Lade Inhalt...

Gesunde Ernährung als Thema im Sachunterricht unter besonderer Berücksichtigung gesundheitserzieherischer Aspekte

Examensarbeit 2004 167 Seiten

Pädagogik - Allgemeine Didaktik, Erziehungsziele, Methoden

Leseprobe

Einleitung

Die Gesundheit ist nach der Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Zustand völligen körperlichen, geistig-seelischen und sozialen Wohlbefindens.[1]

Das Ernährungsverhalten von Erwachsenen und Kindern hat einen bedeutenden Einfluss auf diese Gesundheitsaspekte und führt bei Fehlverhalten zwingend zur Einschränkung der körperlichen, geistigen und seelischen Leistungsfähigkeit und Belastbarkeit.

Für mich hat das Thema „Gesunde Ernährung im Sachunterricht unter besonderer Berücksichtigung gesundheitserzieherischer Aspekte“ einen hohen Stellenwert, weil ich selber eine ernährungsbewusste Erziehung genossen habe. Auslöser der Themenwahl ist zum einen meine Zusammenarbeit mit adipösen Kindern und Jugendlichen und zum anderen das längerfristige Beobachten einer Freundin, die selber zum Dicksein erzogen worden ist und dieses Verhalten unbewusst auf ihr Kleinkind überträgt. Diese Erfahrungen macht für mich die unabdingbare Priorität des Themas in der Grundschule aus. Lehrer/Innen müssen versuchen, Ernährungswissen zu vermitteln und vor allem das Ernährungsverhalten mit Geduld wachsend zu verändern und Prävention zu leisten.

Der Ursprung des Essverhaltens eines Menschen liegt in der Kindheit, ein Kind beobachtet genau das Verhalten der Eltern und kopiert es. Die überwiegende Bandbreite der Eltern ist oft mit dem erziehendem Ernährungsverhalten (eigener Einfluss) überfordert und weiß nicht, dass Kinder innerhalb ihrer Entwicklung ganz unterschiedliche Phasen des Appetits und des Essens durchlaufen. In manchen Elternhäusern herrscht oftmals die Regel „Der Teller wird aufgegessen!“.[2]

Gesunde Ernährung hat in den letzten Jahren eine immense Popularität in den Medien erreicht und es herrscht gesellschaftlich der Fitness- und Gesundheitsboom. Der Erfolg der angestrebten Gewichtsreduzierung oder die Verbesserung des körperlichen Leistungsniveaus bleibt in der Regel aus, da keine Ess- beziehungsweise Verhaltensveränderung einsetzt.

Da in Deutschland bereits jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche an Übergewicht leidet, will die Bundesregierung mit der „Initiative für eine neue Ernährungsbewegung in Deutschland“ in Gang setzen. Hierbei soll insbesondere die Kooperation von Kindergärten, Schulen, Eltern, Sporteinrichtungen soweit Werbe- und Ernährungsindustrien angestrebt werden.

Neben der falschen Ernährung spielt insbesondere in Bezug auf Übergewicht und Adipositas, der Bewegungsmangel eine entscheidende Rolle: Wir leben in einer Informations- und Kommunikationswelt, aktiv spielende Kinder werden von Fernseher und Computer abgelöst, wobei besonders phlegmatische Kinder betroffen sind.

Die Schule hat einen besonderen Einfluss auf das Verhalten der Kinder, sie ist nicht „nur“ Lernort sondern auch Lebensort[3]. Im Sachunterricht ist das Thema „Gesunde Ernährung“ fest in den entsprechenden Rahmenrichtlinien involviert. Die Kinder sollen etwas über Nahrung und Ernährung erfahren und sich mit dem Prozess des „Sich Ernährens“ auseinandersetzen, die Lehrperson hat hierbei einen prägenden Einfluss auf die Kinder.

Die Arbeit ist in vier Abschnitte gegliedert. Der erste Teil setzt sich sachlich mit den ernährungsdidaktischen (Ernährungskreis) und ernährungswissenschaftlichen Aspekten (Nährstoffe) sowie dem ernährungspsychologischen Verhalten des Kindes im Grundschulalter auseinander.

Der zweite Abschnitt befasst sich mit der Begrifflichkeit der Gesundheitserziehung. Es wird die Entwicklung der Gesundheitserziehung dargestellt und der Bezug zum Thema innerhalb der Grundschule geknüpft.

Der dritte Abschnitt beinhaltet einen wissenschaftlicher Teil, der die Ziele und die Aufgaben des Sachunterrichts und dem Curriculum innerhalb der Grundschule durchleuchtet. Hierbei wird die Bedeutsamkeit des Themas für den Sachunterricht herausgearbeitet.

Der letzte Abschnitt stellt die gehaltene Unterrichtseinheit einer leistungsschwachen dritten Klasse mit drei Einzel- und drei Doppelschulstunden dar.

