 46 ff.).
2.3.2 Klassische Züchtung
Die Zielsetzung der klassischen Züchtung lässt sich in drei Punkten zusammenfassen
und zwar strebt die Züchtung Bestandssicherheit, Ertragssicherheit und Marktwert an.
11
Der erste Punkt ist für die Wirtschaftlichkeit von großer Bedeutung, weil die
Bestandssicherheit eine große Anpassungsfähigkeit an den Standort, Unterlagen-
verträglichkeit, Resistenz gegen Winterfröste und Krankheiten sowie Schädlinge
beinhaltet. Bei der Resistenzzüchtung soll die Apfelfrucht besonders gegen die Blutlaus,
Bakterienkrebs, Krebs, Kragenfäule, Schorf, Mehltau, Feuerbrand, Rindenkrankheiten
und Virosen resistent gemacht werden. Schorf, Mehltau und Viruskrankheiten sind auch
Krankheiten, die die Ertragssicherheit beeinflussen. Außerdem müssen beim zweiten
Punkt die alljährliche Ertragshöhe ohne Ertragspausen (Alternanz) und Fruchtbarkeits-
verhältnisse (Fertilität) einer Sorte gewährleistet sein. Die Ertragssicherheit könnte
durch Selbstbefruchtung (Selbstfertilität) und Parthenokarpie (Fruchtausbildung ohne
vorherige Befruchtung) gesteigert werden. Der dritte Punkt beinhaltet viele Ansprüche
an den Baum und die Frucht. Der Baum sollte z. B. eine bestimmte Wuchsstärke, - form
oder Verzweigungsvermögen aufweisen, um zur gewünschten Zeit verkaufsfähig zu
sein. An die Frucht sind folgende Ansprüche gestellt: ,,Größe (gleichmäßig), Form (gut
maschinell sortierbar), Farbe (rein und attraktiv), Geschmack, Reifezeit, Haltbarkeit,
Transportfähigkeit, Verwertbarkeit (Rohgenuss, Trocken- und Nasskonserven, Saft- und
Weinbereitung)" (ZWINTZSCHER, 1962, S. 671 ff.). Neben diesen Marktwertzielen ist
zusätzlich die Fruchtqualität (Fleischbeschaffenheit, Knackigkeit und Saftigkeit) sehr
wichtig. Die innere und äußere Qualität soll am Besten sehr lange bestehen bleiben,
auch im Verkaufsregal (Shelf-Life). Das Merkmal Knackigkeit von der Fruchtqualität
hat in den letzten Jahren an Wichtigkeit gewonnen und zwar wird hier auf die Textur
des Apfels eingegangen. Der neue Apfel muss im Gegensatz zum alten Apfel beim
Beißen knacken, damit symbolisiert er Festigkeit, Feinzelligkeit und Saftigkeit
(BARTHA-PICHLER, BRUNNER, GERSBACH, ZUBER, 2005, S. 48).
Seit 1930 beschäftigt man sich in Deutschland am Institut für Obstzüchtung der
Bundesanstalt für Züchtungsforschung an Kulturpflanzen (BAZ in Dresden-Pillnitz) mit
der gartenbaulichen Forschung und Lehre, einschließlich der Obstzüchtung. Dort
wurden bis 1988 die Sorten ,,Pikant", ,,Pilot", ,,Pinova", ,,Pionier" und ,,Piros" ent-
wickelt und in den Handel gegeben.
Nach der Wiedervereinigung Deutschlands hat das Institut für Obstzüchtung (IOZ) alle
Zuchtaufgaben innerhalb Deutschlands übernommen. Hier wurden die neugezüchteten
Sorten wie z. B. ,,Pia" (Frühsorte), ,,Releika", ,,Piralla" (Herbstsorten) oder die Winter-
12
sorten wie ,,Resi", ,,Regine" oder ,,Pingo" gezüchtet (BARTHA-PICHLER,
BRUNNER, GERSBACH, ZUBER, 2005, S. 53 ff.).
Bei der klassischen Züchtung werden zunächst die Eltern ausgesucht und anschließend
die Blüten vom Vater im Ballonstadium gesammelt. Von den Blüten werden die
Staubgefäße (Antheren) vorbereitet und nach zwei Tagen Trocknung können die Pollen
mit einem Pinsel auf die Narbe der Mutterpflanze angebracht werden. Damit keine
Fremdbestäubung stattfinden kann, müssen die bestäubten Blüten eingetütet werden
[s. Abbildung 9 im Anhang]. Nach der Reife der Äpfel werden die Kerne herausgeholt
und in einer Sandtüte für 90 Tage bei einer Temperatur von 4 °C ,,stratifiziert"
(Brechung der Keimruhe durch Kälteeinwirkung, um das Auskeimen zu ermöglichen).
