Die regionale Spezialität "Altenburger Milbenkäse"

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung und Zielstellung

2 Literaturübersicht
2.1 Lage und Gliederung des Käsemarktes in Deutschland und der EU
2.1.1 Angebot von Käse in Deutschland und der EU
2.1.1.1 Zustand und Entwicklung der inländischen Produktion
2.1.1.2 Produktionsstätten in Deutschland
2.1.1.3 Zustand und Entwicklung des Außenhandels
2.1.2 Nachfrage nach Käse in Deutschland und der EU
2.1.2.1 Zustand und Entwicklung der inländischen Nachfrage
2.1.2.2 Zustand und Entwicklung der internationalen Nachfrage
2.1.3 Regionalisierung und Internationalisierung des Käsemarktes
2.1.3.1 Regionalisierung des Käsemarktes
2.1.3.2 Internationalisierung des Käsemarktes
2.2 Käsevielfalt in Deutschland – Qualität und Qualitätsnachweise
2.2.1 Qualität von Lebensmitteln
2.2.1.1 Qualitätssicherung und Qualitätsbewertung bei Lebensmitteln
2.2.1.2 Erläuterung des DLG-„Qualitätswettbewerbes für Käse und Käse i. Vp.“
2.2.2 Qualität und Vielfalt von Käse in Deutschland
2.2.2.1 Status national hergestellter Käse
2.2.2.2 Vielfalt von Käse in Deutschland
2.2.2.3 Käsedefinitionen und die Käseverordnung (KäseV 4930)
2.3 Verfahren der Käseherstellung und Vorgänge der Käsereifung
2.3.1 Speisequarkherstellung
2.3.2 Sauermilchkäseherstellung und Besonderheiten in der Käsereifung
2.3.3 Labmilchkäseherstellung und allgemeine Vorgänge der Käsereifung
2.4 Der „Altenburger Milbenkäse“ unter den Milbenkäsesorten
2.4.1 Milbenkäsesorten
2.4.2 Der „Altenburger Milbenkäse“ in der Literatur und der Versuch einer Definition
2.4.3 Einfluss von Milben auf Lebensmittel und gesundheitliche Bewertung

3. Material und Methoden
3.1 Datenerhebung mittels Befragung
3.1.1 Erhebungsziele
3.1.2 Aufbau und Inhalt des Fragebogens
3.1.3 Erhebungsinstrumentarium und Auswahl der zu befragenden Personen im Erhebungsareal
3.2 Probennahme und -vorbereitung im Herstellungsprozess des „Altenburger Milbenkäses“
3.3 Physikalisch-chemische und mikrobiologische Analysen
3.4 Prüfung des „Altenburger Milbenkäses“ im Qualitätswettbewerb der DLG

4 Ergebnisse
4.1 Ergebnisse der Fragebogenauswertung
4.2 Ergebnisse der Untersuchungen des Speisequarks bis zum „Altenburger Milbenkäse“
4.2.1 PH-Wert und analysierte Inhaltsstoffe
4.2.2 Mikrobiologische Beschaffenheit
4.3 Resultat des DLG-Qualitätswettbewerbes

5. Diskussion
5.1 Der „Altenburger Milbenkäse“ im Käsemarkt
5.2 Einordnung des „Altenburger Milbenkäses“ nach der Herstellung, der Käseverordnung (KäseV) und Vorschläge für die Kennzeichnung
5.2.1 Analyse der Herstellung des „Altenburger Milbenkäses“
5.2.2 Einordnung des „Altenburger Milbenkäses“ nach der KäseV und lebensmittelrechtliche Ergänzungen
5.3 Diskussion der analysierten Inhaltsstoffe
5.4 Diskussion der mikrobiologischen Parameter und Reifungsvorgänge
5.4.1 Diskussion der mikrobiologischen Parameter
5.4.2 Reifungsvorgänge
5.5 Strategien für weitere Qualitätswettbewerbe

6 Zusammenfassung

Literaturverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Anhang I

Danksagung

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung und Zielstellung

„Es mag erwähnt werden, dass ein Ziegenzucht-Verein im Jahre 1908 […] Milbenkäse auf eine Ausstellung schickte und geglaubt hat, sich einen Preis damit zu verdienen, da die Käse an ihrem Herstellungsort sehr beliebt und gesucht waren. Die Preisrichter, die aus einer anderen Region stammten, hatten dafür wenig Verständnis und erklärten den Käse sogar für gesundheitsschädlich, während sie in ihrer Heimat als außerordentlich wohlgelungen und appetitanregend gelobt werden.“, führte die Molkereizeitung Hildes-heim^[1] im Jahr 1928 aus. Sechsundneunzig Jahre später wurde ein Milbenkäse erneut „Preisrichtern“ zugeführt, indem eine Teilnahme an einem internationalen Qualitäts-wettbewerb im Jahr 2004 erfolgt ist. Dem Zitatinhalt ähnlich werden auch gegenwärtig aus verschiedenen Gründen Milbenkäse von Behörden der Lebensmittelüberwachung bean-standet. Zu Unkenntnis, damit verbundenen Unannehmlichleiten und der Markt-entwicklung führte die Molkereizeitung weiter aus: „Leider verschwinden […] die Milbenkäse immer mehr vom Markt. Die Hersteller erhalten für die damit verbundene mühsame Arbeit und für die pflegliche Behandlung der Käse bis zum richtigen Verkauf keine genügende Entschädigung und fürchten […] Unannehmlichkeiten von den Nicht-fachleuten, die mit den Landesgebräuchen und Speisen nicht vertraut sind.“. Im Jahr 2004 hat sich die Situation, wie sie bereits vor ca. 90 Jahren beschrieben worden ist, nicht grundlegend geändert. Augenscheinlich spielt der „Altenburger Milbenkäse“ nur in seiner Herkunftsregion eine wichtige Rolle in der Esskultur.

Als regionale Spezialität ist der „Altenburger Milbenkäse“ eng mit der Traditionspflege verbunden und stark von der Umstrukturierung der ländlichen Gebiete betroffen.

In der Heimat des Käses ist er in Anbetracht seiner Seltenheit immer noch sehr beliebt. Er wird von einem kleinen Kennerkreis geachtet, der den „Altenburger Milbenkäse“ teilweise selbst produziert. Weiterhin handelt es sich bei ihm um ein regionales Konsumgut, welches seit Jahrhunderten einen Anteil an der regionalen Identität trägt. Im Zuge struktureller Veränderungen in den Bereichen Landwirtschaft, Familie und dem damit eng verbun-denem Traditionsbewusstsein ist das allgemeine Interesse an diesem Lebensmittel rückläufig. Bezüglich eines Lebensmittels kann trotz verminderter Traditionspflege eine Identifikation mit einer spezifischen Region, der Heimat und einem kulturellen Milieu stattfinden.^[2]

In der neueren Literatur finden sich Beispiele, wonach die Produktion von dem „Altenburger Milbenkäse“ heute nicht mehr existent sei.^[3],^[4] Die Autoren beschreiben den Käse als Relikt einer regionalen Tradition. Allerdings mangelt es den Texten an einer Begründung für eine solche Feststellung. Dass es sich bei dem Käse keinesfalls um einen Mythos handelt, wird diese Arbeit beweisen, da eine wesentliche Grundlage der praktische Umgang mit dem Käse war.

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten ist die Quellenlage bezüglich des „Altenburger Milbenkäses“ sehr gering. Darüber hinaus ergibt die Analyse der Lebensmittelfachliteratur kein Lebensmittel, welches dem „Altenburger Milbenkäse“ in den Teilbereichen: Produkt-eigenschaften, Herstellung und Marktdaten vollkommen gleicht.

Die ungenügende Literatur- und Quellenlage zwingt bei einer wissenschaftlichen Betrachtung zu eigenen Erhebungen und Analysen, welche Ergebnisse für eine Diskussion bezüglich des Produktes, der Herstellung und des Marktes ermöglichen sollen und erste Resultate für weitere Arbeiten vorgeben können.

Hierbei sollen bewusst Parallelen zu anderen Käsen gezogen werden, um den „Altenburger Milbenkäse“ nach spezifischen Gesichtspunkten zu kategorisieren.

Eine Auseinandersetzung in lebensmittelrechtlicher Hinsicht liefert Vorschläge für die Auslobung des Produktes. Da der Käse nachweislich von Personen konsumiert wird, die ihn nicht selbst hergestellt haben, besitzt die gesetzeskonforme Kennzeichnung eine nachhaltige Bedeutung. In welchen Größenordnungen der Käse konsumiert wird und welche Gründe hierfür vorrangig vorhanden sind, sollen als wichtige Teilbereiche innerhalb der Marktanalyse erarbeitet werden. Das Auffinden von zahlreichen Herstellern und eine damit verbundene Kartografierung war ein wichtiges Ziel umfangreicher Aufrufe.

Mittels einer fachübergreifenden Betrachtung soll der Versuch unternommen werden, vorhandene Ausführungen über den „Altenburger Milbenkäse“ zu entmystifizieren.