Innerhalb der Einheit sollen die Kinder die Bedeutung einer abwechslungsreichen Ernährung für die eigene Gesundheit in Ansätzen erfahren und dadurch ein gesundheitsbewussteres Essverhalten anbahnen. In Betrachtung der dargestellten Problematik ergeben sich folgende Fragen:

1. Können im Sachunterricht erste Kenntnisse über eine bewusste Ernährung vermittelt werden?
2. Können vor allem Verhaltensmuster bezogen auf das

Ess-Verhalten längerfristig verändert werden?

Die ersten drei Abschnitte der Arbeit beinhalten die Grundlage zur „Sache“ des Themas, anhand dessen können die Fragen in Bezug auf den vierten Abschnitt hinterfragt werden.

1 Ernährung

1.1 Begriffserklärung „Gesunde Ernährung“

„Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Wachstum des Menschen sind von einer regelmäßigen und richtig zusammengesetzten Nahrung abhängig.“[4]

Die richtige Ernährung kann den Menschen vor Krankheit hüten oder heilend wirken. Die aufgenommene Nahrung ist in jedem Menschen ein Spiegel seiner Selbst und definiert ihn mit Attributen wie beispielsweise schlanke oder stämmige Statur, lebendige Gesichtsfarbe oder Blässe, Kraft und Ausdauer oder Schwäche und Ermüdung des Körpers.

Die Auswahl der Lebensmittel ist entscheidend vom Angebot, vor etwa 150 Jahren ergab sich in Mitteleuropa durch die Industrialisierung ein Umbruch, der einen entscheidenden Einfluss auf das Essverhalten der Bevölkerung nahm. An die Stelle der vorwiegend pflanzlicher sowie weitgehend unbearbeiteter Nahrung traten eiweißreiche und fettreiche Lebensmittel. Dieses Ernährungsverhalten ist ein Indikator für veränderte Lebensbedingungen des Menschen und es entwickelte sich der Trend zum Fastfood. Die Ernährung wurde gerade in den letzten 10 Jahren mit steigender Tendenz, durch alltagsgegenwärtige Situationen wie Stress, Zeitnot, lange Arbeitszeiten- und Wege und vor allem durch die Doppelbelastung, der Frauen negativ beeinflusst. Der Griff zur Tiefkühlpizza löste das selbst zubereitete gesündere Essen ab und die Gesundheitsprävention konnte dem neuen Trend nicht Stand halten.[5]

Der meisten Bandbreite der Bevölkerung fehlt Kenntnisse, um sich und die Kinder ideal und nährstoffreich zu ernähren, Folge ist die kontinuierliche Zunahme der Zivilisationskrankheiten (Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Allergien und Diabetes).[6]

Erwachsene und Kinder benötigen eine unterschiedliche Ernährung, wobei den Kindern ein besonderes Maß an Aufmerksamkeit gilt. In der kindlichen Lebensphase wird der Grundstein für das spätere Ernährungsverhalten des Menschen geprägt und ist somit für die Vorbeugung oder Entwicklung der genannten Krankheiten zuständig. Verschiedene Forschungsinstitute, darunter auch das Institut für Kinderernährung in Dortmund hat im Rahmen der „DONALD-Studie“ (Dortmund Nutritional an Anthropometricial Longitudinally Designed Study) mit Hilfe von protokollierten Ernährungsprotokollen, die Nahrungsaufnahme von Säuglingen, Kindern und Jugendlichen untersucht und ausgewertet. Dabei stellte sich heraus, dass die Kleinkinder den allgemeinen Ernährungsempfehlungen entsprechend versorgt worden sind, während die Nahrungsaufnahme bei Kindern und Jugendlichen vermehrt der Ernährung des Erwachsenen ähnelte. Der Verzehr von komplexen Kohlenhydraten (Polysacchariden), Ballaststoffen und Mineralstoffen (Calcium, Jod und Eisen) ist auffallend zu niedrig, die Aufnahme von Eiweiß und Fette zu hoch. Die insgesamte Versorgung von Vitamin B erwies hingegen keine Mangel auf.[7] Das Forschungsinstitut entwickelte einen Plan (der sich an die Empfehlungen der „Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung“ anschließt), wonach Kinder grundsätzlich alles essen dürfen, lediglich die Menge und die richtige Zusammensetzung der Lebensmittel von Bedeutung ist. Daraus ergeben sich grobe Regeln, die für eine ausgewogene Mischkost stehen und gleichzeitig den entsprechenden Energie- und Nährstoffbedarf des Kindes abdeckt. Diese Empfehlungen folgen den Richtlinien der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ und können entsprechend formuliert werden.

