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Foodpublishing - Rezeptentwicklung und Dokumentation zu dem Thema: Nutropoly Familienküche

Diplomarbeit 2007 108 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

I Inhaltsverzeichnis

II Tabellen- und Abbildungsverzeichnis

III Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung und Problemstellung

2 Grundlagen
2.1 Grundlagen der gesunden Ernährung
2.1.1 Bestandteile der Nahrung
2.1.1.1 Kohlenhydrate
2.1.1.2 Fette
2.1.1.3 Eiweiße
2.1.1.4 Die Rolle des Alkohols
2.1.2 Empfehlungen einer gesunden Ernährung
2.2 Übergewicht und Adipositas
2.2.1 Einführung
2.2.1.1 Definition, Klassifikation und Messmethoden
2.2.1.2 Demografische Verteilung
2.2.2 Ursachen für Übergewicht und Adipositas
2.2.2.1 Die Entstehung von Adipositas als Folge einer positiven Energiebilanz
2.2.2.2 Gen-Umwelt Interaktionen als Ursache für Übergewicht und Adipositas
2.2.2.3 Die Rolle von Pharmaka und diversen Krankheiten bei der Entstehung von sekundärer Adipositas
2.2.3 Folgen des Übergewichts und der Adipositas
2.2.3.1 Hypertonie
2.2.3.2 Herz- und Gefäßkrankheiten
2.2.3.3 Dyslipedämie
2.2.3.4 Diabetes mellitus Typ 2
2.2.3.5 Metabolisches Syndrom
2.2.3.6 Schlafapnoe-Syndrom
2.2.3.7 Gallensteinerkrankungen
2.2.3.8 Krebserkrankungen
2.2.3.9 Orthopädische Komplikationen
2.2.3.10 Psychosoziale Komplikationen
2.2.4 Adipositasprävention
2.2.4.1 Primäre Adipositasprävention
2.2.4.2 Sekundäre Adipositasprävention
2.2.4.3 Tertiäre Adipositasprävention
2.3 Diäten im Überblick
2.3.1 Low Carb Diäten
2.3.2 Low Fat Diäten
2.3.3 Glyxdiäten
2.3.4 Mischkostdiäten
2.4 Das Nutropoly-Konzept
2.4.1 Ernährung
2.4.2 Sport
2.4.3 Essgewohnheiten, Ernährungswissen, Verhaltensänderung

3 Materialien und Methoden
3.1 Rezeptentwicklung
3.1.1 Definition der Kriterien
3.1.2 Modifikation der Rezepte
3.2 Kochversuche
3.3 Rezepteingabe und Nährwertberechnung
3.3.1 Rezepteingabe
3.3.2 Nährwertberechnung

4 Ergebnisse
4.1 Ergebnis Rezepteingabe
4.2 Ergebnisse Nährwertberechnung
4.3 Vergleich Tagesmenü von Nutropoly mit Referenzwerten der DGE

5 Diskussion

6 Zusammenfassung

Literaturverzeichnis

Anhangsverzeichnis

Anhänge

Selbstständigkeitserklärung

II Tabellen- und Abbildungsverzeichnis

Tabellen

Tabelle 1 Klassifizierung des Body-Mass-Index

Tabelle 2 Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen

Tabelle 3 Risikofaktoren für ein metabolisches Syndrom

Tabelle 4 Relatives Risiko von malignen Erkrankungen bei Adipositas

Tabelle 5 Low Carb Diäten

Tabelle 6 Low Fat Diäten

Tabelle 7 Glyxdiäten

Tabelle 8 Mischkostdiäten

Tabelle 9 Günstige und teure Lebensmittel aus der Nutry- Preisliste

Tabelle 10 Auszug aus der Power Nutry Tabelle

Tabelle 11 Übersicht der Rezepte eingeteilt in Kategorien

Tabelle 12 Nährwerte aus der Kategorie Suppen/ Eintöpfe

Tabelle 13 Nährwerte aus der Kategorie Salate

Tabelle 14 Nährwerte aus der Kategorie Fischgerichte

Tabelle 15 Nährwerte aus der Kategorie Fleischgerichte

Tabelle 16 Nährwerte aus der Kategorie Vegetarische Gerichte

Tabelle 17 Nährwerte aus der Kategorie Nudelgerichte

Tabelle 18 Nährwerte aus der Kategorie Frühling

Tabelle 19 Nährwerte aus der Kategorie Sommer

Tabelle 20 Nährwerte aus der Kategorie Herbst

Tabelle 21 Nährwerte aus der Kategorie Winter

Tabelle 22 Nährwerte aus der Kategorie Ostern

Tabelle 23 Nährwerte aus der Kategorie Halloween

Tabelle 24 Nährwerte aus der Kategorie Weihnachten

Tabelle 25 Nährwerte aus der Kategorie Silvester

Tabelle 26 Nährwerte aus der Kategorie Hits for Kids

Tabelle 27 Nährwerte aus der Kategorie Desserts

Tabelle 28 Tagesmenü angelehnt an Nutropoly Rezeptvorschlägen und ohne kalorienfreie Getränke

Abbildungen

Abbildung 1 Der DGE-Ernährungskreis

Abbildung 2 Die aid-Ernährungspyramide

Abbildung 3 Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide

Abbildung 4 Prävalenz (%) von Übergewicht (25-<30 kg/m²) und Adipositas (>30 kg/m²) bei 25-69jährigen Männern und Frauen in Deutschland

Abbildung 5 Anteil der Männer und Frauen mit Übergewicht bzw. Adipositas in der jeweiligen Altersgruppe

Abbildung 6 Verbreitung von Adipositas bei 18-79jährigen Frauen und Männern nach sozialer Schicht

Abbildung 7 Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas (%) bei Jenaer Kindern im Alter von 7-14 Jahren

Abbildung 8 Entstehung von Adipositas auf Grund einer positiven Energiebilanz

Abbildung 9 Endogene und exogene Einflussfaktoren bei der Entstehung von Adipositas

Abbildung 10 Primäre und sekundäre Adipositas

Abbildung 11 Zusammenhang zwischen Body-Mass-Index und Mortalität bei Frauen

Abbildung 12 Folge- und Begleiterkrankungen der Adipositas

Abbildung 13 Adipositasassozierte kardiale Komplikationen

Abbildung 14 Das Auftreten von Fettstreifen und Plaque in Abhängigkeit des BMI

Abbildung 15 Zusammenhänge Herzinsuffizienz und Adipositas

Abbildung 16 Entstehung einer Insulinresistenz bzw. Diabetes in Folge von Übergewicht

Abbildung 17 Blutzuckerantwort bei Lebensmitteln mit unterschiedlichen GI

Abbildung 18 Nutropoly Bilanztabelle und Nutropoly Bilanzkreis

Abbildung 19 Rezepteingabe: Rezeptname und Titelzusatz

Abbildung 20 Rezepteingabe: Kategorien

Abbildung 21 Rezepteingabe: Portionen und Gesamtzeit

Abbildung 22 Rezepteingabe: Menge, Portionsgröße und Art der Zutaten

Abbildung 23 Rezepteingabe: Vor- und Zubereitung

Abbildung 24 Rezepteingabe: Hinweise und Schwierigkeitsgrad

Abbildung 25 Schnittstelle für Rezeptausgabe

III Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung und Problemstellung

„Übergewicht und Fettleibigkeit haben innerhalb von 15 Jahren um das zwei- bis dreifache zugenommen. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Entwicklung zu Übergewicht und Fettleibigkeit offenbar sehr früh, bereits in frühster Kindheit, einsetzt – und: Alle Untersuchungen zeigen, dass dann aus dicken Kindern mit größter Wahrscheinlichkeit auch dicke Erwachsene werden. Es bilden sich in früher Kindheit falsche Regelkreise, ein Teufelskreis, aus dem man im späteren Leben kaum mehr ausbrechen kann.“[1]