Die Aussaat erfolgt im Januar, hier werden die Sämlinge ins Gewächshaus überführt
und können so durch intensive Lichteinstrahlung schneller Holz und somit auch Blüten
ausbilden. Nach ein bis zwei Jahren kann reifes Holz aus den Sämlingen gewonnen und
als Edelreiser (Knospe o. Trieb) auf Unterlagen im Freiland veredelt werden. Die
benötigte Unterlage wird schon im Herbst im Freiland gepflanzt und zum Zeitpunkt, an
dem der Edelreiser mit der Unterlage vereinigt (kopuliert) wird, muss die Unterlage auf
40 bis 50 cm gekürzt werden. In den nächsten fünf Jahren kommt es zur Selektion,
hierbei müssen von den Klonen mit den besten Referenzen durch Veredlung auf
Unterlagen drei Bäume geschaffen werden. Diese Bäume müssen über drei bis fünf
Fruchtperioden auf Blüh-, Frucht-, Ertrags- und Wuchseigenschaften beobachtet
werden. Zuchtklone mit den am nahesten erfüllten Zielen unterziehen sich anschließend
einer 8- bis 15-jährigen Leistungsprüfung. Diese lange Periode ist notwendig, um
beurteilen zu können, ob die Klone den Umwelt- und den Ertragsbedingungen
gewachsen sind. Als letzte Maßnahme der klassischen Züchtung wird in dieser Periode
entschieden, ob der Zuchtklon zur Registerprüfung beim Bundessortenamt zugelassen
wird oder nicht (PEIL, HANKE, Apfelzüchtung in Deutschland vom Samen zur Sorte,
2005).
2.3.3 Gentechnische Züchtung
Die Ziele der genetischen Züchtung des Apfels sind die gleichen wie bei der klassischen
Züchtung. Hier möchte man nur die Dauer verkürzen von ca. 40 und mehr Jahren auf
zwei bis fünf Jahre. Durch die Genzüchtung könnte man in Zukunft kurzfristig auf
Schaderreger oder veränderte Erregerpopulationen reagieren. Außerdem sollten aus
13
ökologischer Sicht der Pflanzenschutzmittelaufwand von ca. 10 bis 15 Mal pro Jahr auf
ein- bis zweimal pro Jahr durch resistente Sorten minimiert werden und somit die
Umwelt entlasten. Für den Produzenten hätte es einen zusätzlichen ökonomischen
Nutzen, indem er weniger Geld für Pflanzenschutzmittel ausgeben müsste
(FLACHOWSKY, Obstzüchtung in Dresden-Pillnitz; Streit um Gentechnik, 2008).
Bei der genetischen Umwandlung (Transformation) des Apfels werden die natürlichen
Eigenschaften des Wurzelkropfbakteriums (Agrobacterium tumefaciens) genutzt. Das
Bakterium befällt die Pflanze und überträgt die eigene DNS in die Pflanze. Die Apfel-
Gentechniker nutzen diese Möglichkeit, um bestimmte Eigenschaften in die Pflanze
einzuschleusen. ,,Bei der genetischen Transformation des Apfels wird DNS auf
Apfelzellen in Gewebekultur übertragen. Die einzuführende DNS wird dabei mit Hilfe
eines Genomabschnittes des Wurzelkropfbakteriums übertragen. Anschließend wird aus
der transformierten Gewebekultur eine Apfelpflanze gewonnen" [s. Abbildung 10 im
Anhang]. Von der Transformation bis zur gekräftigten Pflanze für das Gewächshaus
dauert es ca. ein Jahr und die Transformationsrate bei einem Versuch liegt derzeit bei
1 bis 40 % (BERTSCHINGER, KELLERHALS, THEILER, FREY, GAFNER,
GESSLER, Gentechnik auch beim Apfel? Der wissenschaftliche Stand der Dinge,
2000).
Da sich die Verbraucher gegen die gentechnisch veränderten Apfelsorten aussprechen,
möchte man in Zukunft auf arteigene Gene zurückgreifen. Dies ist nur möglich, weil die
Gene des Apfels und deren Funktionen schon bekannt sind. Man möchte resistente
Sorten in kürzerer Zeit mit apfeleigenen Genen schaffen. Dabei kann der Verbraucher
sich sicher sein, dass der gentechnisch veränderte Apfel nur Sequenzen aus dem Apfel
enthält und keine artfremden Gene. Außerdem möchte man in Zukunft bei den Trans-
formationsmethoden auf Magergene verzichten, diese werden zur Selektion transgener
(genetisch veränderter) Pflanzen genutzt und enthalten antibiotikaresistente Gene
(FLACHOWSKY, Obst-züchtung in Dresden-Pillnitz; Streit um Gentechnik, 2008).