Regeln:

- Verzehr von Mischkost aus Milch, Vollkornprodukten, Obst, Gemüse, Kartoffeln, pflanzlichen Fetten, Seefisch, wenig Fleisch;
- Süßes in kleinen Mengen (maximal 20 Prozent);
- Zunahme von 2 Litern Wasser;
- Vertretbarer Zubereitungsaufwand.[8]

Den Bedarf an tierischem Eiweiß deckt das Kind durch den Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren, Fisch, Geflügel, Eiern, Milch und Milchprodukten. Wenn bereits täglich ein viertel bis ein halber Liter Milch oder aus anderen Milcherzeugnissen (Joghurt, Buttermilch) aufgenommen wird, dann ist der Tagesbedarf von tierischem Eiweiß und Calcium gesichert. Die ausgewogene Aufnahme von Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen, die in Lebensmitteln wie Graubrot, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse enthalten sind, sind Träger wichtiger pflanzlicher Eiweiße und absolut notwendig. Für den Brotaufstrich sollten primär hochwertige Fette (zum Beispiel Margarine, Keimöle) zu sich genommen werden, somit wird der Bedarf an fettlöslichen Vitaminen und hochungesättigten Fettsäuren gedeckt.[9]

Der Energiebedarf von Kindern kann laut der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ grob angegeben werden, da die Komponenten Alter, Größe und vor allem die Variable „Aktivität“ den Körper in seinem Kalorienverbrauch beeinflusst.[10]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Beispiel: Ein Kind ist 135 cm groß und wiegt 30 kg,

Normalbereich 25-37 kg.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten[11]

Neben der korrekten Zusammensetzung der Lebensmittel spielt die Verteilung der Mahlzeiten eine entscheidende Rolle. In der überwiegenden Literatur findet man die Empfehlung von fünf Mahlzeiten, die sich an die aufgestellte Leistungskurve der „Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V. (GMF)“ angleicht.

Erstes Frühstück: zwischen 7.00 - 8.00 Uhr

Schulfrühstück: zwischen 9.00 - 9.45 Uhr

Mittagessen: zwischen 12.30 - 13.00 Uhr

Zwischenmahlzeit: zwischen 15.45 - 16.00 Uhr

Abendessen: ca. 19.00 Uhr[12]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Mahlzeiten und Leistungsfähigkeit im Tageslauf (nach GMF, verändert)[13]

Die Mahlzeiten sollen stets in einem harmonischen Milieu und gemeinsam mit der Familie eingenommen werden, die Essenaufnahme soll nicht nebst anderen Aktivitäten erfolgen - das Essverhalten eines Kindes wird durch diese Einflüsse positiv oder negativ zukunftsorientiert beeinflusst.

Nach „Holtmeier“ steht das Mittagessen unter allen Mahlzeiten an erster Stelle, was aber gegen die sich stetig veränderten Lebenssituationen der Kinder spricht.[14] Nach „Doering“ können die Kinder durch die Berufstätigkeit der Mütter das Essen primär aufgewärmt oder erst abends einnehmen. Folge ist die fehlende Aufnahme der wichtigen Nährstoffe, denn zur Mittagszeit benötigt der Körper ein viertel bis ein drittel des täglichen Energiebedarfs, es enthält neben dem großen Kalorienanteil auch den Hauptanteil an Eisen, Vitamin A, B und C.[15]

Um die Doppelbelastung der Frau besser vereinbaren zu können, besteht mit steigender Tendenz die Möglichkeit, in Schulen oder in Hortkindergärten das Mittagessen einzunehmen. Die Bundesregierung setzt beispielsweise zum Schuljahr 2004/2005 3.000 Schulen mit Ganztagsbetreuungsangeboten ein, wobei das Mittagessen integriert ist.[16]

Eine weitere Problematik ist die Einnahme des wichtigen Frühstücks. Laut der Untersuchungen (von 1976-1988) der „Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V.“ kommen ca. 25 Prozent der Kinder ohne ein Frühstück in die Schule. Von diesen Kindern haben wiederum ca. zwei Drittel kein Pausenbrot dabei.[17] Durch den Nährstoffmangel von Mineralien und Eiweißen sind fatale Folgen wie Konzentrationsstörungen und Müdigkeit gegenwärtig, bei Lehrer/Innen steht aus diesem Grund die Thematisierung des „Schulfrühstücks“ und vor allem die Elternarbeit vermehrt auf dem Lehrplan.[18]

1.2 Der Ernährungskreis

Wie bereits thematisiert ist die richtige Zusammensetzung der Mischkost von hoher Bedeutung. Doch wie sollen Kinder die richtige Zusammensetzung der entsprechenden Lebensmittel begreifen und umsetzen können?

„Die Gesellschaft für Gesundheit“ hat zu dieser Problematik den Ernährungskreis entwickelt, der primär in Schulen eingesetzt wird.

Anhand des Kreises können die Kinder eine Gesamtübersicht unserer Nahrungsmittelgruppen erhalten, die leicht verständlich und übersichtlich skizziert sind. Er zeigt außerdem die Vielseitigkeit der Ernährung eines Menschen und bietet Unterstützung bei der täglichen Auswahl der Lebensmittel.[19]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In dem Ernährungskreis findet man folgende Nahrungsmittelgruppen:

1. Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln,
2. Gemüse und Hülsenfrüchte,
3. Obst,
4. Getränke,
5. Milch und Milchprodukte,
6. Fisch, Fleisch und Eier,
7. Fette und Öle.

Die Darstellung des Kreises soll an die Form eines Tellers erinnern und den Schüler/Innen auf diesem Weg eine Veranschaulichung schaffen. Die Größe der einzelnen Segmente soll ihnen helfen, die richtige Einteilung des täglichen Bedarfs der unterschiedlichen Nahrungsmittel zu erkennen.