Mit dieser Aussage umschreibt Prof. Erik Harms (Vorstandsvorsitzender der Plattform Ernährung und Bewegung e.V.) eine beunruhigende Entwicklung. Die Problematik Überernährung ist aktueller denn je und lässt derzeit Forderungen zur Änderung aus der Politik laut werden. Die Badenweiler Konferenz (2.2007) hat Kriterien ausgearbeitet, welche bis zum Jahr 2020 die Zunahme von Übergewicht bei Kindern stoppen und die Zahl übergewichtiger Menschen in Europa verringern sollen.[2]

Seit mehreren Jahrzehnten stellt Überernährung in den westlichen Industrienationen ein ständig wachsendes Problem dar. Die häufigste Form der Fehlernährung etabliert sich vor allem in den Ländern und Regionen, in denen sich der westliche Lebensstil in Form von hochkalorischer Nahrung und wenig Bewegung durchsetzt. In Deutschland ist nur etwa ein Drittel der männlichen Bevölkerung als normalgewichtig zu klassifizieren, bei den Frauen ist es etwas weniger als die Hälfte. Über die Hälfte der Bevölkerung ist übergewichtig und ca. 20 % davon sind als adipös zu bezeichnen. Daneben ist zu beobachten, dass der Anteil der übergewichtigen bzw. adipösen Kinder und Jugendlichen stetig zunimmt. Bei ihnen hat der Anteil an Übergewichtigen schneller und stärker zugenommen als bei den erwachsenen Mitbürgern. Bereits 3,5 Millionen Jungen und Mädchen unter 18 Jahren sind in Deutschland übergewichtig. 8 Prozent der 10 bis 14jährigen und 4 Prozent der 5 bis 7jährigen gelten als adipös. Durch das Risikopotential für andere Erkrankungen (z.B. Herz-Kreislauf Erkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2) ist die Adipositas ein erhebliches medizinisches und sozialökonomisches Problem. Die zunehmende Fettleibigkeit der Deutschen kostet nach Angaben der Bundesärztekammer 15 bis 20 Milliarden Euro im Jahr. Adipositas geht außerdem in vielen Fällen mit einer substanziellen Beeinträchtigung der Lebensqualität einher.[3]

Eine Vielzahl von Ernährungsprogrammen und Diäten, welche für die Adipositasprävention und Adipositastherapie entwickelt wurden und immer noch werden, versuchen die Entwicklung zu unterbinden. Es liegt dabei am Verbraucher aus dem Überangebot ein sinnvolles, effektives und individuell auf ihn abgestimmtes Modell auszuwählen. Einen guten Ansatz bildet das von Dr. Bernard Kolster entwickelte Nutropoly-Prinzip. Es verbindet Ernährungsumstellung, Sport und Ernährungserziehung.

Ziel dieser Arbeit ist es das Nutropoly-Prinzip als eine Variante der nachhaltigen Gewichtsreduktion vorzustellen und bei der Entwicklung des Programms mitzuwirken. Dies geschieht, indem beliebte und kreative Rezepte für die Familienküche nach dem Prinzip der Nutropoly-Philosophie modifiziert werden. Sie sollen fettarm und ballaststoffreich sein, einen niedrigen glykämischen Index besitzen und alltagstauglich sein. Am Ende der Arbeit sollen 75 neue Rezepte aus verschiedenen Kategorien in der Rezeptdatenbank von Nutropoly den Verbrauchern zugänglich sein. Die Absicht ist dabei eine höhere Lebensqualität bei Kindern und Erwachsenen zu erreichen.

Im ersten Teil der Arbeit sollen grundlegende Themen wie die Grundlagen der gesunden Ernährung, Übergewicht und Adipositas (Ursachen, Folgen, Prävention) und mögliche Diäten einen Einblick in die Problematik Übergewicht und deren Bekämpfung geben (Kapitel 2). Anschließend werden im Methodenteil die Kriterien für die Modifikation der Rezepte definiert, sowie die Durchführung dieser Modifikation erläutert (Kapitel 3). In Kapitel 4 erfolgt die Vorstellung der Ergebnisse. Danach werden die Diäten miteinander verglichen und Nutropoly als möglicher Einsatz in der Adipositas-Therapie diskutiert (Kapitel 5). Schließlich werden in Kapitel 6 die wesentlichen Aspekte der vorliegenden Arbeit in kurzer Form zusammengefasst.

2 Grundlagen

2.1 Grundlagen der gesunden Ernährung

2.1.1 Bestandteile der Nahrung

2.1.1.1 Kohlenhydrate

Funktionen der Kohlenhydrate im menschlichen Körper Kohlenhydrate sind rein mengenmäßig der wichtigste Nährstoff für den menschlichen Körper. Sie besitzen einen physikalischen Brennwert von 4,2 kcal/g. Die wesentliche Funktion der Kohlenhydrate, speziell der Glukose, ist die kurze bis mittelfristige Bereitstellung von Energie für die Zellen. Besonders einige Gewebe, wie das Zentralnervensystem, die Blutzellen, die Zellen des Nierenmarks und die Fibrioplasten hängen von der Energiebereitstellung durch die Glukose ab. Nach der Resorptionsphase gelangt die Glukose über die Pfortader in die Leber. Diese gibt nach Bedarf der Organe entsprechende Mengen an das Blut ab. Der Rest wird in Form von Glykogen in der Leber und im Muskel gespeichert, um bei Bedarf wieder mobilisiert werden zu können. Weiterhin ist Glucose als Substrat für die Bildung von Glycoproteinen, Glycolipiden, Nukleotiden, nicht essentiellen Aminosäuren und spezifischen Fettsäuren von Bedeutung.[4]

Eine bedeutende Gruppe der Kohlenhydrate sind die Ballaststoffe (z.B. Cellulose, Hemicellulose, Pektine, usw.). Diese pflanzlichen Polysaccharide und das Lignin, wobei es sich um ein Polyphenol handelt, können von den Enzymsystemen im Pankreas und Dünndarm nicht gespalten werden.[5] Alle Ballaststoffe außer Lignin können auf Grund ihrer chemischen Struktur Wasser bis zum 100fachen des Eigengewichts binden.

Im Folgenden werden die wichtigsten positiven physiologischen Eigenschaften dieser Stoffgruppe zusammengefasst. Eine ballaststoffreiche Nahrung vermittelt einen besseren Sättigungseffekt. Durch die hohe Wasserbindungskapazität wird die Entleerungszeit von Magen und Dünndarm verlängert, das Volumen im Magen- Darmtrakt erhöht und der Sättigungseffekt tritt früher ein bzw. hält länger an. Außerdem ist eine ballaststoffreiche Ernährung bei einem größeren Nahrungsvolumen meist energieärmer. Diese beiden Eigenschaften wirken sich positiv auf die Prophylaxe und Therapie von Übergewicht und Adipositas aus. Eine verdauungsregulierende Wirkung kommt dadurch zustande, dass die hohe Wasserbindungskapazität das Stuhlvolumen erhöht. Dadurch verstärkt sich die Darmbewegung und die Darmpassagezeit wird verkürzt. Dieser Effekt verkürzt auch die Aufenthaltsdauer von Karzinogenen im Darm bzw. vermindert die Konzentration der sich im Darmlumen befindlichen Karzinogene. Er beugt Obstipation vor und vermeidet damit die eventuelle Entstehung einer Divertikulose. Diese entwickelt sich nämlich, indem bei geringer Kolonfüllung der harte ballaststoffarme Kot im Bereich von Schwachstellen die Schleimhaut ausstülpt. Divertikel können wiederum eine Vorstufe zum Kolonkarzinom sein. Ballaststoffe besitzen außerdem ein hohes Adsorptionsvermögen. Sie adsorbieren teilweise unerwünschte Stoffe wie z.B. die Gallensäure, scheiden diese aus und verhindern damit die Entstehung von Cholesteringallensteinen. Die Fähigkeit Gallensäuren zu binden zeigen Lignin, Arabinoxylane und bestimmte Pektine sehr ausgeprägt. Um die normale Zusammensetzung der Gallenflüssigkeit aufrecht zu erhalten, muss die Leber verstärkt Cholesterin zu Gallensäuren umbauen. Dies senkt den Blutcholesterinspiegel, insbesondere den LDL (Low Density Lipoproteins)- Serumspiegel und somit die Gefahr für Arteriosklerose.[6] Zu den Stoffen, die durch Ballaststoffe gebunden und ausgeschieden werden, gehören auch Karzinogene. Zusammen mit den weiteren in diesem Kapitel beschriebenen Effekten ergibt sich für Ballaststoffe eine protektive Wirkung in Bezug auf Kolonkarzinome. Den Nachweis erbrachten Bingham et al. 2003 in der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Sie zeigten, dass die Erhöhung der Ballaststoffzufuhr von 15 auf 35 g/Tag das Kolonkarzinomrisiko um 40 % senken kann. Dabei waren Art und Quelle der Ballaststoffe unerheblich.[7]