Allen Personen, die sich für Spezialitäten innerhalb verschiedener Lebensmittelgruppen interessieren, bietet diese Arbeit umfassende Informationen. Während für viele andere Käse eine Quellenvielfalt auszeichnend ist, liefert diese Arbeit eine zusätzliche Erwähnung zu dem „Altenburger Milbenkäse“. Darüber hinaus bieten die vorliegenden Ausführungen ebenso Interessierten, die sich mit regionalen Besonderheiten beschäftigen, sei es aus kulturellen, traditionsbezogenen oder kulinarischen Aspekten ein Substrat.

2 Literaturübersicht

2.1 Lage und Gliederung des Käsemarktes in Deutschland und der EU

2.1.1 Angebot von Käse in Deutschland und der EU

Die Angebotsseite eines Marktes wird durch Komponenten definiert, die sich mit der Produktion, den Produkten und dem Handel der Produkte beschäftigen.

2.1.1.1 Zustand und Entwicklung der inländischen Produktion

Der Gesamtmarkt für Käse erfährt durch die Klassifizierung der KäseV in einzelne Käsegruppen eine Segmentierung. Die KäseV beinhaltet die lebensmittel-rechtlichen Bestimmungen für Käse und Erzeugnisse aus Käse. Sie gilt auf nationaler Ebene.^[5],^[6]

Im Jahr 2003 wurden 2 Mio. t Käse in Deutschland produziert. Dies entspricht einem Anteil von 12,7 % der globalen Käseerzeugung. Aus dem Bereich der 25 EU-Nationen stammten 48,1 % der weltweiten Käseproduktion (Tab. 2.1).

Tab. 2.1: Erzeugung von Käse in Deutschland, der EU und der Welt (2003)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Im gleichen Jahr betrug der Umsatzanteil des Wirtschaftszweiges „Molkereiwirtschaft“ am gesamten produzierenden Ernährungsgewerbe 16,2 %^[7]. Die weiteren umsatzstärksten Sektoren des produzierenden Ernährungsgewerbes sind die Wirtschaftzweige „Schlachten und Fleischverarbeitung“ mit einem Anteil von 18,4 % und „Getränkeherstellung“ mit 16%.^[8] Der Wirtschaftszweig „Molkereiwirtschaft“ weist als umsatzstärksten Teilsektor den Bereich „Käse und Quark“ auf. Dieser Teilsektor erwirtschaftete innerhalb des Wirtschaftzweiges „Molkereiwirtschaft“ 33,5 % des produzierten Wertes in Euro^[9].

Seit den 50er Jahren ist in Deutschland eine kontinuierliche Steigerung der gesamten Käseerzeugung bis zum Jahr 2003 zu verzeichnen (Tab. 2.2).

Tab. 2.2: Die Erzeugung, Einfuhr und Ausfuhr von Käse von 1951 bis 20031) für Deutschland

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Richarts, E; Milch 2004. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 18-19.

Realisiert wird die steigende Käsemengenproduktion durch Unternehmen der aus-gewählten Produktionsrichtungen Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilch- und Kochkäse als auch Frischkäse.

Rückläufige Produktionsmengen hingegen zeigen die Marktsegmente Sauermilchquark und Schmelzkäse.

2.1.1.2 Produktionsstätten in Deutschland

Der Produktionsmengenzuwachs ist mit einer Produktivitätssteigerung und einem Rückgang der Produktionsstättenzahl verbunden. Aufgrund des Strukturwandels ist in dem Betrachtungszeitraum der Jahre 1985 bis 2000 ein Rückgang der Produktionsstättenanzahl zu verzeichnen. Dieser ist nachweisbar in der Betrachtung der Produktionsrichtungen als auch den verarbeiteten Milchmengen. Einen Produktionsmengenanstieg weist die Produktionsrichtung „Frischkäse“ insgesamt und pro Unternehmen auf. Zugleich fand ein Rückgang der Unternehmenszahl von 244 auf 94 Produktionsstätten statt. Mehr als die doppelte Milchmenge konnte im Jahr 2000 verglichen mit dem Jahr 1985 pro Unternehmen verarbeitet werden. Allein die Unternehmen mit einem Milchanfall oberhalb von 300.000 t pro Jahr konnten im Betrachtungszeitraum einen Zuwachs der Unter-nehmenszahl verzeichnen. Kleine Unternehmen mit einem Milchanfall bis zu 50.000 t jährlich weisen die stärksten Rückgänge auf. Innerhalb des Betrachtungszeitraumes sank die Unternehmenszahl von 351 auf 118 Betriebe.^[10]

Die Vielfalt der produzierten Käse wird hierdurch nicht nachweislich beeinflusst, da die verbliebenen Unternehmen das vielseitige Käseangebot aufrechterhalten. Zudem werden anteilig viele Käse des Spezialitätenbereiches in landwirtschaftlichen Kleinbetrieben erzeugt. Sie werden nicht bei der Erhebung des Wirtschaftszweiges „Molkereiwirtschaft“ als Unternehmen^[11] erfasst. Paragraph 9, Satz 1 der Milchverordnung (MilchV) flankiert diesen Umstand zusätzlich. Die Bezeichnung Molkerei, Meierei, Sennerei oder Käserei darf nur geführt werden, wenn durchschnittlich pro Tag mindestens 500 l Milch oder eine entsprechende Menge an Milchprodukten be- oder verarbeitet werden^[12]. Viele landwirt-schaftliche Kleinbetriebe erreichen diese Produktionsmengenschwelle nicht.

2.1.1.3 Zustand und Entwicklung des Außenhandels

Im Betrachtungszeitraum 2001 bis 2003 war Deutschland sowohl Export- als auch Importführer von Käse im EU-Vergleich. Die Exportmengen Deutschlands zeigen von 2001 bis 2003 eine Zunahme um 20 % (Tab. 2.3). Der Hauptanteil der deutschen Käse-exporte wurde im gleichen Jahr mit 29 % nach Italien geliefert. Im Jahr 2003 bezog Deutschland 32 % der Importmengen aus den Niederlanden und 23 % aus Frankreich. Insgesamt stammten im gleichen Jahr 96 % der Importe Deutschlands aus dem Bereich der EU-Staaten (EU-25).

Tab. 2.3: Käseausfuhr und Käseeinfuhr für Deutschland und ausgewählte EU-Staaten von 2001 bis 2003

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Richarts, E; Milch 2005. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2005; S. 70-71, 145, 147.

In welchem Umfang die Erzeugung der heimischen Landwirtschaft den Bedarf an einem Lebensmittel decken kann, gibt prozentual der Selbstversorgungsgrad wieder. In den Jahren 2001 und 2002 lag der Selbstversorgungsgrad für Käse, ohne Schmelzkäse, oberhalb von 100 % (Tab. 2.4). Bezogen auf die gesamten national verbrauchten Käse-mengen ist festzustellen, dass der Gesamtverbrauch durch die inländische Erzeugung von Käse gedeckt würde. Jedoch stammten 27,8 % (2002) der in Deutschland angebotenen Käsemengen nicht aus der inländischen Produktion.

Tab. 2.4: Selbstversorgungsgrad bei Käse in Deutschland von 1998 bis 2002 in %

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Maul, A.; Richter, M; Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 2004; S. 468.

Im Vergleich zu Deutschland resultiert aus dem Selbstversorgungsgrad von Dänemark und den Niederlanden eine hohe Exportrate, während Italien und Griechenland Importländer für Käse sind (Tab. 2.5).

Tab. 2.5: Selbstversorgungsgrad bei Käse in ausgewählten EU-Staaten für 1990 und 2002 in %

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach o. V.; Statistisches Jahrbuch 2004. Für das Ausland. International Statistical Yearbook 2004; S. 61.

2.1.2 Nachfrage nach Käse in Deutschland und der EU

Die Nachfrage eines Marktes wird durch Komponenten definiert, die sich mit den nachgefragten Mengen in dem Gesamtmarkt und den Marktsegmenten beschäftigt.

Unterschiedliche Nachfrageinteressen sind dabei entscheidungsbestimmend^[13].

2.1.2.1 Zustand und Entwicklung der inländischen Nachfrage

Nach Abzug der exportierten Käsemengen von der inländischen Produktionsmenge verbleiben 1,35 Mio. t Käse dem innerdeutschen Verzehr. Diese werden durch die Importe ergänzt und bilden das Angebot für Käse auf dem deutschen Markt, welches den Konsumenten zur Verfügung steht.

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Käse wird für das Jahr 2004 mit 22 kg fixiert. Seit 1998 ist eine kontinuierliche Steigerung des Pro-Kopf-Verbrauches erkennbar. Auf die Gesamtentwicklung des Pro-Kopf-Verzehrs besitzen die einzelnen Käsegruppen einen verschiedenen Einfluss. Während sich der Verbrauch an Sauermilch- und Kochkäse nicht verändert, kann durch den Mehrverzehr an Hart-, Weich- und Schnittkäse die Steigerung des Pro-Kopf-Verbrauches erklärt werden (Tab. 2.6)

Tab. 2.6: Pro-Kopf-Verbrauch von Käse nach Käsegruppen in Deutschland

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Richarts, E.; Milch 2004: Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 45.