Nach der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung“ ist mit der richtigen Anwendung des Ernährungskreises eine ausgewogene Ernährung gewährleistet, es müssen hierbei dennoch folgende Aspekte beachtet werden:

1. Täglich Lebensmittel aus den Gruppen 1 - 5 aufnehmen.
2. Lebensmittel aus den Gruppen 6 und 7 bewusst weniger essen.
3. Lebensmittel aus der Gruppe 6 konsequent abwechseln.
4. Jeden Tag fünf Mahlzeiten zu sich nehmen (Frühstück, erste Zwischenmahlzeit, Mittagessen, zweite Zwischenmahlzeit, Abendessen).[20]

Diese empfehlende Verteilung über den ganzen Tag hat den Vorteil, dass dem Körper permanent die optimale Energie entsprechend seiner biologischen Leistungskurve zugeführt wird. Der Stoffwechsel des Menschen kann konstant arbeiten und es können Leistungstiefs vermieden werden. Die wichtigen Grundstoffe, die der Körper bei der richtigen Ernährung hierbei erhält, sind die unverzichtbaren Nährstoffe Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe, Eiweiße, Fette, Vitamine und Wasser.

Sie stehen im gegenseitigen Wechselspiel zueinander, deshalb ist es von Bedeutung, die Nahrungsmittelgruppen in der entsprechenden Gewichtung zu sich zu nehmen. Werden Lebensmittel überwiegend aus einer bestimmten Gruppe bevorzugt, so fällt diese Konsequenz auf die Kosten der anderen Gruppen und es entsteht eine Minderung der Aufnahme anderer Nährstoffe.[21]

Die Empfehlung des Ernährungskreises sollte nicht unterschätzt werden, selbst der erwachsene Mensch hat mit der Wahrnehmung seiner Ernährung Schwierigkeiten. Die richtige Ernährung mit Hilfe des Ernährungskreise kann zwangsläufig mit der Zusammenarbeit der Eltern erfolgen. Wenn dieser Aspekt durch Desinteresse nicht aktiv umgesetzt werden kann, versperren Eltern den Weg zum besseren Essverhalten.

1.3 Nährstoffe

„Um alle lebenswichtigen Funktionen aufrechtzuerhalten, braucht unser Körper täglich Energie. Benötigt wird sie für Wachstum und Zellerneuerung, für Bewegung und zur Wärmeregulation, für die Funktion von Nerven und Gehirn.“[22]

Die lebenswichtigen Nährstoffe werden in die Gruppen Fette, Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser unterteilt.

Prozentuales Vorkommen der Nährstoffe im menschlichen Körper:

Fette: 4 bis 10 Prozent der Körpermasse

(vor allem im Unterbauchgewebe und im Bauchfett),

Kohlenhydrate: 1 Prozent der Körpermasse

(vor allem in der Leber und in der Muskulatur),

Eiweiße: 20 Prozent der Körpermasse,

(in allen Körperzellen),

Vitamine: In „Spuren“, je nach Aufgabe unterschiedlich,

Mineralstoffe: 4 bis 5 Prozent der Körpermasse (als Calcium in den Knochen, als Eisen in den roten

Blutkörperchen),

Wasser: 60 bis 70 Prozent der Körpermasse

(im Blut, Lymphe und in allen Zellen).[23]

Energie

Der Energiewert der Nahrung wird in Kalorien gemessen. Der Begriff „Kalorien“ leitet sich aus dem lateinischen Wort „calor“ ab und bedeutet Wärme. Eine Kilokalorie ist die Energiemenge, die benötigt wird, um

einen Liter Wasser von 14,5 auf 15,5 Grad Celsius zu erwärmen. Die Einheit Kilokalorie wurde aufgrund internationaler Vereinbarungen um die Einheit Kilojoule ergänzt.

Bei der Nahrungsaufnahme steht die Energieaufnahme im Mittelpunkt, ca. 75 Prozent der Energie geht durch die Gewinnung der Körperwärme verloren, das heißt ohne Energie ist menschliches Leben nicht möglich.

Der Energieverbrauch lässt sich in zwei Bereiche unterteilen und mit einer Formel darstellen:

Grundumsatz (1) + Leistungsumsatz (2) = Gesamtenergieumsatz

(1) Unter Grundumsatz versteht man den Energieverbrauch eines

ruhenden Körpers (12 Stunden nach letzter Nahrungsaufnahme bei konstanter Umgebungstemperatur). Er entspricht dem Anteil am Gesamtenergieumsatz (zwischen 55 und 70 Prozent), der die lebensnotwendigen Körperfunktionen aufrechterhält (ständige Synthese von Körpersubstanz, Hormonen, Enzymen, Immunkörpern und anderen Körperbestandteilen).

Die Organe benötigen einen Energieaufwand von ca. 41 Prozent (Leber, Niere, Herz), die Skelettmuskulatur ca. 18 Prozent.

Die eindeutige Bestimmung des Grundumsatzes lässt sich schwierig bestimmen, da auch eine weitgehende Ruhigstellung des Gehirns zu den Bedingungen der Grundumsatzmessung zählt, aufkommende Nervosität kann die Messung stark beeinflussen.