Zusammenfassend kann man sagen, dass nach dem heutigen Stand in Europa die
gentechnisch veränderten Apfelsorten in den nächsten 15 bis 20 Jahren eher eine
untergeordnete Rolle spielen werden. Besonders skeptisch reagieren die Konsumenten
auf genetisch veränderte Nahrungsmittel und erkennen auch keinen Zusatznutzen für
sich. Für sie stehen noch Werte wie ,,Natürlichkeit, Gesundheit, Frische", die sie an den
14
Apfel stellen, stark im Vordergrund und deshalb wird ein Genprodukt es schwer haben,
sich in die Köpfe der Konsumenten zu erschließen (BERTSCHINGER, KELLER-
HALS, THEILER, FREY, GAFNER, GESSLER, Gentechnik auch beim Apfel? Der
wissenschaftliche Stand der Dinge, 2000). In diesem Gebiet sind noch viele
Untersuchungen und Beobachtungen wichtig, um negative und positive Aspekte
voneinander abzugrenzen und danach zu entscheiden, inwieweit die Gentechnik
eingesetzt werden kann und soll.
15
2.4 Erzeugung
Der Apfel ist bis heute das beliebteste Symbol für die Gesamtheit allen Obstes und für
die Gesundheit, die die reifen Früchte mit sich bringen. Äpfel zählen neben Bananen,
Trauben und manchen Zitrusfrüchten zu den weltweit am häufigsten angebauten
Obstsorten. In Europa ist der Apfel die wichtigste Obstart (BUCHTER-WEISBRODT,
2007, S. 38).
2.4.1 Weltweite- und europäische Produktion
Mit einer Weltproduktion von 64 Mio. t (2007) steht der Apfel heute an dritter Stelle der
Obstarten nach Obstbananen (81 Mio. t) und den Trauben (einschließlich Weintrauben
66 Mio. t) [s. Tabelle 4 im Anhang]. Größtes Erzeugerland mit einer Produktion von ca.
27 Mio. t ist China, mit großem Abstand gefolgt von den USA (4 Mio. t), Iran (2,6
Mio. t), Türkei (2,3 Mio. t), Russland (2,2 Mio. t), Italien (2,1 Mio. t), Indien (2,0 Mio.
t) und weiteren Ländern mit einer Produktion von weniger als 2,0 Mio. t für das Jahr
2007 [s. Tabelle 5 im Anhang].
In Europa wird der erwerbsmäßige Anbau von Tafelobst auch 2007 von Äpfeln
angeführt wie auch in den letzten vier Jahren zuvor. Mit einer Produktion von ca. 9,3
Mio. t belegt der Apfel 2007 Rang eins und wird gefolgt von Apfelsinen (6,1 Mio. t),
Mandarinen (2,8 Mio. t), Pfirsichen (2,6 Mio. t), Birnen (2,5 Mio. t), Tafeltrauben (2,1
Mio. t) und weiteren 18 Obstsorten mit einer Produktion von weniger als 1,5 Mio. t
[s. Tabelle 6 im Anhang]. Die bedeutendsten europäischen Produktionsländer im er-
werbsmäßigen Obstanbau für Äpfel sind im Jahr 2007 Italien (2,1 Mio. t), Frankreich
(1,7 Mio. t), Polen (1,2 Mio. t) und Deutschland (1,1 Mio. t). Im Jahr 2008 haben sich
die Produktionsmengen innerhalb dieser vier Länder ein wenig verändert. Nach dem
Jahr 2008 steht Polen (2,4 Mio. t) an Platz eins, gefolgt von Italien (2,0 Mio. t),
Frankreich (1,5 Mio. t) und Deutschland (945 Tausend t) [s. Tabelle 7 im Anhang]
(BEHR, 2008, S. 163 ff.).
2.4.2 Produktion in Deutschland
Die größte Anbaufläche in Deutschland nimmt der Apfelbau für sich ein und obwohl
sich die Anbaufläche um 2,5 % verringert hat, liegt sie trotzdem 2007 bei 31.700 ha.
Erdbeeren nehmen eine Fläche von 13.000 ha ein und nach einem größerem Abstand
16
folgen die Süßkirschen mit einer Fläche von 5.400 ha, Pflaumen/Zwetschgen mit 4.500
ha und andere Obstsorten [s. Abbildung 11 im Anhang].
Der Apfel hat 74,7 % der gesamten Obsternte 2007 in Deutschland ausgemacht
[s. Abbildung 12]. Trotz einer 2,5 %igen Flächenreduzierung im Apfelanbau überstieg
die Apfelernte 2007 mit einer Menge von 1,07 Mio. t die Erntemenge 2006 (947.611 t)
um 13 %. Die hohen Erntemengen haben die Saison in keiner Weise negativ beeinflusst.