Die Marktnachfrage oder der Gesamtverbrauch in Deutschland betrug 2002 für das gesamte Käsesegment 1,7 Mio. t. Hierbei lag der Marktanteil der Käseprodukte aus inländischer Erzeugung bei 72,2 %. Das Interesse der Konsumenten liegt in verschiedenen Bereichen. Hierbei zeigen produktqualitative, gesundheits-, genuss-, geschmacks- und umweltbezogene Themen eine große Bedeutung. Sie werden ergänzt durch die Herkunftseigenschaften eines Käses.^[14] Präferiert werden regionale und nationale Produkte. Im Jahr 2002 wurden 27,8 % des deutschen Käsesortiments durch Importe realisiert^[15]. Davon stammten im gleichen Jahr 460.000 t aus der EU (EU-15) und die geringe Menge von 40.200 t aus Drittländern^[16].

2.1.2.2 Zustand und Entwicklung der internationalen Nachfrage

Der innereuropäische Vergleich des Pro-Kopf-Verbrauches von Käse lässt für das Jahr 2002 erkennen, dass Deutschland mit 20,2 kg Rang 5 hinter Griechenland (27 kg), Frankreich (25,1 kg), Dänemark (22,2 kg) und Italien (21,1 kg) einnimmt. Damit liegen die Pro-Kopf-Verbrauchsdaten Deutschlands oberhalb des EU-15 Durchschnitts von 17,7 kg (Tab. 2.7).

Im gleichen Jahr fragten Drittländer 20 % der Gesamtexportmenge Deutschlands (563.900 t) nach, was 110.600 t entspricht. Die verbleibende Menge von 453.300 t importierten EU-Staaten (EU-15)^[17].

Eine immense Steigerung der Käseexportmengen zeichnet Deutschland für das Jahr 2003 im Vergleich zum Vorjahr aus. Die internationale Verbraucherschicht fragt zunehmend mehr Standardprodukte und auch Spezialitäten des Käsesegments aus Deutschland nach^[18]. Mit Spezialitäten sind in diesem Zusammenhang Käse gemeint, die geschützte

Herkunftsbezeichnungen tragen, wie z. B. „Allgäuer Emmentaler“ oder „Odenwälder Frühstückskäse“.^[19]

Tab. 2.7: Pro-Kopf-Verbrauch (in kg) von Käse, ohne Schmelzkäse, in ausgewählten EU-Ländern von 1998 bis 2002

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Maul, A.; Richter, M; Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland 2004; S. 472.

2.1.3 Regionalisierung und Internationalisierung des Käsemarktes

Die Regionalisierung und die Internationalisierung sind gegenläufige Trends und Haupttendenzen auf dem Käsemarkt. Auch in Deutschland sind Verschiebungen der Verbraucherpräferenzen erkennbar.

2.1.3.1 Regionalisierung des Käsemarktes

Nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen Ländern Europas, ist ein zunehmendes Interesse der Verbraucher an Nahrungsmitteln des eigenen Landes oder der eigenen Region zu beobachten. Es handelt sich dabei um bspw. regionale Konsumgüter, welche einen wichtigen Anteil an der regionalen Identität besitzen.^[20]

Viele Menschen weisen im Rahmen regionengebundener Identifikationsprozesse be-sonders gewichtete Präferenzen auf. Das gilt auch für mehrere Lebensmittel. Wettbewerbsvorteile entstehen damit für deutsche bzw. regionale Produkte. Dies wird in vielen europäischen Ländern und auch in Deutschland als Chance für kleine und mittlere Unternehmen angesehen.

Häufig ist die angebotene Käsemenge relativ klein, da es sich um sehr spezialisierte Produkte eines weit gefächerten Sortiments handelt. Für dieses besteht eine begrenzte Nachfrage. Eine höhere relative Wertschöpfung pro Produktionseinheit wird bei einem niedriger ausfallenden Umsatz im Vergleich zu Großunternehmen verzeichnet. Kleine und mittlere Unternehmen weisen im Vergleich zu großen Unternehmen mehr Innovationen pro Zeiteinheit auf. Zusätzlich werden die Präferenzen für regionale Produkte überlagert von Präferenzen für bestimmte Produkte ausgewählter Länder. Diesen Produkten sind besondere Eigenschaften inhärent. Sie besitzen regionale und darüber hinaus auch nationale und internationale Bedeutung. Französischer Käse bietet diese Eigenschaften. Auch hier besteht ein Invasionszustand, der kleinen und mittleren Unternehmen im überregionalen und internationalen Wettbewerb besondere Marktsegmente bietet.^[21]

Nischenmarketing

Eine Marktsegmentierung ist eine Vorgehensweise, bei der nach speziellen Kriterien der Gesamtmarkt in kleinere Teilmärkte aufgeteilt wird. Für eine Marktsegmentierung sollen die Teilmärkte möglichst homogen sein und sich gegeneinander ebenso deutlich unterscheiden^[22].

Marktnischen sind kleine und kleinste Teilmärkte, die durch vorhandene Produkte nicht voll befriedigt werden^[23]. Sie verteilen sich über verschiedene Marktsegmente und sind auf lokalen, regionalen, nationalen und internationalen Märkten zu finden.^[24] Falls vorhandene Produkte den Vorstellungen der potenziellen Käufer nicht in genügendem Umfang entsprechen, bestehen Marktchancen für Innovationen oder relativ unbekannte Produkte, die dem Käufer Bedürfnisbefriedigung bieten. Marktnischen besitzen die Eigenschaft, ein vom Gesamtmarkt abgekoppeltes Nachfrageverhalten aufzuweisen. Die Nachfragestruktur kann kunden-, regionen- oder produktionsbezogen sein.^[25]

Kundenbezogene Nachfragestrukturen erfüllen z. B. auch das Luxus- und das Kenner-marketing.

Luxusmarketing

An Käufer und ihre Bewunderer richtet sich das Luxusmarketing und setzt eine hohe Bekanntheit des Produktes voraus. Mit den Luxusprodukten sind Werte verbunden, die von den Konsumenten verkörpert werden. Ein Beispiel bietet ein Konsument, der fern seines Heimatlandes hohe Produktpreise für seine bevorzugte Käsesorte zu zahlen bereit ist. Käse, der aus der Milch seltener Tierarten hergestellt ist, fällt auch unter die Luxus-produkte. Die Ansiedelung im Hochpreissegment und die Exklusivität sind hier die perso-nenbezogenen Konsumgründe. Während das Luxusmarketing mit gebotenem Prestige eines Produktes das wichtigste Kaufmotiv des Kunden darstellt, höchstmögliche Qualität bietet und überdurchschnittliche Verkaufspreise realisiert, weist das Kennermarketing andere Strukturen auf.^[26]

Kennermarketing

Als Kenner sind Konsumenten zu bewerten, die in einem Leistungsbereich äußerst hohe Ansprüche stellen und Unterschiede im Angebot differenziert und vollständig einschätzen. Sie heben sich von durchschnittlichen Konsumenten ab, da sie ein hohes Produktwissen, Kompromisslosigkeit und ein hohes Engagement aufweisen.^[27] Kenner zahlen hohe Pro-duktpreise, um sehr seltene Käse zu erwerben. Die Exklusivität des Produktes rekrutiert die Konsumenten. Der Vervollständigung eigener Erfahrungen dient der Konsum im Rahmen des Kennermarketings. Weiterhin ist die Definition des Kenners um den Genießer zu erweitern. Der Genießer konsumiert hochpreisige Produkte aufgrund des Geschmacks-erlebnisses dauerhaft.

2.1.3.2 Internationalisierung des Käsemarktes

Über die Ländergrenzen hinweg ist eine Annäherung der Konsumgewohnheiten zu beobachten. International hat sich eine Verbraucherschicht gebildet, die Standardprodukte nachfragt, bei welchen es sich zumeist um Massenprodukte handelt. Einheitliche und überdurchschnittlich hohe Qualität als auch die Preisstellung sichern den Wett-bewerbserfolg und damit die Marktstellung. Allein Großanbieter, die europaweit agieren, realisieren diesen Zustand, der mit einer geringen Wertschöpfung, bezogen auf die Produktionsmengen, bei hohem Umsatz und keinen oder wenigen Innovationen verbunden ist.^[28]

Entgegen der Erwartung, ein vermehrtes Angebot ausländischer Produkte am deutschen Markt zu finden, haben sich zwar die Käseimportmengen Deutschlands seit dem Jahr 2001 um 15 % zu 2003 erhöht (Tab. 2.3). Der Mengenanteil der inländischen Erzeugung im nationalen Markt betrug jedoch im Jahr 2001 mit 71,5 % geringfügig mehr als im Jahr 2003 mit 69,9 %^[29].

Die unter Regionalisierung angeführten Marketingausrichtungen der besonderen Markt-segmente, wie z. B. Nischenmarketing und Kennermarketing, treffen auch für die Inter-nationalisierung zu.

Zwischenergebnis

Es wurde gezeigt, dass sowohl der nationale als auch der internationale Käsemarkt sehr stark umkämpft sind. Während die Produktionsmengen als auch die Nachfrage bis zur Gegenwart ein kontinuierliches Wachstum zeigen, ist national ein Rückgang der Käse produzierenden Unternehmen zu verzeichnen. Kleine und mittlere Unternehmen werden im Zuge der Umstrukturierung durch Großerzeuger kompensiert. Die gestiegene Nachfrage wird nicht ausschließlich durch zunehmende Importe befriedigt sondern auch durch die landesinhärente Mehrproduktion. Unerfasst hiervon bleiben Käse, die in landwirt-schaftlichen Kleinbetrieben erzeugt werden und z. B. zu den regionalen Spezialitäten zählen. Der Außenhandel hat im Im- und Exportbereich eine herausragende Bedeutung für den Sektor Käse.