Bedeutung der Kohlenhydrate bei der Entstehung von Übergewicht bzw. Adipositas Der menschliche Körper kann nur begrenzte Kohlenhydratmengen speichern. Wenn die Glykogenspeicher in der Leber (ca. 150 g) und im Muskel (ca. 500 g) mit Glykogen aufgefüllt sind, erfolgt der weitere Umsatz in der Leber ausschließlich über die Umwandlung in Fett (Liponeogenese). Von dort aus werden die Fette in Form der wasserlöslichen VLDL (Very Low Density Lipoproteins) zum Fettgewebe transportiert. Somit kann auch eine zu reichliche Kohlenhydratzufuhr zu Übergewicht bzw. Adipositas führen.[8]

Nicht nur die Menge sondern auch die Art der Kohlenhydrate hat Einfluss bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas. Der Glykämische Index (GI) teilt die Lebensmittel hinsichtlich ihrer Kohlenhydratzusammensetzung und damit der Beeinflussung des postprandialen Blutzuckerspiegels ein.[9] Der GI ist definiert als Blutzuckerwirkung von 50 g eines kohlenhydratreichen Lebensmittels im Vergleich zur Blutzuckerwirkung nach Aufnahme von 50 g Glukose oder Weißbrot bei derselben Person. Die glykämische Last (GL) bezieht sich zusätzlich auf die glykämische Gesamtbelastung der tatsächlich verzehrten Portion. So hat als Rechenbeispiel eine Scheibe Weißbrot (GI: 73 %) mit 14 g Kohlenhydraten eine GL von 73/100 x 14 = 10,2 g.[10] Ein GI von über 70 gilt als hoch. Hierzu gehören zum Beispiel Cornflakes, Weißmehlprodukte und polierter Reis. Ein mittlerer GI liegt zwischen 55 und 70. Dort sind z.B. Vollkornprodukte und stärkereiche Gemüse einzuordnen. Einen niedrigen GI mit weniger als 55 weisen viele Früchte, stärkearme Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte auf. Der glykämische Index ist aber ein schwankender Wert. Neben der Kohlenhydratzusammensetzung der Nahrung sind auch Faktoren wie z.B. die Bearbeitung der Lebensmittel maßgeblich. Die Kartoffel z.B. schwankt je nach Zubereitung (gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Backofenkartoffeln usw.) zwischen einen GI von 22 bis 110. Dazu kommen noch individuelle Einflüsse, wie der enzymatische Aufschluss im Darm und das Vorhandensein von anderen Nährstoffen.

Mahlzeiten mit einem hohen GI bewirken eine höhere Insulinausschüttung, woraufhin vor allem die Leber und die Muskulatur verstärkt Glukose aufnehmen. Das Insulin fördert außerdem den Transport von Glukose in die Adipozyten und aktiviert Lipoproteinlipasen, die die Aufnahme von Fettsäuren aus Chylomikronen und LDL ermöglichen. Dadurch wird der Fettabbau gehemmt und die Fettneubildung gesteigert. Als Konsequenz sinkt der Spiegel an Glukose und freien Fettsäuren im Blut bis in den Bereich der Unterzuckerung, was ein vermehrtes Hungergefühl und eine erhöhte Nahrungsaufnahme erklärt.[11] Eine Kost mit niedrigem glykämischen Index kann nicht nur das Sättigungsgefühl verlängern, sondern hat auch günstige Auswirkungen auf die Fettverbrennung, die Insulinausschüttung, den Blutzuckerspiegel und das Plasma-Lipid-Profil. Demnach werden nGI-Diäten bei Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes und Arteriosklerose eingesetzt.[12]

Empfehlungen

- 45-55 % der Gesamtkalorienzufuhr soll durch Kohlenhydrate gedeckt werden.
- Da Ballaststoffe sich nicht nur positiv auf das Sättigungsgefühl und somit auf die Entstehung von Übergewicht auswirken, sondern auch einen protektiven Einfluss auf Zivilisationskrankheiten haben, empfiehlt die DGE 30 g Ballaststoffe pro Tag zu sich zu nehmen. Dabei sollen möglichst naturbelassene und wenig verarbeitete Lebensmittel verzehrt werden. Um vor allem im Alter ernsthafte Unverträglichkeiten einer plötzlich erhöhten Ballaststoffzufuhr zu vermeiden, ist eine schrittweise Anhebung des Anteils naturbelassener Kohlenhydrate um monatlich 5 g/Tag sinnvoll.
- Es sollten Lebensmittel ausgesucht werden, die die Glukose nur langsam freisetzen und durch die verzögerte Aufnahme der Glukose in das Blut das Hungergefühl später auftreten lassen. Solche nGI-Lebensmittel sind unter anderem Vollkornprodukte und Gemüse.
- hGI-Lebensmittel mit geringer Nährstoffdichte wie z.B. Süßigkeiten, Instant Reis, Baguette, Brötchen/ Weißbrot, Cornflakes, Pommes frites und zuckerhaltige Getränke sollen gemieden werden.[13]

2.1.1.2 Fette

Funktionen der Fette im menschlichen Körper

Triglyceride sind Energieträger mit hoher Energiedichte und einem physikalischen Brennwert von 9,1 kcal/g. Die Hauptaufgaben der mit der Ernährung aufgenommenen Triglyceride sind die Energiespeicherung und Energieversorgung. Sie besitzen die Eigenschaft, Energie dann bereitzustellen, wenn Zuckerspeicher (Glykogen) nicht mehr dazu in der Lage sind, also immer bei Ausdauerbelastungen und längeren Fastenperioden. Bei der Lipolyse werden zunächst intrazellulär die Triglyceride aus dem Depotfett zu Glycerin und Fettsäuren gespalten. Glycerin wird in der Leber zu Glukose umgebaut. Die freien Fettsäuren werden an Albumine gebunden und zu den Zellen von Muskeln, Herz und Leber transportiert und dort, bevorzugt vor Glukose, zur Energiegewinnung abgebaut.

Darüber hinaus sind Fettsäuren genauso wie Cholesterin integraler Bestandteil der Zellmembranen und damit Baustoffe unseres Körpers. Außerdem dienen sie als Trägersubstanzen für essentielle Fettsäuren, für die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und für das Provitamin Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten-Carotin.