(2) Der Leistungsumsatz setzt sich aus der postprandialen nahrungsinduzierte Thermogenese und der körperlichen Arbeit zusammen. Bei der Messung wird die Steigerung (ist durch einen größeren Sauerstoffverbrauch, eine verstärkte Bildung von Kohlenstoffdioxid und eine höhere Wärmeabgabe gekennzeichnet) des Sauerstoffverbrauchs ermittelt.

Bei der postprandialen nahrungsinduzierten Thermogenese wird die Wärmeenergie zur Nahrungsaufnahme- und Verdauung berechnet (ca. 10 Prozent).

Die körperliche Arbeit ist von den Faktoren Geschlecht, Alter, Körpergewicht und der körperlichen Aktivität abhängig und kann mit Hilfe von Angaben der Kalorienzunahme und des Kalorienverbrauchs berechnet werden.[24]

1.3.1 Fette

Fette werden in der Literatur primär als Lipide bezeichnet. Unter Lipiden versteht man Stoffe, die wasserunlöslich aber in organischen Lösungsmitteln löslich sind. Chemisch gesehen sind Fette Glyzerinester verschiedener Fettsäuren, die in gesättigte, einfach ungesättigten und in mehrfach ungesättigten Fettsäuren (auch essentielle Fettsäuren genannt) unterschieden werden.

Die gesättigten Fettsäuren dienen dem Körper in erster Linie als Energiespeicher und werden großenteils mit der Nahrung aufgenommen. Chemisch gesehen verfügen die essentiellen Fettsäuren eine bestimmte Konfiguration und Position der Doppelverbindungen. Aus diesem Grund können sie vom Körper nicht synthesiert werden und müssen mit der Nahrung zu sich genommen werden.[25]

„Huth, Muskat und Winzen“ beziehen sich in ihrer Literatur auf die folgende Tabelle, bei der die Fettsäurezusammensetzung verschiedener bekannter Fette dargestellt ist und somit die Orientierung für den Verzehr von „guten“ und „schlechten“ Fetten gibt. Das Sonnenblumenöl, Sojaöl und Meiskeimöl ragen mit ihrem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren heraus, während das beliebte Olivenöl einen äußerst geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat.[26]

Fettsäurezusammensetzung

(Die Angaben beziehen sich auf g/100g)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Der Organismus benötigt die essentiellen Fettsäuren, um den Aufbau von Zellmembranen zu bilden.[27] Ein wichtiger Versuch aus dem Jahr 1929 von „Burr und Burr“ gab erstmals Aufklärung über diese Thematik. Junge Ratten wurden mit absolut fettfreiem Futter ernährt, sie wiesen nach einem Zeitraum von drei Monaten starke Hautveränderungen, Störungen des Wasserhaushaltes und der Fortpflanzung auf, nach sechs bis sieben Monaten starben sie. Anhand der blutigen Durchfälle konnte der Mangel an Prostaglandinen diagnostiziert werden, deren Bildung bei Mangel an essentiellen Fettsäuren abnimmt.[28]

Fette sind folglich unverzichtbar für den Körper, sie sind unsere größten Energielieferanten und Bestandteil jeder einzelnen Zelle in unserem Organismus. In einem Gramm Fett steckt beispielsweise mehr als das Doppelte an Energie als in der gleichen Menge an Kohlenhydraten oder Eiweiß.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten[29]

Fette kommen in Tieren und Pflanzen in unterschiedlichen Mengen als Bestandteil der Zellen und als Energiereserve vor. Der Rohstoff Fett beim Tier entsteht bei der Schlachtung fettreicher Teile wie Bauchspeck, Flomen, Fett an inneren Organen und Eingeweiden. Das Milchfett, dessen abgeschöpfter Teil zur Gewinnung von Butter und Sahne benötigt wird, hat einen besonderen Stellenwert in den Essgewohnheiten unserer Gesellschaft.

Bei der Fett-, beziehungsweise Ölgewinnung der Pflanzen eignen sich viele ölhaltige Samen und Keimlinge. Mit der Herstellung von Ölen (bis auf die kaltgepressten Öle) sind chemische Vorgänge unverzichtbar, die sich aber nicht nachteilig auf den Verbraucher auswirken. Kaltgepresste Öle sind durch den natürlichen Eigengeschmack und den natürlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren charakteristisch, dafür sind sie ausgesprochen teuer, schlecht erhitzbar und mäßig aufbewahrungsfähig. Deswegen haben die extrahierte (warmgepresste) Öle eine hohe Bedeutung bei den Verbrauchern, sie können durch technologische Eingriffe auf besondere Verwendungszwecke abgestimmt werden.[30]

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass die Nahrungsfette folgende Eigenschaften aufweisen:

1. Sie enthalten essentielle Nahrungsbestandteile,
2. Sie sind konzentrierte Energieträger,
3. Sie sind zum Transport fettlöslicher Vitamine (A,D,E,K) erforderlich,
4. Sie wirken als Polster in der Umgebung des Augapfels,
5. Sie dienen als Kälteschutz.