Für besondere Marktsegmente des Käsemarktes trifft zu, dass sie entweder vom Marktgeschehen abgekoppelt sind (Nischenmarketing) oder wegen der Bedienung eines äußerst kleinen Käuferklientels keine Marktbedeutung (Kenner- und Luxusmarketing) besitzen.

Eine nicht erreichte Sättigungsgrenze in den nationalen Produktions- und Verbrauchs-mengen, des Außenhandels und der Sortenvielfalt ist erkennbar.

2.2 Käsevielfalt in Deutschland – Qualität und Qualitätsnachweise

2.2.1 Qualität von Lebensmitteln

Eine allgemeine Definition beschreibt die Qualität als die „Summe von Eigenschaften, welche die Bedürfnisse und Erwartungen des Verbrauchers befriedigen“^[30].

Die Lebensmittelqualität wird als die Gesamtheit aller Eigenschaften eines Lebensmittels, in Bezug auf einen vorgesehenen Verwendungszweck, betrachtet. Nach bestimmten Gesichtspunkten erfolgt eine Gruppierung der vielen Merkmale in vier Teilqualitäten (Tab.2.8).

Tab. 2.8: Teilqualitäten eines Lebensmittels

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abhängig von dem jeweiligen Bereich der Volkswirtschaft bzw. dem Fachgebiet, z. B. Lebensmittelproduktion, Lebensmittelhandel, Lebensmittelkonsum, Politik oder amtliche Lebensmittelkontrolle, erfahren die Teilqualitäten unterschiedliche Gewichtungen. Eine weitere Strukturierung der Teilqualitäten eines Lebensmittels ermöglicht die Aufteilung in die Produkteigenschaften und Einflussfaktoren. Der „Nähr- und Gesundheitswert“, die „sensorische Qualität“ und der „Gebrauchswert“ sind Produkteigenschaften. Sie werden beeinflusst von der Anbauweise, der Herkunft oder der Verpackung, um wenige Einflussfaktoren aufzuführen^[31].

Während die Einhaltung von Mindestanforderungen der Lebensmittelqualität durch staatliche Vorgaben sicher gestellt ist, kann durch freiwillige Maßnahmen eine weiter reichende Lebensmittelsqualität nachgewiesen werden.^[32],^[33],^[34]

2.2.1.1 Qualitätssicherung und Qualitätsbewertung bei Lebensmitteln

Über die staatlichen Vorgaben hinaus stehen für die freiwillige Qualitätssicherung und Qualitätsbewertung eines Lebensmittels mehrere Varianten zur Auswahl. Qualitätsmana-gementsysteme, Richtlinien, die EG-Bioverordnung und/oder Qualitäts- oder Gütezeichen sind beispielhaft.

Die Werkzeuge der Qualitätssicherung sind Qualitätsmanagementsysteme. Ein Qualitäts-managementsystem, wie z.B. die „Gute Herstellungspraxis“ (GHP), garantiert die Sorgfaltspflicht auf allen Stufen der Herstellung, Behandlung und Lagerung des Lebensmittels und damit das Erreichen einer vorgegebenen Qualität^[35]. Empfohlen wird die Integration eines HACCP-Konzeptes in ein Qualitätsmanagementsystem, welches auf den Kernnormen DIN EN ISO 9001-9003 basiert^[36]. Das HACCP-Konzept erfasst und überwacht kritische Kontrollpunkte, z.B. auf dem Weg des Lebensmittels, von der Stufe eines landwirtschaftlichen Rohstoffes bis zum konsumgerechten Fertigprodukt^[37].

Die Qualitäts- oder Gütezeichen zeigen teilweise die Verwendung qualitätssichernder Standards an, indem sie die gesamte Produktqualität oder bestimmte Teilqualitäten garantieren. Eine Qualitätsvoraussetzung des Gütezeichens der Centralen Marketing-gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA) „CMA-Geprüfte Markenware“ ist die Erfüllung technischer und hygienischer Standards der Herstellerbetriebe^[38]. Das Prüfzeichen „Lebensmittel TÜV geprüft“ erfordert u. a. die Normerfüllung von Systemen und Prozessen über die gesamte Produktionskette^[39],^[40].

Bekannte Gütezeichen wie „Bioland“ und „Demeter“ weisen auf Halte- und Anbau-methoden hin und treffen eine Aussage zur Teilqualität „Ideeller Wert, Produktimage“.

Das Produktimage ist eng mit der „sensorischen Qualität“ verbunden. Diese Form der Qualität wird mittels sensorischer Prüfverfahren bestimmt^[41] und ist ein Kriterium großer deutscher Agrarwirtschaftsorganisationen (CMA, DLG) für ihre Gütesiegel.

Eine hohe nationale und internationale Bedeutung besitzt hierbei die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Durch sie vergebene Gütezeichen heben die Teilqualität „sensorische Qualität“ besonders hervor.

2.2.1.2 Erläuterung des DLG-„Qualitätswettbewerbes für Käse und Käse i. Vp.“

Seit 1885 bewertet die DLG als ältestes Prüfinstitut der Welt Lebensmittel.

Ziel der DLG ist, eine nachgewiesene Produktqualität nachhaltig auf der Basis neutraler und verbindlicher DLG-Standards zu fördern. Die Verleihung mit der Auszeichnung „DLG-prämiert“ bedeutet für ein Lebensmittel die erfolgreiche Teilnahme an einem internationalen DLG-Qualitätswettbewerb. Eine Prämierung besitzt als Gütezeichen eine zentrale Rolle zwischen Erzeuger, Handel und Verbraucher und weist somit eine hohe Aussagekraft zur Produktqualität auf^[42],^[43].

Die Qualitätswettbewerbe der DLG für „Molkereiprodukte und Speiseeis“ besitzen als Qualitätsindikator für den Verbraucher und die Molkereibranche einen hohen Stellenwert.

2.2.2 Qualität und Vielfalt von Käse in Deutschland

2.2.2.1 Status national hergestellter Käse

Bezogen auf den gezeigten Pro-Kopf-Verbrauch an Käse von 22 kg, inklusive Speisequark, stammen 70 % aus der inländischen Käseherstellung. Käse, die in deutschen Molkereien hergestellt werden, müssen den Anforderungen der KäseV entsprechen. Diese betreffen die Rohstoffe, Hilfsstoffe und Zusatzstoffe für die Käseherstellung und Lagerung, die Verarbeitung der Ingredienzen, die Klassifizierung und Standardisierung der Käse, die Etikettierung und die Käseprüfungen. Sie garantieren dem Endverbraucher Erzeugnisse von guter bis sehr guter Qualität. Das Image der deutschen Nahrungsmittel, insbesondere einiger Milcherzeugnisgruppen, ist bei den deutschen Verbrauchern all-gemein sehr gut. Dies und auch der Zustand, dass deutsche und regionale Milcherzeugnisse von den Verbrauchern präferiert werden, unterstreicht die Aussage zu der hohen Qualität nationaler Käseprodukte.^[44] Nach einer aktuellen nationalen Marktstudie wird mit 41 % unter allen Befragten Deutschland am häufigsten als Herkunftsland des gekauften Käses angegeben. Ebenso deutscher Käse wird vorrangig für besondere Anlässe gekauft.^[45] Das Resultat des größten internationalen Qualitätswettbewerbes in Deutschland für Molkerei-produkte und Speiseeis im Jahr 2004 der DLG ist ein kurzfristiger messbarer Marker für mehrere Teilqualitäten. Im Jahr 2004 wurden 532 Proben aus 110 Käsereien zur Prüfung eingeschickt. 71 % der Proben stammten aus Deutschland. Unter allen Proben erhielten 87 % eine Prämierung. Das ist ein weiteres Indiz für das hohe Qualitätsniveau des national hergestellten Käses.^[46]

2.2.2.2 Vielfalt von Käse in Deutschland

In Deutschland gibt es laut CMA weit mehr als 100 Käsesorten^[47], in Frankreich etwa 300 verschiedene Käsesorten, während international die Zahl der verschiedenen Käsesorten auf 4000 geschätzt wird.^[48] Diese zitierten Zahlen der Käsesorten sind schwierig zu interpretieren. Das unabhängige Marktforschungsinstitut Nielsen konnte die Frage nach der Anzahl der Käseartikel auf dem deutschen Markt nicht beantworten, da verschiedene EAN (Europäische Artikel Nummerierung) für gleiche Artikel mit unterschiedlichen Verpackungsgrößen vergeben werden. Laut der Aussage von Nielsen im August 2005 bietet die Theke „2078 active items“ und der SB-Bereich „3535 active items“.^[49] Die größere Zahl von Käseartikeln in der Selbstbedienung korreliert mit dem größeren Abkauf in diesem Marktsegment. In der Selbstbedienung werden vier Fünftel und an der Theke ein Fünftel des Käseabkaufs bestritten^[50]. Ergänzt wird eine bisher nicht bekannte Zahl von Käsesorten durch die Palette der Direktvermarktung. Das sind Käse, die keine EAN tragen. Die Madakom-GmbH gibt für das Jahr 2000 einen Jahresanfangsbestand von 3011 Käseartikeln, ohne Käsezubereitungen, im Lebensmittelhandel an und bezieht sich dabei auf EAN-kodierte Artikel^[51].