Das Nahrungsfett wird im Dünndarm mittels Triglyzeridlipasen aufgespalten. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sind wasserlöslich, werden durch die Darmwand in das Blut aufgenommen und gelangen von dort aus über die Pfortader zur Leber. Die langkettigen Fettsäuren sind wasserunlöslich und werden zusammen mit Cholesterin, Protein und Phosphatiden zu Lipoproteinen, den wasserlöslichen Chylomikronen, umgebaut. Die Chylomikronen gelangen über Lymphe und Blut zum Fettgewebe. Hier werden die Fettsäuren hydrolytisch durch Lipoprotein-Lipasen abgespalten und die freien Fettsäuren werden zum Aufbau von Depotfett genutzt.[14] Depotfett dient in geringen Mengen (8-15 kg beim gesunden Mann und 10-20 kg bei der gesunden Frau) als Wärmeschutz. Es schützt innere Organe vor Stoß und Druck und hält sie in der richtigen Lage.[15]

Für Lipide gibt es eine Vielzahl von Einteilungsmöglichkeiten, aber für die Ernährung ist die Einteilung nach ihren Doppelbindungen von Bedeutung. Fettsäuren, deren C-Atome untereinander ausschließlich durch Einzelverbindungen verknüpft sind, werden als gesättigte Fettsäuren bezeichnet. Solche, die eine oder mehrere Doppelbindungen enthalten, sind ungesättigte Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure (C 18:2 Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten) und Linolensäure (C 18:3 Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten) haben als essentielle Fettsäuren besondere Bedeutung für die menschliche Ernährung. Die Arachidonsäure (C 20:4 Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten) kann im Organismus aus Linolsäure aufgebaut werden. Sie ist Bestandteil in den Phospholipiden der Zellmembranen und der Lipoproteine. Die Docosahexaensäure (C 22:6 Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten), ein Folgeprodukt der Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten- Linolensäure ist eine der bedeutendsten Komponenten der Gehirnstrukturlipide. Folglich spielt die Zusammensetzung der Fette in der Nahrung gerade beim wachsenden Organismus hinsichtlich der Bildung von Strukturkomponenten des Gehirns eine bedeutende Rolle. In der Bundesrepublik Deutschland ist im Durchschnitt eine ausreichende Versorgung mit essentiellen Fettsäuren gewährleistet. Nur in den Entwicklungsländern kann es zu Mangel und somit zu schweren Stoffwechselstörungen kommen.[16]

Bedeutung der Fette bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas

Warum eine fettreiche Ernährung zu Übergewicht führt, hat mehrere Ursachen. Der Hauptgrund ist der hohe Energiegehalt, der bezogen auf das Gewicht mit 9,1 kcal/g doppelt so hoch ist wie bei den Kohlenhydraten und Proteinen (4,2 kcal/g). Wenn die Energiezufuhr den Energieverbrauch überschreitet, resultiert das in einer Imbalance des Energiestoffwechsels und somit in Übergewicht und Adipositas.

Weiterhin sind viele Aromastoffe fettlöslich, weswegen fettreiche Lebensmittel auf Grund ihrer Schmackhaftigkeit attraktiv sind. Die Bevorzugung von Lebensmitteln mit einem hohen Fettgehalt und damit hoher Energiedichte führt im Vergleich zu solchen mit niedrigem Fettgehalt bei gleicher Nahrungsmenge zu einem (passiven) Mehrverzehr von Energie. Die Aufnahme fettreicher Lebensmittel wird dadurch begünstigt, dass diese schwächere metabolische Sättigungssignale auslösen als kohlenhydrat- oder proteinreiche.

Der geringe Sättigungseffekt kommt dadurch zustande, dass eine fettreiche Kost mit hoher Energiedichte in kleinen Essvolumina resultiert. Kleine Essportionen dehnen jedoch den Magen wenig und außerdem werden fettreiche Mahlzeiten oft weniger gekaut, was wiederum die Esszeit verkürzt.[17]

Dazu kommt, dass Fette mit etwa 3 % im Vergleich zu Kohlenhydraten mit etwa 7 % und Proteinen mit etwa 25 % die geringste postprandiale Thermogenese haben. So erfolgt bei einer fettreichen Mahlzeit auch durch den geringen Energieumsatz bei der Verdauung eine wirksamere Energiezufuhr. Die postprandiale Thermogenese ist im Kapitel 2.2.2.1 auf Seite 33 noch einmal genauer beschrieben.[18]

Ein weiterer indirekter Grund für die Speicherung von Fett ist ein hoher Verzehr (ca. 60 % der Gesamtfettzufuhr) von ungesättigten Fettsäuren. Eine Ernährung, die reich an Kohlenhydraten und arm an gesättigten Fettsäuren ist, erhöht die endogene Fettsäuresynthese. Dabei werden in der Leber aus einem Überangebot von Acetyl-CoA (Coenzym A), das aus dem Abbau von Kohlenhydraten, Alkohol und evtl. Eiweißen stammen kann, Fettsäuren synthetisiert. Für den Aufbau wird Energie in Form von ATP und NADPH+HAbbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten benötigt. Diese endogene Fettsäuresynthese wird bei einer hohen Fettzufuhr unterdrückt. Die Konsequenz ist ein reduzierter Energieverbrauch bei gleichzeitiger Steigerung der Einspeicherung alimentär aufgenommener Fette.[19]

Empfehlungen

- Die Gesamtfettzufuhr sollte auf Grund des geringeren Energiebedarfes eingeschränkt werden.
- Erwachsene sollten nicht mehr als 30 % der täglich benötigten Gesamtenergiemenge in Form von Fett aufnehmen. Bei Kindern liegt der Fettbedarf zwischen 30 und 35 %.
- Der Anteil der gesättigten Fettsäuren sollte ein Drittel der Gesamtfettzufuhr nicht übersteigen.
- 20 % des täglichen Fettbedarfs sollten in Form von ungesättigten Fettsäuren überwiegend pflanzlicher Herkunft gedeckt werden.[20]

2.1.1.3 Eiweiße

Funktion der Eiweiße im menschlichen Körper

Proteine sind Makromoleküle, welche im menschlichen Organismus eine Vielzahl von Funktionen erfüllen. Eine Rolle spielt die Energieversorgung, bei der der Anteil der Proteine an der Gesamtenergieversorgung 10-15 % ausmacht. Weiterhin enthalten Eiweiße die zwei essentiellen Elemente Stickstoff und Schwefel, die in den beiden anderen Hauptnährstoffen (Kohlenhydrate und Fette) nicht enthalten sind.

Die Hauptaufgabe der Nahrungsproteine besteht darin, bei der Bioproteinsynthese in körpereigene Proteine umgewandelt zu werden. Diese sind Bestandteile von Enzymen und Hormonen, welche die gesamten Stoffwechselvorgänge regulieren. Sie kommen als Transportproteine (z.B. Hämoglobin oder Lipoproteine), als Speicherproteine (z.B. Ferritin welches Eisen speichert), als kontraktile Proteine (z.B. Myosin in den Skelettmuskeln) und als Strukturproteine (z.B. Kollagen in Sehnen und Muskeln) vor. Weiterhin sind sie in Form von Antikörpern Bestandteil der Immunabwehr und sind verantwortlich für die Übertragung von Nervenimpulsen.

Die mit der Nahrung aufgenommenen Proteine werden im Magen-Darm Trakt durch Proteasen in Aminosäuren und kleinere Peptide gespalten und dann mittels aktiven Transports durch die Darmwand ins Blut resorbiert. 90 % der Nahrungsproteine gelangen über die Pfortader zur Leber und etwa 10 % werden mit dem Kot ausgeschieden. Die Verdaulichkeit pflanzlicher Proteine liegt dabei im Durchschnitt bei 85 % und von tierischen Proteinen im Durchschnitt bei 95 %.