Nach den amtlichen Statistiken lag der durchschnittliche Ertrag bei Äpfeln in den Jahren
1995 bis 2006 bei 26,0 t je Hektar und 2007 bei 33,7 t je Hektar. Durch die günstigen
Wachstumsbedingungen von August bis Oktober 2007 ist die Apfelernte deutlich höher
ausgefallen als in den Vorjahren und ist somit nach 2000 die zweitgrößte seit 1995. Die
Apfelernte lag in den Jahren 1995 bis 2006 im Schnitt bei 894.700 t.
Abbildung 12: Obsternte 2007 nach proz. Anteilen einzelner Sorten in Deutschland
Quelle: ZMP-MARKTBILANZ, 2008
In Deutschland verteilt sich die Anbaufläche 2006 und 2007 für den Apfel wie folgt auf
die Bundesländer und zwar nimmt Baden-Württemberg die größte Fläche mit 10.027 ha
(2006) und 9.953 ha (2007) ein. An zweiter Stelle steht Niedersachsen mit 7.683 ha
(2006) und 7.737 ha (2007), die dritte Stelle nimmt Sachsen mit 2.796 ha (2006) und
2.828 ha (2007) ein und NRW liegt auf Platz vier mit 2.069 ha (2006) und 1.758 ha
(2007). Die genaue Verteilung der Anbauflächen sortiert nach den Bundesländern für
die Jahre 2006 und 2007 [s. Abbildung 13 im Anhang] (ZMP-MARKTBILANZ, 2008).
17
2.4.3 Import und Export von Äpfeln
Um den Pro-Kopf-Verbrauch von 19,4 kg (2007/2008) in Deutschland jährlich zu
decken, werden außer der einheimischen Produktion, welche 2007 bei 56 % lag,
Tafeläpfel auch aus dem Ausland importiert. Der größte Tafeläpfelimporteur 2007 für
Deutschland ist Italien mit 253.000 t Äpfeln, gefolgt von Neuseeland mit 67.000 t und
an dritter Stelle befinden sich die Niederlande mit 60.000 t Äpfeln [s. Abbildung 14 im
Anhang]. In Deutschland ging von 2000 bis 2007 der Tafeläpfelimport um 4 % zurück.
Der Rückgang ist ein Zeichen des veränderten Verbraucherverhaltens, der Behandlung
bzgl. Pflanzenmittelrückständen, der Verfügbarkeit im Handel, des veränderten heimi-
schen Anbaus und der steigenden Apfelernte. Die untere Grafik zeigt im Vergleich die
einheimische Ernte zum Import aus anderen Ländern in den Jahren 2002 bis 2007
[s. Abbildung 15] (LFL ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT, Agrarmärkte-Jahresheft
2008; Teilauszug Obst, 2008). Auf der x-Achse des Diagramms sind die Jahre von 2002
bis 2007 aufgeführt und auf der y-Achse die Menge in Tonnen. Die hellere Säule
bezieht sich auf die Ernte in Deutschland und die dunklere auf die Gesamteinfuhr der
Äpfel aus dem Ausland.
Abbildung 15: Verhältnis zwischen der Ernte und dem Import von Äpfeln (2002-2007)
in Deutschland
78
62
00
84
88
00
97
87
00
8
91
40
0
94
76
0
0
10
70
00
0
70
70
03
80
92
55
72
60
34
69
83
11
67
12
07
63
21
5
5
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Jahre
M
e
n
g
e
i
n
T
o
n
n
e
n
Ernte
Einfuhr
Quelle: selbst erstellt in Anlehnung an BEHR, 2008, S. 40 u. 86
Der Apfel ist die Hauptobstart in Deutschland, welche auch im Export eine positive
Bilanz zeigt. Bei den Tafeläpfeln wurde 2006 mit 100.319 t die doppelte Menge
18
ausgeführt wie im Jahr 1996 und 2007 ist die Menge noch einmal auf 120.700 t
angestiegen. Dieser Trend zeigt, dass Deutschland in den letzten Jahren als Exportland
für Äpfel an Bedeutung auf dem Weltmarkt gewinnt. Zu den größten Abnehmern 2006
gehören Russland (17.199 t), Dänemark (12.166 t), Schweden (9.305 t) und
Großbritannien (9.188 t) [s. Abbildung 16] (BEHR, 2008, S. 99 ff.).
Das Diagramm zeigt auf der x-Achse die belieferten Länder an und auf der y-Achse
sind die Mengen in Tonnen dargestellt. Die belieferten Länder sind mengenmäßig von
viel (links) nach weniger (rechts) sortiert und unter ,,Sonstige" sind alle Länder
aufgeführt, die mengenmäßig nur gering beliefert werden.