Cholesterin

Cholesterin ist ein lebenswichtiger Bestandteil des menschlichen Organismus, der in Zellmembranen und in Hirn, Leber, Nieren nachweisbar ist. Er ist Bestandteil der Gallensäure und bildet bestimmte Hormone sowie die Vorstufe des Vitamin D. Der Gesamtcholesteringehalt wird mit 160 Gramm angegeben, wobei die tägliche Cholesterinsynthese bei 50 bis 100 Milligramm liegt. Die Cholesterinresorption kann die gleiche Menge erreichen. Insgesamt dürfen dennoch nicht mehr als 800 bis 1.000 Milligramm Cholesterin aufgenommen werden, da der Körper den Überschuss nicht resorbieren kann. Der Organismus kann Cholesterin selbst herstellen, kommt aber ein erhöhter Nahrungscholesterin hinzu, wird die Cholesterinsynthese reduziert.[31]

Cholesterin liegt im Körper in zwei Formen vor: Dem für die Gesundheit günstigen HDL-Cholesterin und dem gesundheitsschädlichen

LDL-Cholesterin. Bei erhöhter Zunahme fettreicher Kost mit hohem Anteil der gesättigten Fettsäuren steigt das LDL-Cholesterin an und schädigt auf Dauer Herz und Gefäße.[32]

Die „Deutsche Gesellschaft für Ernährung“ rät zu einem Fettverteilungsplan, wobei die Fettzufuhr folgend eingeteilt wird:

- < 10 Prozent gesättigte Fettsäuren,
- 10 bis 13 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren,
- 7 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Zur Anschauung könnte die Fettverteilung folgend aussehen:

20g bis 30g Fett als Brotaufstrich, zum Beispiel Butter,

20g Fett zur Speisezubereitung

(Braten, Salatsaucen < möglichst mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl),

20g bis 30g verstecktes Fett in Lebensmitteln

(in Wurst, Käse, Fleisch, Milchprodukten, Süß- und Backwaren).[33]

Historik:

Bereits im Jahre 1984 machte der Verzehr von Fetten 40 Prozent der gesamten Energiezufuhr aus, wobei der Anteil tierischer Fette fast doppelt so hoch wie der pflanzliche war. Durch stetig veränderte Essgewohnheiten der Menschen gibt es immer mehr Nahrungsangebote mit versteckten Fetten.[34]

Auch zur heutigen Zeit ist nach der „Deutschen Gesellschaft“ die Energieaufnahme in Form von Fetten zu hoch, sie gleicht sich durchschnittlich mit etwas 35 bis 40 Prozent an die Auswertungen von 1984 an.[35]

1.3.2 Kohlenhydrate

„Die wesentliche Funktion der Kohlenhydrate, insbesondere der Glucose, ist die Bereitstellung von Energie für die Zellen unseres Körpers. Blutzellen beziehen ihre Energie ausschließlich aus Glucose. Dies gilt im weitesten Sinne auch für die Zellen des Gehirn.“[36]

Glucose entsteht bei der Photosynthese, sie ist der wichtigste und bekannteste Prozess, bei dem aus den anorganischen Verbindungen Kohlenstoffdioxid und Wasser, ein organischer Nährstoff entsteht. Kohlenhydrate sind wiederum Ausgangspunkt der Synthese

für Fette und Eiweißstoffe und daher unverzichtbar für das Leben.[37]

Sie können am besten als „Zucker und zuckerartige Stoffe“ bezeichnet werden, denn sie kommen in erster Linie in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor und stellen mengenmäßig die wichtigste Energiequelle für unseren Organismus dar. Der Anteil an der täglichen Energiezufuhr liegt bei 55 bis 60 Prozent. Zu den Kohlenhydraten gehören viele Stoffe, die man aus der täglichen Ernährung kennt, sie aber intuitiv nicht in dieselbe Stoffklasse einordnen würde. Stärke, die in Mehl oder Kartoffeln vorhanden ist, gehört genauso dazu wie der normale Haushaltszucker. Deshalb unterscheidet man in viele Literaturen zwei verschiedene Gruppen von Kohlenhydraten, die komplexen und die leeren Kohlenhydrate. Chemisch gesehen wird unter dem Begriff Kohlenhydrat eine Vielzahl organischer Verbindungen zusammengefasst. Sie kennzeichnen sich dadurch, dass sie aus den chemischen Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff aufgebaut sind.

In der Literatur sind unterschiedliche Einteilungen der Kohlenhydratklassen zu finden. Folgende Aufstellung ist nach

Klein und Oettinger“ definiert und wird nach den Bausteinen (Monomere) der Kohlenhydratmoleküle eingeteilt.

- Einfachzucker (Monosaccharide)
- Mehrfachzucker (Disaccharide)
- Vielfachzucker (Polysaccharide)

Mit dem Begriff Einfachzucker sind die Namen Frucht- und Traubenzucker (Fructose und Glucose) bekannt, sie sind die einfachsten Kohlenhydrate und lassen sich nicht durch Spaltung weiterzerlegen. Die Glucose hat eine große Bedeutung für den Stoffwechsel, denn sie macht beispielsweise ein Drittel der Energieversorgung des Herzens in Ruhe aus.