Erhebliche Unterschiede bezüglich der vielfältigen Herstellungsmethoden, der verschie-denen Milcharten, der mikrobiologischen Reifungsvorgänge, des Klimas und auch sehr stark differenzierte Geschmacksneigungen des Konsumenten haben über Jahrhunderte zu der Mannigfaltigkeit an Käsesorten geführt.^[52]

2.2.2.3 Käsedefinitionen und die Käseverordnung (KäseV 4930)

Käse sind laut Begriffsbestimmung der KäseV frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Milch kann von verschiedenen Tierarten und in der Form unterschiedlicher Verarbeitungsstufen,

z. B. Buttermilch oder Sauermilchquark, zur Käseherstellung benutzt werden.^[53]

Die KäseV unterscheidet:

- nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (TM) in Fettgehaltsstufen (§ 5),
- nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Käsegruppen (§ 6),
- nach fixen Parametern in Standardsorten (§ 7) und freie Käsesorten^[54],
- nach dem Grad des Qualitäts- und Herkunftsschutzes in der EU (§ 8).

Fettgehaltsstufen

Nach § 5 ist bindend vorgeschrieben, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Handel kommen darf. Hierbei wird der Fettgehalt in der TM (Fett i. Tr.) angegeben. Die TM, welche bei der Käsereifung annähernd konstant bleibt, besteht aus Bestandteilen wie Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten, Mineralstoffen und Vitaminen. Somit wird der Fett-gehalt stets im Verhältnis eines fixen Parameters betrachtet, wobei der Gewichtsverlust der Käse diesen Wert bei Lagerung und Reifung nicht beeinflusst. In acht Fettgehaltsstufen teilt die KäseV Käse und Käseerzeugnisse auf (Tab. 2.9).

Tab. 2.9: Einteilung von Käse und Käseerzeugnissen nach Fettgehaltsstufen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Käseverordnung (KäseV 4930); § 5 Fettgehaltsstufen.

Die KäseV (§ 15) schreibt für die Kennzeichnung eines Käses vor, dass die Angabe des Fettgehaltes nach den Fettgehaltsstufen (§ 5) oder in „… % Fett i. Tr.“ vorgenommen werden muss.

Käsegruppen

Laut § 6 KäseV wird Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Käsegruppen eingeteilt (Tab. 2.10). Hartkäse weist den größten und Frischkäse den kleinsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse innerhalb der Käsegruppen auf. Die Käsegruppendefinition gilt bspw. nicht für Molkenkäse und Käse, die aus oder in einer Flüssigkeit, wie z. B. Salzlake oder Speiseöl in den Verkehr gebracht werden. Als Aus-nahme werden mehrere Standardsorten nicht nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse kategorisiert, sondern nach dem Mindestgehalt an TM.

Standardsorten

Hierzu zählen „Emmentaler“ (Hartkäse), „Edamer“ (Schnittkäse), „Butterkäse“ (Halbfester Schnittkäse), Harzer Käse (Sauermilchkäse), „Camembert“ (Weichkäse) und „Speise-quark“ (Frischkäse). Gesetzlich festgelegt sind die Herstellung, die Beschaffenheit und die Eigenschaften der Standardsorten.^[55]

So muss die Standardsorte Emmentaler, zugehörig zu der Käsegruppe Hartkäse, einen bestimmten Fettgehalt in der Trockenmasse („Vollfettstufe“), ein Mindestalter von zwei Monaten als auch weitere festgelegte Eigenschaften besitzen^[56].

Tab. 2.10: Einteilung von Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Käsegruppen

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Käseverordnung (KäseV 4930); § 6 Käsegruppen.

freie Käsesorten

Neben den Standardsorten gibt es die nicht standardisierten Käsesorten. Gemäß § 14 Abs. 2 Nr. 1b KäseV wird die Gliederung in Standardsorten und sonstige Käse benutzt. Synonym für die Bezeichnung „sonstige Käse“ tritt in der Literatur „freie Käsesorten“ auf.

Diese so genannten „freien Käsesorten“ müssen den gesetzlich fixierten Fettgehaltsstufen und Käsegruppen zugeordnet werden.^[57]

EU-Schutzbezeichnungen unter Berücksichtigung der Qualitäts- und Herkunftsangaben

Ein Käse muss den Anforderungen an das geografische Herkunftsgebiet, die Herstellungsvorschriften, das Mindestalter und die Zusammensetzung als auch sonstigen festgelegten Eigenschaften entsprechen, damit er unter einer „Geografischen Herkunftsbezeichnung“ in Verkehr gebracht werden darf. Ein Beispiel ist der „Allgäuer Bergkäse“,^[58] der die Anforderungen bezüglich Qualität und Herkunft erfüllt und eine EU-Schutzbezeichnung trägt.

Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie den Vorschriften der KäseV (§ 14) entsprechen. Die Kennzeichnung muss bei verpacktem Käse die Menge, die Verkehrsbezeichnung (z. B. die Standardsorte), den Namen und die Anschrift des Herstellers, das Verzeichnis der Zutaten, ein Mindesthaltbarkeitsdatum und die Bezeichnung der Fettgehaltsstufe oder des Fettgehaltes in der TM (außer bei Sauermilchkäse) enthalten.

Bei einer losen Abgabe sind mit der Verkehrsbezeichnung, dem Fettgehalt (außer bei Sauermilchkäse) und dem Mindesthaltbarkeitsdatum bei Frischkäse weniger Angaben als bei verpacktem Käse gut sichtbar bei der Ware anzubringen.

Weitere Angaben wie eine Nährwertkennzeichnung oder der Hinweis „leicht“ sind freiwillig auslobbar. Eine entsprechende Deklaration ist verbindlich.

weitere Käsedefinitionen

Ein didaktisches Einteilungsschema, welches die KäseV nicht explizit aufführt, beinhaltet die Art der Proteinfällung und die Reifung. Nach der Art der Proteinfällung unterteilt man in Süßmilchkäse (Labmilchkäse) und Sauermilchkäse.

Die Säuerung der Milch findet bei fast allen Käsegruppen (außer reiner Labkäse) mittels Milchsäurebakterien statt. Hieraus geht der Sauermilchquark hervor, ein Frischkäse. Bei der Herstellung eines Sauermilchquarks genehmigt die KäseV (§ 3) auch die Mitverwendung von Labenzym. Wird die Dicklegung der Milch vorrangig durch die Labwirkung erzielt, liegt ein Speisequark vor, der auch zu der Käsegruppe Frischkäse gehört, aber ein Labmilchkäse ist.

Obwohl Milchsäurebakterien eine Wirkungsrichtung bei der Herstellung von Frischkäse zeigen, gehört der Frischkäse zu dem nicht reifenden Käse. Ein Vertreter der reifenden Käse mit einer geringen Reifezeit von wenigen Tagen bis Wochen ist der „Harzer Käse“, ein Sauermilchkäse. Unter den Labmilchkäsen gehört der Hartkäse zu den länger reifenden Käsesorten.^[59]

Die wichtigsten Unterscheidungskriterien zwischen reifendem und nicht reifendem Käse mit Ergänzungen zu der Art der Proteinfällung fasst Tab. 2.11 zusammen.

Tab. 2.11: Nichtreifende und reifende Käse

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: verändert nach Kunz, B.; Grundriß der Lebensmittel-Mikrobiologie, 2. Auflage;

Milchart

Eine Einteilung der Käse nach der für die Herstellung anteilig oder vollständig benutzten Milchart ist möglich. Neben Kuhmilchkäse sind Schafsmilch-, Ziegenmilch- und Büffelmilchkäse zu nennen.

Gemäß § 14 Abs. 2 S. 7 KäseV muss die Kennzeichnung von Käse erfolgen, falls Milch von anderen Tierarten als der Kuh für die Käseherstellung benutzt worden ist.

2.3 Verfahren der Käseherstellung und Vorgänge der Käsereifung

2.3.1 Speisequarkherstellung

Der Speisequarkherstellung (Abb. 1) dient pasteurisierte Magermilch als Rohstoff. Nach dem Temperieren werden Mikroorganismenkulturen hinzugefügt und die Milch wird mit Labenzym oder Pepsin versetzt. Im Anschluss an die Dicklegung wird die geronnene Milch gerührt und der Zentrifugation durch den Quarkseparator ausgesetzt. Hierbei wird das Bruch-Molke-Gemisch getrennt und durch die Abscheidung der Molke findet eine Konzentration der TM und des Eiweißes statt.

Abhängig von den thermischen Prozessabläufen wird bei der Quarkherstellung zwischen dem Thermo- und dem Normalverfahren unterschieden. Eine spezifische Wärmebehandlung der Milch und des Bruches weist das Thermoverfahren auf, während klassische Temperaturverläufe das Normalverfahren auszeichnen.^[60],^[61]

Abb. 1: Fließschema der Speisequarkherstellung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Raeuber, H.-J.; Spreer, E.; Milchbearbeitung und-verarbeitung. In: Grundzüge der Lebensmitteltechnik, Tscheuschner, H.-D. (Herausgeber); 3., neubearb. Auflage; Hamburg; 2004; S. 530-532.