Abbildung 16: Ausfuhr von Äpfeln nach Empfangsländern in Tonnen für das Jahr 2006
17199
12166
9305
9188
8867
8020
4668
3781
3705
3668
3310
16442
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
Ru
ss
lan
d
Dä
ne
m
ar
k
Sc
hw
ed
en
Gr
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br
ita
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en
Be
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So
ns
tig
e
Empfangsländer
M
e
n
g
e
i
n
T
o
n
n
e
n
Apfelexport
Quelle: selbst erstellt in Anlehnung an BEHR, 2008, S.10
19
2.5 Anbau
2.5.1 Anbausorten und Kulturformen
Weltweit gibt es ca. 20.000 Apfelsorten, aber nur 70 Sorten im europäischen
Erwerbsanbau, davon ca. 40 Sorten mit Marktbedeutung und etwa 20 davon in einer
Menge über 1.000 t/Jahr. Zu den führenden Apfelsorten zählen Jonagold, Elstar,
Gloster, Golden Delicious, Cox Orange, Idared, Roter Boskoop, Jonagored, Gala, Ingrid
Marie, Holsteiner Cox, Shampio, Alkmene, Summerred, Jamba, Gelber Boskoop, James
Grieve, Berlepsch, Red Delicious, Braeburn, Pinova, Granny Smith, Fuji, Prima, Sir
Prinzes, Topaz und Gravensteiner. Die wichtigsten Sorten auf dem deutschen Obstmarkt
mit deren Eigenschaften, den Hauptlieferländern und den Angebotszeiten [s. Tabelle 8
im Anhang]. Weitere Sorten mit einer beginnenden Marktbedeutung haben Fiesta,
Pacific Rose, Southern Rose, Southern Snap aus Neuseeland und New Jonagold aus
Chile. Zukünftig sollen auch die Sorten Pink Lady und Sundowner aus Australien an
Bedeutung gewinnen. Außer den Weltsorten gewinnen mit der Zeit besonders im
ökologischen und Hausgartenbau Sorten an Bedeutung, die gegen einige Krankheiten
(Schorf, Mehltau, Feuerbrand u. a.) Resistenz aufweisen wie Piros, Pia, Pirella, Pikant,
Piflora, Pingo, Retina, Reglindis, Resi, Reanda, Renova, Regine, Gerlinde, Ahra und
Ahrista aus Ahrensburg. Des Weiteren aus Tschechien die Sorten Goldstar, Otava,
Rubin, Rubinova, Resista, Rosana, Rajka, Selena sowie Ariwa aus der Schweiz. Zum
Schluss muss noch die kleine Gruppe der Most- und Wirtschaftsäpfel erwähnt werden,
zu der beispielsweise Bohnapfel, Wiltshire, Kaiser, Alexander, Spätblühender
Tafelapfel etc. gehören. Diese Äpfel zeichnen sich durch hohen Säuregehalt und festes
Fruchtfleisch, welches gut geeignet ist zur Herstellung von beispielsweise Apfelsaft, -
essig, -gelee, -kraut, -pektin, -sirup u.v.m. Zur Herstellung von Saft werden auch neue
Sorten wie Remo, Rene und Rewena verwendet (LIEBSTER, LEVIN, 2002, S. 44 ff.).
Außerdem wird im Apfelbau zwischen Sommersorten, Herbstsorten, Wintersorten und
den Dauersorten unterschieden. Die Sommersorten werden in den Monaten Juli und
August gepflückt, zu ihnen gehören beispielsweise der Klarapfel, Jamba oder auch der
Gravensteiner. Die Herbstsorten sind in den Monaten September und Oktober
pflückreif, hierzu gehören z. B. der Elstar, die Alkmene oder der Cox Orange. Die
Wintersorten werden Ende Oktober geerntet, aber entfalten ihr Aroma erst ab
20
November, der Berlepsch, Golden Delicious, Jonagold oder der Gloster finden hier
ihren Platz. Zu den Dauersorten zählen beispielsweise der Boskoop, Starking und Idared
(GOETZ, 1991, S. 93).