Für die Bildung von Mehrfachzucker ist das Disaccharid beispielhaft. Zur Entstehung zu einem Disaccharid ist die Verbindung von zwei Monosacchariden nötig. Zur Gruppe der Disaccharide gehört ebenfalls die Laktose, die in Milch- und Milchprodukten zu finden ist. Laktose ist im Übrigen in Muttermilch enthalten (enthält zwischen 5,7 und 7,2 Prozent) und für den gestillten Säugling somit ein hoher Kohlenhydratträger.

Zur Bildung von Saccharose, womit umgangssprachlich der Haushaltszucker gemeint ist, ist die Verbindung von Fructose und Glucose erforderlich.

Zur Bildung von Vielfachzucker (Polysaccharide) werden hunderte und tausende Monosaccharide (meistens Glucose und Fructose) benötigt, Vielfachzucker findet man in komplexen Kohlenhydraten als Stärke in Brot, Kartoffeln aber auch in Hülsenfrüchten und in Gemüse.

Kohlenhydrate sind für verschiedene Stoffwechselvorgänge des Körpers unentbehrlich und stellen eine große und vielseitige Nährstoffklasse da. Sie werden insbesondere für den Energiestoffwechsel des Gehirns und der Nervenzellen benötigt und liefern mehr als die Hälfte der Tagesenergie unserer Nahrung. Bevor sie diese Aufgaben erfüllen, werden die Kohlenhydratketten im Organismus, insbesondere im Dünndarm in einzelne Bausteine zerlegt. Es hängt von der Länge und der Spaltungsfähigkeit der Ketten ab ob die Verdauungsenzyme schnell oder langsam die Bausteine verarbeiten können. Komplexe Kohlenhydrate haben lange Ketten und liefern dem Körper über einen längeren Zeitraum Energie und Sättigungsgefühl. Außerdem liefern sie zusätzlich Ballaststoffe und Spurenelemente. Die kurzkettigen Disacharide hingegen werden schnell im Verdauungssystem zerlegt und geben kurzfristige Energie. Sie sind überwiegend in Weißbrot, Toast, zuckerhaltige Getränke, gesüßte Konserven, Schokolade, Konfitüre und in Speisen mit einem hohen Zuckeranteil vorhanden.[38]

Zusammenfassung der Kohlenhydratklassen

Monosaccharide:

Fructose: Vorkommen in freier Form, wie beispielsweise in Pollenkörnern und Honig, Bestandteil von Saccharose und Polysaccharid (dient als Süßungsmittel),

Glucose: Wichtigstes Monosaccharid, Vorkommen in freier Form (in süßen Früchten, Honig), Bestandteil von Maltose, Saccharose und Polysacchariden.

Disaccharide:

Saccharose: Reservestoff in Pflanzen wie Zuckerrüben, Zuckerrohr und Verwendung als Süßungsmittel,

Maltose: Vorkommen bei der Spaltung von Stärke (zum Beispiel bei der Spaltung im Mund und bei der Bierherstellung),

Laktose: Wichtigstes Kohlenhydrat in der Milch bei Menschen und Säugetieren.

Polysaccharide:

Cellulose: Ergibt mit anderen Stoffen zusammen eine Gerüstsubstanz für Zellwände der Pflanzen, reine Cellulose in Zellwänden der Baumwollhaare,

Glycogen: Dient als Reservestoff in Leber, im Muskel und in anderen Körperzellen.[39]

1.3.3 Ballaststoffe

Ballaststoffe sind in erster Linie ebenfalls komplexe Kohlenhydrate. Das Verdauungssystem die langen Kohlenhydratketten nicht spalten kann. Die Nahrungsbestandteile sind somit unverdaulich, sie machen einen kleinen Teil der täglich aufgenommenen Nahrung aus. Ballaststoffe kommen ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor, sie sind vor allem Struktur- und Gerüstkomponenten pflanzlicher Zellen wie Zellulose, Pektin oder Lignin und sind aus der heutigen Ernährung nicht wegzudenken. Der Ballast hat einen positiven Einfluss auf den Körper, der bereits beim ausgiebigen Kauvorgang anfängt. Die Zähne und die Kaumuskulatur werden intensiver aktiviert, der zunehmende Speichelfluss fördert die Vorverdauung, wobei der alkalische Speichel die Übersäuerung des Speichelbreies verhindert. Die ballaststoffreiche Kost quillt im Magen auf und macht satt, sie reguliert die Darmtätigkeit und bindet schädliche Substanzen, die somit schneller ausgeschieden werden. Mindestens 30 Gramm Ballaststoffe (Getreide- und Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse) sollten täglich mit der Ernährung aufgenommen werden, um die wichtigen Mechanismen zu aktivieren, wie die Hemmung des fettspaltendem Enzyms Liapase und die Steigerung der Bindung von Gallensäure ( = Verminderung der Cholesterinsynthese in der Leber).[40]