2.3.2 Sauermilchkäseherstellung und Besonderheiten in der Käsereifung

Zur Produktion von Sauermilchkäse (Abb. 2) wird als Rohstoff Sauermilchquark benötigt, der unter Verwendung von Milchsäurebakterien, welche eine Säurefällung des Caseins bewirken, hergestellt wird^[62].

Zusätzlich erlaubt die KäseV (§ 3 Abs. 2b) für die Sauermilchkäseherstellung die Mitwirkung von Lab oder Labaustauschstoffen bei der Sauermilchquarkherstellung^[63].

Es werden Spezialsäuerungskulturen benutzt, die thermophile oder andere ausgesuchte Stämme mit einem gutem Säuerungsvermögen enthalten.^[64]

Nach der Zugabe von Reifungssalzen und Gewürzen wird der Quark gemahlen und geformt. Zur Feuchtigkeitsabgabe werden die Käse für zwei bis drei Tage einem Schwitzprozess bei 20 bis 25 °C und 90 % relativer Luftfeuchte unterzogen.

Abb. 2: Fließschema der Sauermilchkäseherstellung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Raeuber, H.-J.; Spreer, E.; Milchbearbeitung und -verarbeitung. In: Grundzüge der Lebensmitteltechnik; Hamburg; 2004; S. 532.

Abhängig von den Oberflächenkulturen werden die Sauermilchkäse mit speziellen Mikroorganismenkulturen versetzt, z. B. durch ein Besprühen mit verdünnter Kultur. Edelschimmelkäse entstehen durch die Wirkung von Edelschimmelkulturen (Standardsorte: „Handkäse“, Typ: Edelschimmelkäse). Bei der Standardsorte „Harzer Käse“ dürfen nur Gelb- oder Rotschmierebakterien als Mikroorganismen zugegeben werden. Anschließend findet im Reifungsraum die Hauptreifung statt.

Nach zwei bis vier Tagen bilden sich ein leichter Schimmelrasen bei Edelschimmelkäse und eine leichte Schmiere bei Gelbkäse aus. Bei beiden weist die Oberfläche eine typisch gelb-braune Farbe und die zäh-elastische Konsistenz auf. Versandreif ist der Käse, wenn er etwa zu einem Drittel gereift ist, d. h. noch zwei Drittel des Quarkkernes erhalten sind. Die diversen Sauermilchkäse gelangen in verschiedenen Reifegraden zum Verzehr. Der weiße Quarkkern verschwindet innerhalb von zwei bis drei Wochen vollständig.^[65]

Bei den Sauermilchkäsen findet eine proteolytische Reifung statt, die von außen nach innen den Käse durchdringt.^[66],^[67] Unter Ausbildung eines arteigenen Aromas verwandelt sich der ursprünglich krümelige Quark in einen plastischen, geschmeidigen Teig. Während der Reifung erfolgt die Aufspaltung des Käseproteins in Peptone, Polypeptide, Peptide, Aminosäuren und andere lösliche Derivate. Dies geschieht hauptsächlich durch Stoffwechselleistungen von vorhandenen oder zugesetzten Mikroorganismen. Hefen, Schimmelpilze und Bakterien scheiden eine Vielzahl von Enzymen aus, mit denen sie die Abbaureaktionen katalysieren, die zu Teilprozessen der Käsereifung gehören^[68]. Die verwendeten Mikroorganismen weisen spezifische Wirkbereiche auf. So ist z. B. bei der Gelbkäseherstellung eine Entsäuerung (Hefen) der Oberfläche notwendig, damit sich die Gelbkäseschmiere entwickeln kann. Hierzu und für einen beschleunigten Reifungsstart wird gereifter Gelbkäse dem Sauermilchquark hinzugefügt.

Die Quargeln von Sauermilchkäse sind in Stangen- oder Zylinderform erhältlich. Die Gewichte werden einerseits durch die KäseV bei den Standardsorten der Sauermilchkäse^[69] fest gelegt andererseits wirken sich Käsegewichte oberhalb von 125 g ungünstig auf die Reifungsvorgänge aus. Beispielsweise lautet die Empfehlung für das Herstellungsgewicht einer „Olmützer Quargel“ (Standardsorte bei Sauermilchkäse) zwischen 18 bis 30 g. Laut KäseV darf das Herstellungsgewicht zwischen 12 und 17 g liegen. Edelschimmelkäse sollten zwischen 100 und 125 g wiegen, da geringere Gewichte zu dem Austrocknen des Käses führen. Der Wasserentzug durch den Schimmelpilzrasen verursacht das Austrocknen bei Käse geringen Volumens.^[70]

2.3.3 Labmilchkäseherstellung und allgemeine Vorgänge der Käsereifung

Die Dicklegung der Milch wird bei Labmilchkäse (Süßmilchkäse) enzymatisch durch Zugabe von Labenzym, Pepsin oder Labaustauschstoff induziert^[71]. Sie findet durch die von Milchsäurebakterien gebildete Milchsäure Unterstützung. Zu den Labkäsen gehören die Hartkäse, feste und halbfeste Schnittkäse sowie Weichkäse. Variierende Herstellungsverfahren sind den genannten Käsegruppen zueigen, da sie sich in den verwendeten Mikroorganismen, dem Säure-Lab-Verhältnis, der Art der Bruchbearbeitung und den Reifungsbedingungen unterscheiden.

Abb. 3: Fließschema der Labmilchkäseherstellung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Raeuber, H.-J.; Spreer, E.; Milchbearbeitung und –verarbeitung. In: Grundzüge der Lebensmitteltechnik; Hamburg; 2004; S. 531.

In dem Fließschema der Labmilchkäseherstellung (Abb. 3) wird im Fettgehalt eingestellte, temperierte und mit Kultur versetzte Milch durch die Labzugabe dick gelegt. Welche Bruchbearbeitung vorgenommen wird, ist von der Käsegruppe abhängig. Die gepressten Käselaiber werden meistens in einem Salzbad behandelt, seltener trocken gesalzen. Hartkäse (Standardsorte: „Emmentaler“) weist Reifungszeiten von zwei bis zehn Monaten oder länger auf, ein Schnittkäse (Standardsorte: „Gouda“) benötigt hingegen fünf bis neun Wochen.^[72]

Die Grundvorgänge der Labmilchkäsereifung entsprechen den Grundlagen der Sauermilch-käsereifung.

Allgemeine Vorgänge der Käsereifung

Aus dem nahezu geschmacksneutralen Rohkäse entsteht durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Vorgänge ein marktfähiges und geschmacklich reifes Produkt, welches viele charakteristische Eigenschaften aufweist.

Zeitlich versetzt finden die Vorreifung und die Hauptreifung statt. Das umfasst die charakteristische Säuerung durch die Säuerungskultur, die Bruchbearbeitung, die Rohkäsebehandlung und das Salzen. In dieser Weise wird der Ausgangsstoff Quark zu dem Zwischenprodukt Rohkäse. Es folgt die Phase der Hauptreifung, in der sich Veränderungen am Rohkäse zeigen. Diese beinhalten die Proteolyse, Lipolyse und die Glykolyse, verbunden mit der Gas- und Aromabildung. Einerseits laufen die genannten Vorgänge nebeneinander ab und überlagern sich, andererseits bedingen sie sich gegenseitig. Deshalb wird eine differenzierte Beschreibung der Einzelvorgänge nur eingeschränkt möglich sein.

SPREER gruppiert nach sensorischen Veränderungen und nach chemischen und mikrobiologischen Vorgängen:

Sensorische Veränderungen:

Vorrangig sind die Bildung der Haut oder Rinde, des Teiges und der Löcher, Schlitze oder Spalten sichtbar. Die Haut oder Rinde ist abhängig von der Käsesorte. Sie kann fest, trocken oder mit Edelschimmel oder mit Käseschmiere bedeckt sein. Eine Konsistenzveränderung erfährt der Rohkäse in der Ausbildung eines geschmeidigen bis festen Teiges. Häufig erfolgen Farbveränderungen des Käseinneren in Richtung eines Gelbtones.

Chemische Vorgänge:

Im wichtigsten Prozess der Käsereifung, der Proteolyse (Eiweißabbau) wird der Käsestoff teilweise bis zu den Grundbausteinen, den Aminosäuren, hydrolytisch gespalten. Weitere Vorgänge sind die Lipolyse (Fettabbau) und die Glycolyse (Milchzuckerumwandlung). Letztere wird mit der Starterkulturzugabe eingeleitet und erreicht während des Vorreifens, d. h. in der gesäuerten Milch bzw. im Bruch, ihr Maximum. Bei der Milchzuckerum-wandlung entstehen Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid.

Mikrobiologische Vorgänge:

Ein optimaler Reifungsverlauf und damit eine gute Käsequalität setzen die Ausbildung einer spezifischen Reifungsflora voraus. Zur Oberflächenflora zählen bei vielen Käsesorten bestimmte Schimmelpilzarten und vor allem die Hefen. Die aufgeführten Mikroorganismen wirken über ihre Stoffwechselvorgänge in der Käsereifung und Aromabildung. Sie fermentieren die Laktose zu Milchsäure und es erfolgt eine Senkung des pH-Wertes. Günstige Bedingungen für die später dominierende Oberflächenflora schaffen die Hefen mit ihrer Entwicklung besonders bei sauren pH-Werten (pH 4-5) Die Bakterien können erst nach einem ausreichenden Säureabbau und bei höherem pH-Wert ein Substrat stärker besiedeln. Die Oberfläche von Schmierkäse besetzen Mikroorganismen und diese bilden mit Proteolyseprodukten und farbigen Pigmenten (weiß, gelb, orange) die Käseschmiere. Weichkäse, z. B. „Camembert“, besitzt auf der Oberfläche einen ge-schlossenen Schimmelrasen. Edelschimmelpilze können auch einen ganzen Käse durch-setzen. Voraussetzung ist das Pikieren, das Durchlöchern mittels Metalldorn, welches den Sauerstoffzutritt und damit den Schimmelpilzen ein Wachstum und die Verteilung im Käse gewährleistet. Dies trifft bspw. auf den „Roquefort“, einen halbfesten Schnittkäse, zu.