Die Kulturformen der Obstbäume bilden sich alle aus zwei, in der Regel verwandten,
pflanzlichen Lebewesen und zwar der Kultursorte, z. B. Cox Orange, und der Unterlage
(Wurzelteil). Durch die Veredlung werden diese dann zusammengebracht. Die Unter-
lage soll die Kultursorte bei Wuchskraft, Ertragsbeginn und -höhe, Fruchtausfärbung,
Aroma, Standfestigkeit, Lebensalter, Krankheits- und Schädlingsminimierung unter-
stützen. Früher wurde der Sämling (aus der Aussaat hervorgegangen) als Unterlage
verwendet und heute werden von bestimmten Baumschulen verschiedene Unterlagen
vegetativ (ungeschlechtlich) vermehrt, die so genannten Malus-Typen. Mit den
Unterlagen ist es möglich, unterschiedliche Eigenschaften bestimmten Kultursorten
aufzuveredeln und es ermöglicht einen einheitlichen Erwerbsanbau. Heute werden die
Unterlagen mit arabischen Zahlen versehen und je nach der Wuchskraft unterscheidet
man beispielsweise zwischen den Unterlagen M 27, M 9, M 26 u. a. [s. Tabelle 9 und 10
im Anhang]. Die genaue Verwendung von Unterlagen s. Kapitel 2.5.5.
2.5.2 Anbauformen
Der Einsatz bestimmter Anbausysteme ist von der Sorte, der Unterlage, dem Pflanz-
abstand, der Arbeitsleistung und von der Qualität der Früchte abhängig. Jedes System
hat Vor- und Nachteile, welche sich auf die Betriebsgröße und -struktur, das Klima, die
Wirtschaftslage und die Qualität der Arbeitskräfte beziehen. Beim Apfelanbau kann
man zwischen Einzelreihen, Doppelreihen und Beetpflanzen (Pflanzsystem) unter-
scheiden und bei den Kronen nach Längs- und Rundkronen (Baumform) sowie der
Vereinheitlichung des Baumabstandes (STRAHLHOFER, 2002, S. 18). Bei der Wahl
eines bestimmten Pflanzsystems muss auf die erforderliche Arbeitsgasse geachtet
werden, welche von der Breite der eingesetzten Maschinen und Geräte abhängt. Für
einen hohen Ertrag sollten die Gassen klein gehalten werden. Außerdem soll eine gute
Belichtung auf alle Kronen fallen.
Die Faustregel lautet: Reihenabstand = 0,5 Baumhöhe + 1 m. Bei den Einzelreihen
existiert eine Gasse zwischen jeder Baumreihe. Die Doppelreihen haben eine Gasse
nach jeder zweiten Baumreihe und bei den Beetpflanzen (mehr als zwei Reihen) gibt es
21
eine Arbeitsgasse nach drei bzw. fünf Reihen. Die Baumform charakterisiert sich durch
die Höhe, die Krone, die Stammhöhe und die Bodenfreiheit. Damit der Arbeitsaufwand
und die Kosten der Bewirtschaftung der Anlage im überschaubaren Bereich liegen,
sollen die Bäume nicht all zu hoch werden. Das kann durch die Unterlage und die Sorte
beeinflusst werden. Der Baumabstand sollte einheitlich sein, damit die Bäume alle
gleich behandelt werden können wie z. B. bei der Bodenpflege oder der Ernte. Deshalb
sollen die Bäume keine Unterschiede bei der Unterlage, dem Alter und der Sorte
aufzeigen. Nach vielen Untersuchungen hat sich gezeigt, dass die Reihenabstände
zwischen 3,00 bis 3,60 m liegen sollten, die Arbeitsgassenbreite zwischen 1,10 bis 1,30
m sowie die Kronenbreite zwischen 0,75 und 1,20 m. Daraus ergibt sich eine
Reihenlänge pro Hektar von 2.800 bis 3.300 m und bei einem Baumabstand von z. B. 1
m ergibt es pro Hektar 2.800 bis 3.300 Bäume in der Reihe. 3.000 bis 4.000 Bäume je
Hektar sind optimal (WACKWITZ IN FISCHER, 2002, S. 83 ff.).
Zusätzlich zu der Anlage sind auch Qualitätsansprüche an das Pflanzmaterial zu stellen,
weil leistungsfähige, produktive und schnell in Ertrag gehende Bäume für einen
wirtschaftlichen Obstbau wichtig sind. Die Bäume sollten sortenecht und virusfrei sein,
dieses wird durch das Baumschulgesetz geregelt, damit die Produzenten einwandfreies
Pflanzmaterial bekommen. Somit sollte auf einjährige Bäume aufgrund des langsamen
Einstieges in die Ertragsphase verzichtet werden und besser direkt auf die gut
verzweigten zweijährigen Bäume mit reservereichen Seitentrieben zurückgegriffen
werden, weil sie auch viel schneller in die Ertragsphase gelangen. Bei den
Anforderungen an das Pflanzmaterial gilt, dass es frei von Krankheiten, Schädlingen
und witterungsbedingten Schäden sein sollte. Außerdem sollte es eine starke
Bewurzelung, geraden Stamm mit guter Holzreife, flachen Astansatzwinkel (mind. 50°),
eine Mindestlänge von 100 cm, eine Veredelungshöhe von mind. 15 cm und eine
Unterlagenlänge von mind. 30 cm aufbringen. Des Weitern sollte der einjährige Baum
vier vorzeitige Triebe (> 30 cm) bei einer Höhe von 60 bis 100 cm haben. Der
zweijährige Baum sollte mehr als fünf Triebe (30 bis 50 cm) auf einer Höhe von 80 bis
120 cm aufweisen. Der Stammdurchmesser sollte 15 cm oberhalb der Veredelungsstelle
mind. 11 mm betragen (STRAHLHOFER, 2002, S. 16 ff.).