Ballaststoffe in der Nahrung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten[41]

1.3.4 Eiweiß

„Eiweiße oder Proteine sind Bausteine für alle Körperzellen, sie bilden Enzyme, die unseren Stoffwechsel aktivieren.“[42]

Die „Deutsche Gesellschaft für Gesundheit“ empfiehlt eine Proteinzufuhr wie folgt:

Für Säuglinge:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Für Kinder:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bei allgemeinen Ernährungsempfehlungen dieser Art weist „Holtmeier“ darauf hin, dass sich die Zahlen immer auf eine relativ einheitlich gewachsene Gruppe von Kindern und Jugendlichen gleichen Alters beziehen sollte, die es allerdings aufgrund der unterschiedlichen Wachstumsphasen, begrenzt gibt.[43][44]

Der Körper erhält die wichtigen Proteine aus tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Eiweiße sind Bausteine aller lebender Organismen, sie finden sich im Zellkern, Zellplasma und in anderen Zellorganellen. Chemisch gesehen bestehen Proteine aus den Elementen Stickstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff; zwei Aminosäuren mit einem Schwefelatom.

Die Bausteine der Eiweiße sind die lebenswichtigen Aminosäuren, die bei der Verdauung des Nahrungseiweißes durch Spaltung entstehen. Sie werden mittels aktiven Transports durch die Darmwand in das Blut resorbiert. 90 Prozent des Nahrungsproteins gelangen auf diesem Weg über die Pfortader zur Leber, die übrigen 10 Prozent werden mit dem Kot ausgeschieden. Die Aminosäuren dienen der Lieferung von organischen Stickstoff und der essentiellen Aminosäuren, die für die Neusynthese und Erhaltung des Körpereiweißes zuständig sind. Proteine haben viele bedeutende Funktionen. Man unterscheidet:

Transportproteine: Hämoglobin oder Lidoproteine

Speicherproteine: Ferritin speichert Eisen

Bewegungsproteine: Myosin in den Skelettmuskeln

Strukturproteine: Kollagen in Sehnen und Muskeln[45]

[...]


[1] Vgl: Schneider (1993), Seite 8.

[2] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 33.

[3] Vgl: Lompscher / Schulz / Ries / Nickel (1997), Seite 1.

[4] Vgl: Hell / Spatz / Sporer (1992), Seite 5.

[5] Vgl: Arens-Azevedo / Günther (1990), Seite 10.

[6] Vgl: CMA, Didaktischer Kommentar, Seite 4.

[7] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 8.

[8] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 5.

[9] Vgl: Doering (1981), Seite 42.

[10] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 5.

[11] Vgl: BzgA (2002), Heft: Gesund und munter, Seite 4.

[12] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 94.

[13] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 6.

[14] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 95.

[15] Vgl: Doering (1981), Seite 43.

[16] Vgl: www.bundesregierung.de

[17] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 4.

[18] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 5.

[19] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 8.

[20] Zitat: Meiers (2000), Band 32, Seite 12.

[21] Vgl: Meiers (2000), Band 32, Seite 12.

[22] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 4.

[23] Vgl: Schlieper (2004), Seite 12.

[24] Vgl: Huth / Muskat / Winzen (1989), Seite 26.

[25] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 65.

[26] Vgl: Huth / Muskat / Winzen (1989), Seite 39.

[27] Vgl: Klein / Oettinger (1999), Seite 175.

[28] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 65.

[29] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 8.

[30] Vgl: Vollmer / Joost / Schenker / Sturm / Vreden (1990), Seite 111.

[31] Vgl: Deutsche Forschungsgemeinschaft (1984), Seite 8.

[32] Vgl: Huth / Muskat / Winzen (1989), Seite 36.

[33] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 9.

[34] Vgl: Huth / Muskat / Winzen (1989), Seite 35.

[35] Vgl: Huth / Muskat / Winzen (1989), Seite 35.

[36] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 6.

[37] Vgl: Schlieper (2004), Seite 22.

[38] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 9.

[39] Vgl: Klein / Oettinger (1999), Seite 98.

[40] Vgl: Vollmer / Joost / Schenker / Sturm (1990), Seite 215.

[41] Vgl: BzgA (2002), Heft: Schulfrühstück, Seite 12.

[42] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 10.

[43] Vgl: CMA, Lehrerbegleitheft, Seite 10.

[44] Vgl: Holtmeier (1986), Seite 55.

[45] Vgl: Schlieper (2004), Seite 123.

Details

Seiten
167
Erscheinungsform
Originalausgabe
Jahr
2004
ISBN (eBook)
9783832486365
ISBN (Buch)
9783838686363
Dateigröße
9.9 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v223830
Institution / Hochschule
Universität Hildesheim (Stiftung) – Erziehungs- und Sozialwissenschaften
Note
1,5
Schlagworte
lehramt sachunterricht gesundheitserziehung unterrichtseinheit nährstoffe

Autor

Teilen

Zurück

Titel: Gesunde Ernährung als Thema im Sachunterricht unter besonderer Berücksichtigung gesundheitserzieherischer Aspekte