Die Weichkäse und Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, während die Hart- und Schnittkäse gleichmäßig durch die ganze Masse reifen.^[73]

2.4 Der „Altenburger Milbenkäse“ unter den Milbenkäsesorten

„Reifende Käse“ lassen sich kategorisieren nach den vorkommenden Mikroorganismen der Reifeflora, wie z. B. „Schimmelpilzkäse“ („Camembert“) oder nach den Eigenschaften von Mikroorganismen der Reifeflora. Rot- und gelbpigmentierte Mikroorganismen verur-sachten die Einteilung in „Rotschmierekäse“ („Limburger“) und „Gelbkäse“ („Harzer Käse“). Selten sind neben Mikroorganismen andere Organismen in der Reifeflora vorhanden. Die Milben^[74] oder Insekten^[75] werden beispielsweise bei der Käsereifung eingesetzt und sind dann Hauptbestandteile der Reifungsflora. Äußerst exklusive Beispiele liefern autochthone Käse, die in landwirtschaftlichen Haushalten hergestellt werden und deren Herstellung und Bekanntheit regional sehr begrenzt sind. Der „Altenburger Milbenkäse“ wird allgemein rechts der Weißen Elster, vorrangig in Ostthüringen hergestellt, während der „Faulige Käse“ in wenigen Teilen Kroatiens vorkommt.^[76]

2.4.1 Milbenkäsesorten

Entgegen der Aussage, dass mit Milben besiedelte Käse generell zu den verdorbenen Lebensmitteln gehören^[77], sind einige Milbenarten von Bedeutung für die Reifung verschiedener Käse.

Viel häufiger treten jedoch Milben als Vorratsschädlinge auf, wodurch sich auch die seltenen Erwähnungen bei den Milbenkäsen erklären lassen. Drei Einsatzgebiete weist die Literatur für Milben in der Nutzenbetrachtung auf (Tab. 2.12). Milben in der Lebensmittelverfälschung lassen eine farbige und grobe Käsekruste entstehen, welche eine hohe Reifungszeit vortäuscht^[78]. Milben sind nötig für die Perforation der Käseoberfläche, wodurch Reifekulturen besseren Zutritt zum Käseinneren erhalten, sich die Enzymwirkung verbessert und das Aroma verfeinert.

Tab. 2.12: Einsatzgründe von Milben bei der Käsereifung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Darstellung nach Sellenschlo, U.; Milbenkäsesorten und ihre Verkehrsfähigkeit. In Der Lebensmittelbrief; Heft 7+8, 2002; 13. Jahrgang; S. 130-131.

Die besonderen Geschmacksnoten des „Stilton“^[79] (englischer halbfester Schnittkäse), des „Mimolette“^[80],^[81] (französischer Schnittkäse) oder des „Tomme de Montagne“ (franzö-sischer Schnittkäse) werden stets mit der Milbentätigkeit während der Käsereifung erklärt.

Wiederkehrend weist die Literatur Käse auf, an deren Reifung Milben beteiligt sind, wie z. B. dem „Fourme du Cantal“ (halbfester Schnittkäse aus der Auvergne) und dem „Fromage de Montagne“. Beides sind Käse landwirtschaftlichen Ursprungs und die Milben treten verstärkt nach einer Reifezeit von zwei Monaten auf.^[82],^[83] Die Milben werden aus Her-stellersicht bei diesen Käsen geschätzt und werden von den Verbrauchern als Qualitätsmerkmal angesehen^[84].

Milben gelten als natürliche Kontaminanten von Käse, wie dem „Fiore sardo“, dem „Pecorino romano“ oder dem „Provolone“.^[85] Falls die Autoren eine Spezifikation der vorgefundenen Milbenarten vornehmen, wird stets die Käsemilbe als Hauptvertreter unter den Milben angeführt.

Die genannten Käsesorten sind ausländische Käse, die nicht vom Geltungsbereich der KäseV erfasst werden. Sie dürfen entsprechend § 28 Abs. 1-3 KäseV in Verkehr gebracht werden, falls sie nach den Vorschriften des Herstellungslandes hergestellt sind, dort Verkehrsfähigkeit besitzen und deutlich in der Kennzeichnung auf die Abweichung hingewiesen wird.

Nicht geschehen ist dies bei einem „Mimolette“ in Thüringen, der durch die fehlende Kennzeichnung nicht den Anforderungen an die Herstellung von Käse (§ 3 KäseV) entsprach^[86].

2.4.2 Der „Altenburger Milbenkäse“ in der Literatur und der Versuch einer Definition

Das Altenburger Umland wird in historisch-politischen Bezeichnungen der jeweiligen Zeit erfasst: Beispiele sind das „Altenburger Osterland“^[87], „Altenburger Land“ oder das „Herzogtum Sachsen-Altenburg“^[88].

Die Käse, die aus Quark gefertigt wurden, finden sich bereits in der Literatur des 15. Jahr-hunderts bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts hinein^[89]. Durch einen fehlenden Bezug zu den Milben besitzen diese Informationen keine Bedeutung für die vorliegende Arbeit.

Eine der ersten Erwähnungen von Milben im Zusammenhang mit der Käseherstellung fand im Jahr 1886 statt. Beschrieben werden harte Käse, hergestellt in den Sommermonaten, die auf Grund ihres hohen Alters stark mit Milben be- und durchsetzt sind. Die Käse sind hierdurch „etwas gefügiger und haben dadurch an ihrem Werte nicht verloren“^[90].^[91]

Eine besondere Bedeutung ist in den ausgewerteten Quellen den Milben nicht beigemessen worden. Eher entsteht die Intension, es handele sich bei den erwähnten Milben um einen Bestandteil der Käse, welcher scheinbar geduldet wird und die Konsistenz des harten Käses verbessert.

Knapp zwei Jahrzehnte später tritt bei LUDWIG im Jahr 1904 erstmals der Begriff „Altenburger Milbenkäse“ auf^[92].

Weitere Erwähnung findet der gewünschte und vorteilhafte Einsatz der Milben in der Käseherstellung im Jahr 1922. Beschrieben wird ein, im Vergleich zu dem „Altenburger Ziegenkäse“^[93], „völlig anderer, sehr wohlschmeckender Ziegenkäse“^[94], für welchen geformter und luftgetrockneter Quark in Gefäße gelegt wurde, in denen sich Käsemilben befinden. Typisch waren diese Käse für den Sommer.^[95]

Ebenfall 1922 erwähnte KRETSCHMER, dass Käse, nach der Art des Harzer Käses, der unter dem Einfluss von Käsemilben gereift ist, als Milbenkäse sehr begehrt war^[96]. Es liegt nahe, dass der Autor den „Altenburger Milbenkäse“ mit einem „Harzer Käse“ vergleicht, da beide aus Sauermilchquark hergestellt wurden.

KLEINBÖHL (1928) führte für die Herstellung der „Altenburger Ziegenkäse“ eine Besonderheit an. Frischer Käse wurde einer Lufttrocknung unterzogen, auf Stroh gelegt und nachdem er eine ausreichende Härte und Trockenheit aufwies, in Milbenkisten verbracht. Nach mehreren Wochen war ein Hartkäse mit einem scharfen und pikanten Geschmack entstanden. 180 bis 500g betrug das Gewicht der genannten Hartkäse.^[97] Sowohl die Nichtverwendung von Quark als auch die aufgeführten Käsegewichte weisen auf eine weitere Milbenkäseart der betrachteten Region hin.

Die ältere Literatur gibt einige Hinweise auf die Herstellung von Käse aus Quark unter Nutzung von Milben, jedoch nicht unter Verwendung der Bezeichnung „Altenburger Milbenkäse“.

Erstmals ergänzt HASE 1928 die Bezeichnung „Altenburger Milbenkäse“ mit einer ausführlichen Beschreibung^[98]. Nachfolgende Autoren beziehen sich im Wesentlichen auf HASES Aufsatz.

TEICHERT liefert 1929 mit seiner „Wissenschaftlichen Originalarbeit“: „Der Altenburger Milbenkäse“ den ersten Beitrag in einer wissenschaftlichen Zeitschrift, die sich ausschließlich mit Lebensmitteln befasst. HASES Ausführungen werden integriert.^[99] Weitere Autoren^[100],^[101] benutzen überwiegend die Bezeichnung „Altenburger Milbenkäse“ und weisen stets auf HASES Ausführungen als Quelle hin. Neuere Autoren in den 1980er und 1990er Jahren stellen die Milbenkäseproduktion allgemein^[102] und um Altenburg speziell^[103] als Relikt dar und geben keinen Hinweis auf die Fortführung der Tradition.