Ein weiterer Aspekt in der Ernährung ist die Proteinqualität bzw. die biologische Wertigkeit. Für den Aufbau von Körperproteinen werden die 8 essentiellen Aminosäuren Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Phenylalanin und Tryptophan benötigt. Somit bezieht sich die biologische Wertigkeit auf die Aminosäurezusammensetzung der Nahrungsproteine, welche dem Bedarfsmuster und dem Mengenverhältnis der Körperproteine möglichst ähneln sollte. Je höher also die biologische Wertigkeit eines Nahrungsproteins ist, desto höher ist der Anteil, der zu Körperprotein umgebaut wird. Außerdem ist der Anteil der restlichen Aminosäuren, welche in der Leber zur Energiegewinnung abgebaut bzw. zu Glukose und Fetten umgebaut wird niedriger. Milch, Speisequark und Eier haben eine hohe biologische Wertigkeit. Eine niedrige Proteinqualität dagegen besitzen Weizenmehl und verschiedene Gemüsesorten.[21]

Bedeutung der Eiweiße bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas

Für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas haben Proteine kaum eine Bedeutung. Sie haben, wie die Kohlenhydrate, einen physiologischen Brennwert von 4,2 kcal/g und können nur bei einem signifikanten Eiweißüberschuss zu einer überkalorischen Ernährung und somit zu einer Gewichtszunahme bis zu 20 % führen. Die Proteine haben sogar die höchste postprandiale Thermogenese. Max. 25 % der mit Proteinen aufgenommenen Energiemenge wird vor allem bei dem aktiven Transport durch die Mukosa und bei der Proteinsynthese wieder verbraucht. Auf die postprandiale Thermogenese wird im Kapitel 2.2.2.1 auf Seite 33 noch einmal genauer eingegangen.[22]

Empfehlungen

- Der Anteil an Gesamtenergiemenge in Form von Eiweißen soll 10-15 % betragen. Ein Drittel davon sollte tierischer Herkunft sein. Bei der Aufnahme von tierischen Produkten muss die gleichzeitige Aufnahme von Fetten, Cholesterin und Purinen beachtet werden.
- Durch pflanzliche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte usw. sollten zwei Drittel des Eiweißbedarfes gedeckt werden. Pflanzliche Lebensmittel enthalten gleichzeitig Ballaststoffe, die eine Überversorgung mit Energie und Eiweißen verhindern.
- Die DGE empfiehlt 2 g Protein pro kg Körpergewicht. Das entspricht einer durchschnittlichen täglichen Eiweißzufuhr von 120 g für Frauen und 140 g für Männer.
- Ältere müssen auf eine proteinreiche Kost mit größerer Nährstoffdichte achten, da zwar ihr Energiebedarf, aber nicht ihr Proteinbedarf sinkt.
- Besonders Schwangere, Säuglinge, Kinder und Jugendliche benötigen zum Aufbau von Körperprotein eine erhöhte Eiweißzufuhr.
- Der jeweilige Eiweißbedarf ergibt sich aus der biologischen Wertigkeit der Lebensmittel. Bei einer Ernährung ohne tierisches Eiweiß muss die Gesamteiweißzufuhr erhöht werden.[23]

2.1.1.4 Die Rolle des Alkohols

Wirkung des Alkohols im menschlichen Körper

Alkohol bzw. Ethanol wirkt in geringen Mengen anregend aber größere Mengen und ein chronischer Alkoholkonsum verursachen schwere Stoffwechselerkrankungen wie Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Hyperlipoproteinämien und Gicht. Weiterhin kann ein höherer Alkoholkonsum über längere Zeit zu bleibenden Schäden im Zentralnervensystem, Magen- Darm-Trakt, Leber, Niere und Herz führen.

20 % des aufgenommenen Alkohols werden bereits durch die Magenschleimhaut resorbiert. Der restliche Alkohol wird durch die Mukosa des oberen Gastrointestinaltraktes durch einfache Diffusion absorbiert und gelangt über das Blut zur Leber. Dort wird der überwiegende Anteil des Alkohols metabolisiert. Nur 6-10 % werden unverändert über Haut, Niere und Atemluft ausgeschieden. In der Leber existieren zum Alkoholabbau die zwei Enzymsysteme Alkoholdehydrogenase (ADH) und das Microsomal Ethanol Oxidizing System (MEOS). Bei Bedarf kann MEOS, das Cytochrom PAbbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten-abhängig arbeitet, den Alkohol direkt mit Sauerstoff zu Acetaldehyd oxidieren, wodurch der Alkoholabbau um etwa 10 % gesteigert werden kann. Zum größten Teil wird Ethanol über die im Zytosol lokalisierte ADH zu Acetaldehyd dehydriert. Dieser Metabolit ist sehr toxisch und wird in den Mitochondrien weiter zu Acetat oxidiert und danach zu Acetyl-CoA aktiviert.[24] Acetyl-CoA kann bei Energiebedarf im Citratzyklus und über die Atmungskette zu Kohlenstoffdioxid und Wasser unter Energiegewinnung abgebaut werden. Wenn zu viel Alkohol konsumiert wird, hemmt der steigende Acetyl-CoA Spiegel den Eintritt in den Citratzyklus. Das überschüssige Acetyl-CoA wird zur Synthese von Ketonkörpern und Fettsäuren verwendet und es kommt zur verstärkten Fettbildung (VLDL) in der Leber.[25]

Bedeutung des Alkohols bei der Entstehung von Übergewicht und Adipositas

Der Energiegehalt von einem Gramm Alkohol liegt mit 7,1 kcal zwischen dem der Lipide einerseits und dem der Kohlenhydrate bzw. Proteine andererseits. 10-15 % der täglichen Energie deckt der Bundesbürger durch Alkohol ab. Moderater Alkoholgenuss hat keinen Einfluss auf den Protein- und Kohlenhydratstoffwechsel, aber die nicht unmittelbar verbrauchte Energie aus dem Alkohol wird, wie bereits erwähnt, im Rahmen der Fett- Biosynthese weiterverarbeitet und gespeichert.[26]

Beim Speichern von Ethanol als Fett gibt es eine weitere Besonderheit. Nur 15 % der Energie geht bei diesem Prozess verloren. Zum Vergleich, bei der Speicherung von Kohlenhydraten als Fett resultiert ein Energieverlust von 30 %.[27]

Außerdem hat Alkohol einen positiven Einfluss auf den Appetit und damit auf die Nahrungsaufnahme. Das heißt, dass additiv zu der zugeführten Menge Alkoholenergie Kalorien konsumiert werden, die zur Deckung des Energiebedarfes verzehrt werden. Durch sorgfältige Untersuchungen konnte ein klarer Zusammenhang zwischen moderaten Alkoholkonsum und der Zunahme des abdominalen Fettgewebes gezeigt werden. Für die Entwicklung des Übergewichtes zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr trägt regelmäßiger Alkoholkonsum entscheidend bei.[28]

Empfehlungen

- Von Alkoholmissbrauch wird ab einem durchschnittlichen Alkoholkonsum für Frauen bei 20-30 g Alkohol/Tag und für Männer bei 40-50 g Alkohol/Tag gesprochen.
- Diese Angabe schwankt nicht nur individuell nach Geschlecht, sondern auch nach Größe, körperlicher Verfassung (Einnahme von Medikamenten, Schwangerschaft) und enzymatischer Ausstattung zum Abbau von Alkohol.
- Bei einem moderaten Alkoholkonsum von 10-30 g Alkohol/Tag senkt sich das relative Risiko für das Auftreten von koronaren Herzerkrankungen.
- Um einer Gewichtszunahme bei moderatem Trinken entgegenzuwirken, sollte die Fettzufuhr entsprechend der Alkoholzufuhr reduziert werden.[29]

2.1.2 Empfehlungen einer gesunden Ernährung

Für den Verbraucher ist es wichtig, dass das ernährungsphysiologische Wissen und die daraus folgenden wissenschaftlich fundierten Verhaltensregeln für eine bedarfsgerechte Ernährung verständlich und erfolgreich vermittelt werden. Auf der Grundlage der regelmäßig überarbeiteten D-A-C-H Referenzwerte hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Version „Vollwertig Essen und Trinken nach den 10 Regeln der DGE“ herausgegeben. Diese Verhaltensregeln zur Lebensmittelauswahl fassen den unter Fachgesellschaften international bestehenden Konsens über eine Gesundheit und Wohlbefinden fördernde und zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten beitragende Ernährung zusammen. Neben einer vollwertigen Ernährung werden auch in 2 Regeln die Bedeutung von Bewegung und Sport sowie kulturelle und soziale Aspekte des Essens hervor gehoben.[30]

Nachfolgend werden die „10 Regeln der DGE“ vorgestellt:

- „Vielseitig essen

Genießen Sie die Lebensmittelvielfalt. Merkmale einer ausgewogenen Ernährung sind abwechslungsreiche Auswahl, geeignete Kombination und angemessene Menge nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel.