22
2.5.3 Standortbedingungen
Der Apfel ist eine sehr anpassungsfähige Frucht, aber für einen guten Ertrag, sowie eine
sehr gute Qualität sind ein günstiges Wärmeklima, geringe Spätfrostgefahr und eine
regelmäßige Wasserversorgung sehr bedeutsam. Die mittlere Jahrestemperatur sollte
über 8 °C liegen, der Winter sollte keine langen Frostperioden von unter -20 °C haben
und auch nicht zu mild sein (STRAHLHOFER, 2002, S. 26). Wenn die Temperaturen
unter -25 °C fallen, besteht die Gefahr, dass am Holz Frostschäden entstehen und
Frostschäden nach dem Blühbeginn ab -2 °C führen zu Ertragsausfällen, aber schädigen
den Baum nicht (BUCHTER-WEISBRODT, 2007, S. 39). Für die besten Frucht-
qualitäten sind deutliche Herbsttemperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht not-
wendig, weil sie dadurch die Färbung und die Aromabildung beeinflussen. Eine ruhige
Luftbewegung ist günstig, aber Kaltluftstaulagen sollten gemieden werden
(STRAHLHOFER, 2002, S. 26). Einen schlechten Ertrag kann man auch bekommen,
wenn im Umkreis von 500 m keine weiteren Apfelbäume stehen oder das Wetter
während der Blütezeit zu nass oder zu kalt ist, so dass die Bienen und Hummeln die
Blüten nicht bestäuben können (BUCHTER-WEISBRODT, 2007, S. 39).
Der Boden sollte ein tiefgründiger Lehmboden mit ausreichendem Kalkgehalt und einer
schwachsauren bis neutralen (pH-Wert 5,5 bis 6,5) Bodenreaktion sein (MÜHL, 1999,
S. 4). Außerdem sollte er gut durchlüftet, humos, speicherfähig und ohne Staunässe sein
und die gesunde Struktur darf nicht durch Bodenbearbeitung zerstört sein
(STRAHLHOFER, 2002, S. 26). Neben einer guten Bodenstruktur sind jährliche
Niederschlagsmengen von 700 mm/m² vorteilhaft, daher sind Gegenden mit hoher
Luftfeuchtigkeit (Altes Land) für den Apfel besonders gut. Eine Pflanzung an
Südhängen ist abzuraten, aber absonnige Hanglagen empfehlenswert wegen der
günstigen Feuchtigkeitsverhältnisse und der geringeren Frosteinwirkungen (MÜHL,
1999, S. 4). Bei anhaltender Trockenheit in den ersten Standjahren sollte daher
zusätzlich bewässert werden (BUCHTER-WEISBRODT, 2007, S. 39).
23
2.5.4 Nährstoffbedarf und Düngung
Eine nachhaltige Produktion und qualitative Früchte erfordern eine ausreichende Ver-
sorgung mit Nährstoffen und eine ausgewogene Düngung schafft ein harmonisches
Nährstoffverhältnis, welches für das physiologische Gleichgewicht eine hohe Bedeu-
tung hat. Dieses Gleichgewicht kann durch übermäßige oder einseitige Nähr-
stoffversorgung gestört werden und die Umwelt negativ belasten. Die Nährstoffe
können nur in gelöster Form aufgenommen werden und dafür ist eine gute
Bodenfeuchte notwendig. Außerdem sind die Bindungsform und die Verfügbarkeit von
Nährstoffen regelmäßigen Veränderungen unterworfen (STRAHLHOFER, 2002, S. 40).