Versuch einer Definition des „Altenburger Milbenkäses“

Nach HASE handelt es sich um einen Magerkäse, der über das gesamte Jahr mit Kuhmilchquark als Rohstoff hergestellt wird. Ein Bezug zu der regionalen Spezialität „Altenburger Ziegenkäse“ ist nicht vorhanden. Der Quark wird leicht gesalzen (2 bis 3 %) und mit Kümmel versetzt. Nach der Formung v. a. in Stangenform findet eine weitere Trocknung statt. Die getrockneten Quarkstangen verbringt man in Milbenkisten mit einem Volumen von 5 bis 15 l. Vier bis acht Wochen oder länger verbleiben die Käse in der Milbenkiste. Bedarfsweise werden einzelne Käse entnommen, die eine Länge von 7 bis 9 cm, einen Durchmesser von 3 cm, ein Gewicht von 20 bis 25 g und einen Wassergehalt von 30 bis 50 % aufweisen.

Bei den vorkommenden Milben handelt es sich vorwiegend um Vertreter der Käsemilbe (Tyroglyphus casei).^[104]

In vorliegender Arbeit wird die Bezeichnung „Altenburger Milbenkäse“ benutzt, in der Produktbeschreibung (siehe Anhang Nr. XVI) ähnlich der von HASE.

Das ist keine geschützte Ursprungsbezeichnung jedoch können mit der Bezeichnung besondere Eigenschaften verbunden werden. Jedem Hersteller steht zu, seinen Käse nach der Herstellungsregion zu benennen: z. B. „Würchwitzer Milbenkäse“, welcher aber in den Eigenschaften einem „Altenburger Milbenkäse“ entspricht.

Einzelne Käse werden synonym Quargel und Quärchel genannt, ebenso in dieser Arbeit.

2.4.3 Einfluss von Milben auf Lebensmittel und gesundheitliche Bewertung

Literatur über Milben und Lebensmittel beinhaltet überwiegend Ausführungen über Schädlinge für Lebensmittel^[105] und damit auch für die Gesundheit.

WÜTHRICH zeigt ein viel selteneres Auftreten von Nahrungsmittelallergenen verglichen mit anderen Allergenen, wie Hausstaubmilben und Tierepithelien. Während ca. 1-2 % der Erwachsenen Nahrungsmittelallergien aufweisen, sind 10 bis 20 % der Bevölkerung durch Respirationsallergene betroffen, zu denen auch die Tierepithelien und Milben zählen.^[106] In den vorverdauten Schimmelpilzallergenen, die von den Milben ausgeschieden werden, vermutet man den Grund für Hauptallergene der Milben.^[107]

Milben (Acari) gehören zur Klasse der Spinnentiere (Arachnida). Über 30.000 Milbenarten wurden beschrieben. Zur Familie der Vorratsmilben (Acaridae) werden die Käsemilbe (Tyrophagus casei), die Mehlmilbe (Acarus siro) und die Modermilbe (Tyrophagus longior) gezählt. Die Nahrungsaufnahme erfolgt in Form von extraoral verflüssigten und löslichen Bestandteilen. Hierzu werden durch den Mundvorraum fermenthaltige Sekrete abgegeben. Zusätzlich nehmen die genannten Arten auch kleine ungelöste Partikel auf, die mit scherenförmigen Mundwerkzeugen aus dem Substrat geschnitten oder gerissen werden. Alle Milbenarten bewegen sich über kurze Entfernungen durch Laufen, über längere Entfernungen passiv (z. B. Insekten) fort.^[108], ^[109]

Bisher ist die Käsemilbe vor anderen Milbenarten im Zusammenhang mit der Käseherstellung genannt worden. Sie ist aber weltweit^[110] verbreitet und kommt auch bei Schinken, Wurstwaren^[111], in ausreichend feuchtem Mehl^[112], in Drogen und in Tabak vor.^[113],^[114]

Die Käsemilben sind in manchen Ländern als Käseschädling und Verursacher der „Krankheit der Käser“ oder „maladie des fromagers“^[115] gefürchtet. Beobachtet wurde sie bei Personen, die dauerhaften Kontakt mit den Käsemilben besitzen. Man trifft die Käsemilben auf Käse, in Käsefabriken und Käsevorratslagern an, wo sie auf der Ober-fläche oder in feinen Spalten des Käses zu finden sind^[116].

[...]

^[1] Zit. Kleinböhl, H.; Über Altenburger Ziegenkäse. In: Molkereizeitung Hildesheim 42; S. 1172; 1928.

^[2] Siegrist, H; Schramm, M.; Die Regionalisierung der Konsumkultur in Europa. In: Regionalisierung europäischer Konsumkulturen im 20. Jahrhundert; Leipziger Studien zur Erforschung von regionenbezogenen Identifikationsprozessen; Band 9; Leipziger Universitätsverlag GmbH; S. 9-14; Leipzig; 2003.

^[3] Mair-Waldburg, H.; Altenburger Milbenkäse. In: Handbuch der Käse, Käse der Welt, Eine Enzyklopädie; Kempten (Allgäu); 1974; S. 13.

^[4] Rack, G.; Acari. In: Bestimmungstabellen der Vorratsschädlinge und des Hausungeziefers Mitteleuropas. Weidner, H. (Herausgeber); Gustav Fischer Verlag; 5., überarb. und erweiterte Auflage; Stuttgart; Jena; New York; 1993; S. 292.

^[5] Richarts, E. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH; S. 66-67.

^[6] O. V.; Innovationsreport 2001, Hits, Flops und Trends im deutschen Lebensmittelhandel. Madakom GmbH und Lebensmittel Praxis Verlag (Herausgeber); neu überarb. Auflage; Köln; Neuwied; 2001; S. 88.

^[7] Ohne die Herstellung von Speiseeis.

^[8] Maul, A.; Richter, M.; Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesre-publik Deutschland 2004. Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (Herausgeber); Landwirtschaftsverlag GmbH; Münster-Hiltrupp; 2004; S. 260.

^[9] Maul, A.; Richter, M.; Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundes-republik Deutschland 2004; S. 270.

6 Richarts, E; Milch 2004. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 38.

^[11] Betriebe mit weniger als 20 Beschäftigten werden laut Statistischem Bundesamt, Statistisches Jahrbuch 2004 nicht als Unternehmen erfasst.

^[12] O. V.; Milchverordnung (MilchV 4800). In: Lebensmittelrecht; Bundesgesetze und -verordnungen sowie EG-Recht über Lebensmittel (einschließlich Wein), Tabakerzeugnisse, kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände Band II; Textsammlung mit Anmerkungen und Sachverzeichnis; Verlag C. H. Beck München.

^[13] Dichter, E.;Handbook of Consumer Motivations. The Psychology of the World of Objects. Britt, S. H. (Herausgeber); McGraw-Hill Book Company; New York; San Francisco; Toronto; London; Sydney; 1964; S. 30.

^[14] Annas, F.; Endverbrauchersegmentierung auf dem deutschen Markt für Hart-, Schnitt- und Weichkäse und Konsequenzen für das Marketing der Anbieter; Dissertation; Marketing der Agrar- und Ernährungs-wissenschaft; Bd.11; Kiel; Wissenschaftsverlag Vauk Kiel KG; Kiel; 1993; S. 209-211.

^[15] Richarts, E; Milch 2004. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 63.

^[16] Richarts, E; Milch 2004. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 69.

^[17] Richarts, E; Milch 2004. Deutschland. Europäische Union. Weltmarkt; ZMP-Marktbilanz 2004; S. 70.

^[18] Schriftenreihe des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten; Zur Wettbewerbs-fähigkeit der deutschen Milchwirtschaft; Reihe A: Angewandte Wissenschaft; Heft 486; abgeschlossen im Jahr 2000; S. 36.

^[19] Weindlmaier, H; Absatz- und Beschaffungsmarketing als Rahmenbedingungen für die Wettbewerbs-fähigkeit des Molkereisektors in Deutschland. In: Zur Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Milchwirtschaft; Anhang 2 zum Gutachten des Wissenschaftlichen Beirates beim Bundesministerium für Ernährung, Landwirt-schaft und Forsten; Reihe A: Angewandte Wissenschaft; Heft 486; abgeschlossen im Jahr 2000; S. 22.

^[20] Siegrist, H.; Schramm, M.; Die Regionalisierung der Konsumkultur in Europa. In: Regionalisierung europäischer Konsumkulturen im 20. Jahrhundert; Leipziger Studien zur Erforschung von regionen-bezogenen Identifikationsprozessen. Siegrist, H.; Schramm, M. (Herausgeber) Band 9; Leipziger Univer-sitätsverlag GmbH; Leipzig; 2003; S. 9-14.

^[21] Zur Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Milchwirtschaft; Gutachten des Wissenschaftlichen Beirates beim Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten; Schriftenreihe des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten; Reihe A: Angewandte Wissenschaft; Heft 486; abgeschlossen im Jahr 2000; S. 32-33.

^[22] Strecker, O.; Reichert, J.; Marketing in der Agrar- und Ernährungswirtschaft. Grundlagen, Strategien, Maßnahmen; 3., vollkommen neu überarbeitete Auflage; DLG-Verlags-GmbH; Frankfurt am Main; 1996; S. 434.

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