- Reichlich Getreideprodukte - und Kartoffeln

Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken - am besten aus Vollkorn - sowie Kartoffeln enthalten kaum Fett, aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verzehren Sie diese Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten.

- Gemüse und Obst - Nimm "5" am Tag ...

Genießen Sie 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag, möglichst frisch, nur kurz gegart, oder auch eine Portion als Saft - idealerweise zu jeder Hauptmahlzeit und auch als Zwischenmahlzeit: Damit werden Sie reichlich mit Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z.B. Carotinoiden, Flavonoiden) versorgt. Das Beste, was Sie für Ihre Gesundheit tun können.

- Täglich Milch und Milchprodukte, ein- bis zweimal in der Woche Fisch, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen

Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z.B. Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist wegen des hohen Beitrags an verfügbarem Eisen und an den Vitaminen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Mengen von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür aus. Bevorzugen Sie fettarme Produkte, vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.

- Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

Fett liefert lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren und fetthaltige Lebensmittel enthalten auch fettlösliche Vitamine. Fett ist besonders energiereich, daher kann zu viel Nahrungsfett Übergewicht fördern, möglicherweise auch Krebs. Zu viele gesättigte Fettsäuren fördern langfristig die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle und Fette (z.B. Raps- und Sojaöl und daraus hergestellte Streichfette). Achten Sie auf unsichtbares Fett, das in Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Gebäck und Süßwaren sowie in Fast- Food- und Fertigprodukten meist enthalten ist. Insgesamt 70-90 g Fett pro Tag reichen aus.

- Zucker und Salz in Maßen

Verzehren Sie Zucker und Lebensmittel bzw. Getränke, die mit verschiedenen Zuckerarten (z.B. Glucosesirup) hergestellt wurden, nur gelegentlich. Würzen Sie kreativ mit Kräutern und Gewürzen und wenig Salz. Bevorzugen Sie jodiertes Speisesalz.

- Reichlich Flüssigkeit

Wasser ist absolut lebensnotwendig. Trinken Sie rund 1,5 Liter Flüssigkeit jeden Tag. Bevorzugen Sie Wasser - ohne oder mit Kohlensäure - und andere kalorienarme Getränke. Alkoholische Getränke sollten nur gelegentlich und nur in kleinen Mengen konsumiert werden.

- Schmackhaft und schonend zubereiten

Garen Sie die jeweiligen Speisen bei möglichst niedrigen Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett. Das erhält den natürlichen Geschmack, schont die Nährstoffe und verhindert die Bildung schädlicher Verbindungen.

- Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen

Bewusstes Essen hilft, richtig zu essen. Auch das Auge isst mit. Lassen Sie sich Zeit beim Essen. Das macht Spaß, regt an vielseitig zuzugreifen und fördert das Sättigungsempfinden.

- Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung

Ausgewogene Ernährung, viel körperliche Bewegung und Sport (30-60 Minuten pro Tag) gehören zusammen. Mit dem richtigen Körpergewicht fühlen Sie sich wohl und fördern Ihre Gesundheit.“[31]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1 Der DGE-Ernährungskreis

Quelle: Stehle P., et al., 2005: Grafische Umsetzung von Ernährungsrichtlinien- traditionelle und neue Ansätze, In: Ernährungs-Umschau, Jahrgang 52 (2005), Heft 4, Frankfurt am Main: Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein GmbH, S. 128 ff.

Zur Visualisierung dieser Verhaltensregeln hat die DGE den sog. „DGE- Ernährungskreis“ (siehe Abbildung 1) etabliert und ständig weiterentwickelt. Als Basis für die Umrechnung in Lebensmittel dienen neben den D-A-C-H- Referenzwerten und den „10 Regeln der DGE“ noch die Empfehlungen aus der Kampagne „5 am Tag“. Ernährungsphysiologisch weniger empfehlenswerte Lebensmittel wie z.B. süße und fettreiche Snacks, alkoholische Getränke und zuckerhaltige Limonaden werden nicht berücksichtigt. Die eingesetzten empfehlenswerten Lebensmittel werden in 6 Gruppen zusammengefasst und anschließend wird mittels prozentualen Anteils am Gesamtgewicht der Lebensmittelmenge die Größe jedes Segments des Ernährungskreises ermittelt.

Damit ist der DGE-Ernährungskreis eine bildhafte Darstellung in der die Segmentgrößen tatsächlich ein Maß für die jeweiligen Lebensmittelmengen sind. Eine Ausnahme bilden die Getränke. Auf Grund ihrer physiologischen Wertigkeit werden sie ins Zentrum des Kreises gestellt, obwohl die abgebildete Fläche kleiner ist als sie laut Berechnung sein müsste.[32]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2 Die aid-Ernährungspyramide

Quelle : Stehle P., et al., 2005: Grafische Umsetzung von Ernährungsrichtlinien- traditionelle und neue Ansätze, In: Ernährungs-Umschau, Jahrgang 52 (2005), Heft 4, Frankfurt am Main: Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein GmbH, S. 128 ff.

Aus einer Vielzahl von Pyramidenmodellen wird hier das vom aid-infodienst e.V. entwickelte Modell vorgestellt. Die Lebensmittelempfehlungen der aid-Pyramide (siehe Abbildung 2) berücksichtigen die aktuellen Empfehlungen für eine optimierte Mischkost des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) bzw. die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der DGE. Die Pyramide hat 6 Ebenen, wobei jede Pyramidenebene für eine oder zwei Lebensmittelgruppen steht. Die Basis bilden die Getränke und die pflanzlichen Lebensmittel, die man häufig und reichlich verzehren soll. Im Mittelfeld befinden sich die tierischen Produkte, die maßvoll zu genießen sind. In der Spitze sind die Fette, die es sparsam zu verwenden gilt. Anders als beim Ernährungskreis ist ganz oben ein geringer Anteil an fettreichen Snacks, Süßigkeiten und Alkohol mit integriert. Damit ist die Pyramide näher an der Verzehrsrealität. Die Verwendung der Ampelfarben soll bei der Bewertung der Lebensmittel helfen.[33]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3 Die dreidimensionale Lebensmittelpyramide

Quelle: Stehle P., et. Al., 2005: Grafische Umsetzung von Ernährungsrichtlinien- traditionelle und neue Ansätze, In: Ernährungs-Umschau, Jahrgang 52 (2005), Heft 4, Frankfurt am Main: Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein GmbH, S. 128 ff.

Die Dreidimensionale Lebensmittelpyramide (siehe Abbildung 3) ist ein Ergebnis aus der engen Zusammenarbeit der DGE und dem aid. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie sowohl quantitative (Lebensmittelmengen) als auch qualitative (ernährungs-physiologischer Wert) Empfehlungen sinnvoll miteinander verknüpft. Die Segmentgrößen des DGE Ernährungs-kreises stellen das prozentuale Mengenverhältnis der einzelnen Lebensmittelgruppen zueinander dar (quantitative Empfehlungen). Innerhalb der Dreiecke werden die den jeweiligen Gruppen zugeordneten Lebensmittel entsprechend ihrer ernährungs-physiologischen Qualität hierarchisiert (qualitative Empfehlungen). Die wertvolleren Produkte sind in der breiten Basis, die weniger empfehlenswerten Produkte an der Spitze zu finden. Bei den 4 Produktgruppen handelt es sich um Lebensmittel vorwiegend pflanzlichen Ursprungs, Lebensmittel vorwiegend tierischen Ursprungs, Speisefette und Öle sowie Getränke.