Für die Pflanze ist es gleichgültig, ob der Boden mineralisch oder organisch mit Nähr-
stoffen versorgt wird, aber für eine bessere Durchlüftung, das Wasserhaltevermögen
und das Bodenleben sind organische Dünger vorteilhafter. Organische Dünger geben
die Nährstoffe langsam ab, so dass es nur zu geringen Salzschocks oder Verbrennun-
gen kommt. Am meisten brauchen die Pflanzen während des Austriebes Nährstoffe,
weil sie in der Zeit die Blütenknospen für das Folgejahr ansetzen. Stickstoffhaltige
Düngemittel dürfen nach dem Austrieb nicht mehr zugegeben werden und zu späte
Stickstoffgabe hat Frostschäden zur Folge, da die Triebe ihren Wachstum verzögert
abschließen (BUCHTER-WEISBRODT, 2007, S. 28). In regelmäßigen Zeitabständen
(alle drei Jahre) sollten Bodenanalysen durchgeführt werden, um den Nährstoffbedarf
der Pflanze zu ermitteln. Die Richtlinien zu Höchstwertbegrenzungen und Düngungs-
zeitpunkte sollten eingehalten werden, weil die Nichteinhaltung zu Sanktionen bei den
Förderprogrammen führen kann. Der Nährstoffgehalt und die Wirkungsweise einzelner
Nährstoffe kann aufgrund einer Untersuchung folgender Merkmale erfolgen [s. Tabelle 11].
Tabelle 11: Angestrebte Bodenwerte
Quelle: STRAHLHOFER, 2002, S. 41
24
Bei den Nährstoffklassen unterteilt man nach A, B, C, D und E und in der Klasse C ist
eine ausreichende Nährstoffversorgung erreicht. Die Richtlinien erlauben in den
Klassen A, B und C eine Nährstoffgabe und ab der Klasse D darf keine Düngung mehr
mit dem Mittel erfolgen (STRAHLHOFER, 2002, S.40 ff.).
Stickstoff (N) ist der Motor des Pflanzenwachstums und bei einer ausreichenden
Phosphor- und Kaliversorgung bestimmt er die Ertragshöhe und die Qualitäts-
ausbildung. Am meisten wird Stickstoff (1/4 der gesamten N-Aufnahme) bei der
Entwicklung von der Blüte bis zur vollen Entwicklung des Blattwerkes gebraucht. Eine
gute Versorgung mit Stickstoff in der Zeit sorgt für eine Blüteninduktion und
-differenzierung für das nächste Jahr. Die Stickstoffgabe sollte in drei Teilgaben
erfolgen und zwar im Wurzelwachstum (ab Mitte März) die erste, die zweite während
der Blütenbildung und die dritte im Nachblütebereich (bei Bedarf) (STRAHLHOFER,
2002, S. 42 ff.). Die Menge sollte bei der ersten Teilgabe größer sein als bei der dritten.
Im Pflanzjahr sollten in Form organischer Dünger 20 g Rein-Stickstoff je Baum
zugeführt werden, auch bei Vollertrag ist die Menge ausreichend (BUCHTER-
WEISBRODT, 2007, S. 42). Außerdem sollte die Stickstoffgabe nicht zu spät erfolgen
und auch nicht einseitig, da es zu unausgereiftem Holz führt und eine frühe Gabe ist
ökologisch nicht zweckmäßig. Bei einer übermäßigen Stickstoffgabe folgen starke
Triebentwicklung, später Treibabschluss (Gefahr von Frostschäden), vorgetäuschte
Reifeverzögerung, physiologische Störungen wie Stippe, Glasigkeit, Fleischbräune,
schlechte Ausfärbung, Übergrößen und schlechtes Lagerverhalten.
Phosphor (P
2
O
5
) (schwer beweglich) fördert Blüten-, Frucht- und Samenbildung und ist
für die Wurzel- und Triebentwicklung wichtig. Der Boden hat enorme Phosphat-
Reserven, aber die Pflanzen können nur wenige Mengen davon aufnehmen.
Kalium (K
2
O) sorgt für Frosthärte der Obstgehölze und stärkt die Pflanze gegenüber
tierischen und pilzigen Krankheitserregern. Mit anderen löslichen Substanzen wird der
osmotische Druck in der Pflanze geregelt, so dass der Wasserhaushalt der Zelle
gesichert wird (STRAHLHOFER, 2002, S. 43). Bei einer Überversorgung mit Kalium
wird die Kalzium- und Magnesiumaufnahme gehemmt. Eine Unterversorgung führt zur
Bildung von Blattrandnekrosen und die Bäume sind weniger trockenheitstolerant.
Jährliche Gaben von 30 g Kalium je mittelgroßer Baum sind bei einer normalen
Kaliumversorgung ausreichend und diese sollten am besten chloridarm bzw. chloridfrei
Details
- Seiten
- Erscheinungsform
- Originalausgabe
- Jahr
- 2009
- ISBN (eBook)
- 9783836646314
- DOI
- 10.3239/9783836646314
- Dateigröße
- 14.1 MB
- Sprache
- Deutsch
- Institution / Hochschule
- Hochschule Niederrhein in Krefeld – Oecotrophologie (FB 05)
- Erscheinungsdatum
- 2010 (Mai)
- Note
- 1,7
- Schlagworte
- obst kulturpflanzen züchtung gentechnik ernte