Sowohl der Ernährungskreis als auch die Ernährungspyramiden dienen dem Ziel, die für den Verbraucher eher abstrakten Referenzwerte auf die Lebensmittelebene zu übersetzten und die Auswahl ernährungsphysiologisch wertvoller Lebensmittel zu erleichtern.[34]

2.2 Übergewicht und Adipositas

2.2.1 Einführung

2.2.1.1 Definition, Klassifikation und Messmethoden

„Adipositas ist eine chronische ernährungsabhängige Erkrankung mit beträchtlicher Erhöhung des Körpergewichts durch einen verstärkten Ansatz von Körperfett“.[35] Übergewicht dagegen ist zunächst nicht als Krankheit anzusehen sondern eventuell als Vorstufe zur Adipositas. Damit schließt Adipositas das Übergewicht mit ein, aber mit Übergewicht ist man nicht notwendigerweise adipös. Zur genaueren Klassifizierung sollen nun einige Messmethoden vorgestellt werden.

Körperfettgehalt

Adipositas beschreibt einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Körperfett im Vergleich zur fettfreien Körpermasse. Eine Methode zur Bestimmung eines Schätzwertes für den Körperfettanteil ist die Densitometrie. Durch Unterwasserwiegen kann die Gesamt-körperdichte exakt bestimmt werden. Die bioelektrische Impedanzanalyse (BIA) misst die Leitfähigkeit im Körper, interpoliert von diesem Wert auf den Wassergehalt und dann auf den Fettanteil. Verfahren mit Röntgenstrahlen wie die Computertomografie oder die DXA-(Dual-X-Ray-Absorptiometry)-Messung sind auf Grund ihrer hohen Strahlenbelastung vor allem bei Kindern kaum einsetzbar. Alle vier Methoden liefern exakte Messergebnisse, aber fordern einen hohen technischen und finanziellen Aufwand. Eine weitere jedoch ungenaue Messmethode, ist die Messung der Hautfaltendicke mittels eines Messzirkels (Caliper).[36] Für die Praxis ergeben sich damit einfache Schätzverfahren, die von Gewicht und Körpergröße ausgehen. Zur Bestimmung der verschiedenen Grade der Adipositas hat sich international der Body-Mass-Index (BMI) etabliert. Der BMI definiert sich als das Körpergewicht (in Kilogramm) dividiert durch das Quadrat der Körpergröße (in Meter). Er korreliert mit dem Körperfettgehalt zu 95 %. Der BMI ist leicht zu bestimmen und gilt als das beste indirekte Maß für die Körperfettmasse. Laut der WHO (World Health Organisation) gilt man in einem Bereich zwischen 25-30 kg/m² als übergewichtig. Adipositas besitzt man mit einem BMI von 30 ->40 kg/m² wobei in 3 Schweregrade unterschieden wird (siehe Tabelle 1).

Tabelle 1 Klassifizierung des Body-Mass-Index

Quelle: Albus, C., et al., 2001: Lexikon der Ernährung, o.O.: Spektrum Akademischer Verlag GmbH

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Auch bei Kindern und Jugendlichen ist der BMI anwendbar, jedoch wird er bei ihnen stark von den alters- und geschlechtsabhängigen physiologischen Veränderungen der Körpermasse beeinflusst. Es wurden deshalb mittels bevölkerungsbezogener Untersuchungen Referenzwerte für das Kindes- und Jugendalter ermittelt. Sie erlauben die Körperfettverteilung durch alters- und geschlechtsspezifische Perzentile in individuelle BMI-Werte einzustufen. Perzentile geben an wie viel Prozent der gleichaltrigen Kinder gleichen Geschlechts ein niedrigeres Gewicht aufweisen. Die AGA (Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter) hat anhand der statistischen Verteilung der Referenzwerte Übergewicht als ein Gewicht >= 90. BMI-Perzentile und Adipositas als ein Gewicht >= 97. BMI-Perzentile definiert.[37]

Körperfettverteilung

Eine weitere Klassifizierung beruht auf der Art der Fettgewebeverteilung. Man unterscheidet dabei 2 Typen. Der androide Typ ist durch eine zentrale Fettverteilung im Taillenbereich gekennzeichnet, weshalb die Form auch „Apfelform“ genannt wird. Menschen mit einem androiden, viszeralen Verteilungsmuster besitzen unabhängig vom Grad des Übergewichtes ein höheres Risiko für Folge- und Begleiterkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie oder Abnutzungserscheinungen an den Gelenken. Der gynoide Typ ist durch seine periphere Fettverteilung mit Betonung der gluteal-femoralen Region gekennzeichnet und wird deshalb als „Birnenform“ bezeichnet. Der Fettverteilungstyp wird mittels des Waist-Hip-Ratio (WHR) ermittelt. Dieser ergibt sich aus dem Quotient des Taillen- und Hüftumfangs und sollte bei Männern kleiner als 1,0 und bei Frauen kleiner als 0,85 sein.[38]

2.2.1.2 Demografische Verteilung

Epidemiologie der Adipositas bei Erwachsenen in Deutschland

Zur Darstellung der Entwicklung des Übergewichtes in Deutschland dienen einmal die Ergebnisse des Nationalen Untersuchungssurveys von 1990/92 und die des Bundes- Gesundheits-Surveys von 1998. Die Ergebnisse dieser Erhebungen sind in Abbildung 4 zusammengefasst. Für das BGS98 wurden vom Robert-Koch-Institut die Daten von 7.124 Frauen und Männern im Alter zwischen 18 und 79 Jahren erhoben. Allgemein formuliert sind zwei Drittel der männlichen Bevölkerung als übergewichtig zu klassifizieren. Bei den Frauen beläuft sich dieser Anteil auf etwas über die Hälfte. Zwei Drittel der Bundesbürger sind übergewichtig und jeder fünfte ist adipös.[39] Betrachtet man die Entwicklung des Übergewichtes von 1991 bis 1998, so ist die Prävalenz in diesem Zeitraum deutlich angestiegen. Bei Männern hat die Verbreitung von Übergewicht und Adipositas sowohl im Osten als auch im Westen zugenommen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4 Prävalenz (%) von Übergewicht (25-<30 kg/m²) und Adipositas (>30 kg/m²) bei 25-69jährigen Männern und Frauen in Deutschland (West und Ost) nach den Surveys von 1991 und 1998. M= Männer, F= Frauen

Quelle: Bergmann K. E., Mensink G. B. M., 1999: Körpermaße und Übergewicht. Robert- Koch- Institut, BGS98, o.O.: Georg Thieme Verlag, Sonderheft 2, S. 115 ff.

Am deutlichsten sind diese Unterschiede für starkes Übergewicht oder Adipositas (BMI ≥ 30 kg/m²) bei Männern aus westlichen Bundesländern. Hier hat die Verbreitung von 17,4 auf 19,4 % um 2 Prozentpunkte, verglichen mit der Verbreitung von 1991, also um 11,5 % zugenommen. Bei Männern aus den östlichen Bundesländern ist ein Anstieg von 20,6 auf 21,8 % um 1,2 Prozentpunkte, verglichen mit 1991, also um 5,9 %, zu beobachten. Bei Frauen sieht man unterschiedliche Entwicklungen: Die Verbreitung von starkem Übergewicht (BMI≥ 30 kg/m²) ist bei Frauen aus westlichen Bundesländern von 19,6 auf 20,9 % um 1,3 Prozentpunkte angestiegen (verglichen mit dem Ausgangswert von 1991 also um 6,4 %). Bei Frauen aus den östlichen Bundesländern ist ein gegenläufiger Trend zu beobachten. Insbesondere die Prävalenz von starkem Übergewicht hat von 25,8 auf 24,2 % um 1,6 Prozentpunkte (also um 6,3 %) abgenommen. Sie liegt mit 24,2 % allerdings immer noch deutlich über der bei Frauen aus westlichen Bundesländern. Im Durchschnitt ist der BMI von 26,0 kg/m² auf 26,4 kg/m² gestiegen.[40]

Betrachtet man die Verbreitung von Übergewicht in den Altersgruppen, dann findet sich bei Männern in allen Altersgruppen ein deutlich höherer Anteil von Übergewichtigen als bei Frauen. Im Alter von 30 bis unter 60 Jahren ist Adipositas bei Männern und Frauen etwa gleich häufig, bei den über 60jährigen ist Adipositas bei Frauen häufiger (siehe Abbildung 5).[41]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5 Anteil der Männer und Frauen mit Übergewicht bzw. Adipositas in der jeweiligen Altersgruppe

Quelle: Benecke A., Vogel H., 2005: Übergewicht und Adipositas, Hrsg. Robert Koch- Institut, http://www.rki.de/cln_011/nn_349116/DE/Content/GBE/Gesundheitsberichterstattung/

GBEDownloadsT/uebergewicht,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/uebergewicht, Stand: 9.4.2006

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6 Verbreitung von Adipositas bei 18-79jährigen Frauen und Männern nach sozialer Schicht

Quelle: Benecke A., Vogel H., 2005: Übergewicht und Adipositas, Hrsg. Robert Koch- Institut, http://www.rki.de/cln_011/nn_349116/DE/Content/GBE/Gesundheitsberichterstattung/GBEDownloadsT/uebergewicht,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/uebergewicht, Stand: 9.4.2006

Die Verbreitung von Übergewicht und Adipositas unterscheidet sich auch in den verschiedenen sozialen Schichten (siehe Abbildung 6). Sowohl Männer als auch Frauen mit Übergewicht und Adipositas sind prozentual häufiger in der Unterschicht zu finden. Der sozioökonomische Status korreliert, besonders bei Frauen, negativ mit der Prävalenz von Übergewicht.[42]

Epidemiologie der Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland

Während das Ausmaß von Übergewicht und Adipositas bei Erwachsenen in Deutschland relativ genau quantifiziert werden kann, ist dies für Kinder und Jugendliche auf Grund einer fehlenden bundesweiten Untersuchung schwierig. Alternativ bieten schulärztliche Untersuchungen eine Möglichkeit, sowohl aktuelle Trends als auch langfristige Entwicklungen hinsichtlich Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen aufzuzeigen. Bisher haben nur wenige Gesundheitsämter die bei der Einschulung der Kinder erhobenen Daten dokumentiert.[43]

Tabelle 2 Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen aus verschiedenen deutschen Regionen

Quelle: Erbersdobler H., Heseker H., Wolfram G., (Hrsg.), 2005: Adipositas eine Herausforderung für´s Leben. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, S. 6

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Aktuelle Daten zu Schuleingangsuntersuchungen und damit Prävalenzraten liegen aus Bayern, Brandenburg, Hessen und Nordrhein-Westfalen vor. Die Häufigkeiten von Übergewicht und Adipositas in anderen Altersgruppen und in verschiedenen Regionen Deutschlands sind in Tabelle 2 aufgeführt. Als Maßstab für Übergewicht und Adipositas wurde der alters- und geschlechtsspezifische 90 %- bzw. 97 %- Perzentilwert der Normstichprobe verwendet. Man erkennt, dass zwischen den Altersklassen und Regionen in Deutschland deutliche Unterschiede bestehen. Gegenwärtig sind 10-20 % der Kinder und Jugendlichen übergewichtig und 4-8 % weisen sogar Adipositas auf. Mit zunehmendem Alter ist ein Prävalenzanstieg zu beobachten. Während bei den 5-7jährigen Jungen höhere Prävalenzraten festzustellen sind, ist dies bei den 9-15jährigen Mädchen bzw. weiblichen Jugendlichen nicht der Fall.

Wiederholt innerhalb eines Territoriums durchgeführte Untersuchungen bestätigen, dass ein Anstieg der Übergewichts- und Adipositashäufigkeit in Deutschland zu beobachten ist. Als Beispiel für die Entwicklung sollen die Daten der Schuleingangsuntersuchungen in Jena zwischen 1975 und 2001 dienen, wo ab 1985 ein starker Anstieg der Prävalenzraten zu verzeichnen ist (siehe Abbildung 7).[44]

[...]


[1] Harms E., 2006, http://www.ernaehrung-und-bewegung.de/site/downloads/__Pressemitteilung_PK_Wettbewerb_peb.pdf, Stand: 27.3.2007

[2] Caspers- Merk M., 2007, http://www.die-praevention.de/presse/pressemitteilungen/pdf/2007_1/pm_2007-02-27_Badenweiler_Abschluss_und_Memorandum.pdf, Stand: 27.3.2007

[3] Vgl. Straub C., http://www.future-healthcare.de/upload/he_final_081004.pdf. Stand: 27.3.2007

[4] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 42 ff.

[5] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 360

[6] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 42 ff.

[7] Vgl. Bingham S. A. et al., 2003: http://www.ceu.ox.ac.uk/publications/abstracts/2003-JA-361-1496-1501.html, Stand: 25.10.2006

[8] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 60 f.

[9] Vgl. Ekmekcioglu C., 2002, http://www.glykaemischer-index.at/Glykaemischer_Index.pdf, Stand: 25.10.2006

[10] Vgl. Buyken A., Kroke A., 2006, S. 254

[11] Vgl. Hofmann L., 2005, S. 70 ff.

[12] Vgl. Ekmekcioglu C., 2002, http://www.glykaemischer-index.at/Glykaemischer_Index.pdf, Stand: 25.10.2006

[13] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 67

[14] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 70 ff.

[15] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 79

[16] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 83

[17] Vgl. Wirth A., 2003, S. 41

[18] Vgl. Wolfram G., Boeing H., 2006, http://www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/04-Adipositas-DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf, S.30, Stand: 6.7.2006

[19] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 75

[20] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 87

[21] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 99 ff.

[22] Vgl. Erbersdobler H., 2005, S. 50

[23] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 122 f.

[24] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 520 ff.

[25] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 224

[26] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 123 f.

[27] Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 228

[28] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 523 f.

[29] Vgl. Biesalski H-K., et al., 2004, S. 516 ff.

[30] Vgl. Stehle, P., et al., 2005, S. 128

[31] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., o.J., http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=15, Stand: 3.2.2007

[32] Vgl. Stehle, P., et al., 2005, S. 128 f.

[33] Vgl. Blettenberg, R., 2006, S. 242

[34] Vgl. Stehle, P., et al., 2005, S. 133

[35] Albus C., 2001, S. 13

[36] Vgl. Pudel V., 1999, http://www.kelloggs.de/ernaehrungsforum/fachkraefte/PDF/1060_Uebergewicht.pdf, Stand: 7.4.2006

[37] Vgl. Benecke A., 2005, http://www.rki.de/cln_011/nn_349116/DE/Content/GBE/Gesundheitsberichterstattung/ GBEDownloadsT/uebergewicht,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/uebergewicht, Stand: 9.4.2006

[38] Vgl. Pudel V., 1999, http://www.kelloggs.de/ernaehrungsforum/fachkraefte/PDF/1060_Uebergewicht.pdf, Stand: 7.4.2006

[39] Vgl. Wirth A., 2003, S. 21

[40] Vgl. Bergmann K. E., Mensink G. B. M., 1999, S. 115 ff.

[41] Vgl. Benecke A., 2005, http://www.rki.de/cln_011/nn_349116/DE/Content/GBE/Gesundheitsberichterstattung/ GBEDownloadsT/uebergewicht,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/uebergewicht, Stand: 9.4.2006

[42] Vgl. Benecke A., 2005, http://www.rki.de/cln_011/nn_349116/DE/Content/GBE/Gesundheitsberichterstattung/ GBEDownloadsT/uebergewicht,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/uebergewicht, Stand: 9.4.2006

[43] Vgl. Erbersdobler H., 2005, S. 5

[44] Vgl. Erbersdobler H., 2005, S. 6

Details

Seiten
108
Erscheinungsform
Originalausgabe
Jahr
2007
ISBN (eBook)
9783836610711
Dateigröße
1.1 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v225644
Institution / Hochschule
Hochschule Anhalt - Standort Bernburg – Landwirtschaft, Studiengang Ökothrophologie
Note
1,0
Schlagworte
adipositas ernährungsprogramm ernährungskrankheiten prävention rezeptentwicklung

Autor

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Titel: Foodpublishing - Rezeptentwicklung und Dokumentation zu dem Thema: Nutropoly Familienküche