Erarbeiten einer Entscheidungshilfe für Unternehmen zur Auswahl des optimalen Verpflegungssystems in Abhängigkeit der Mitarbeiterzahl durch Kostenvergleich

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1. Einleitung

2. Verpflegungssysteme
2.1 Eigenregie
2.2 Service GmbH
2.3 Catering
2.3.1 Vollcatering
2.3.2 Teilcatering
2.4 Tiefkühlmenü
2.4.1 Mehrportionsgebinde
2.4.2 Einzelportionsschale
2.5 Pacht

3. Küchentypen
3.1 Vollküche
3.2 Zubereitungsküche (Eigenregie, Vollcatering)
3.3 Mischküche (Teilcatering )
3.4 Regenerierküche (Tiefkühlkost)
3.5 Ausgabeküche

4. Kostenermittlung, Kostenrechnung
4.1 Zubereitungsküche Eigenregie
4.1.1 500 Essenteilnehmer
4.1.2 300 Essenteilnehmer
4.1.3 150 Essenteilnehmer
4.2 Zubereitungsküche Vollcatering
4.2.1 500 Essenteilnehmer
4.2.2 300 Essenteilnehmer
4.2.3 150 Essenteilnehmer
4.3 Mischküche Teilcatering
4.3.1 300 Essenteilnehmer
4.3.2 150 Essenteilnehmer
4.3.3 75 Essenteilnehmer
4.4 Regenerierküche Tiefkühlmenü Mehrportionsschale
4.4.1 300 Essenteilnehmer
4.4.2 150 Essenteilnehmer
4.4.3 75 Essenteilnehmer
4.5 Regenerierküche Tiefkühlmenü Einzelportionsschale
4.5.1 75 Essenteilnehmer
4.5.2 25 Essenteilnehmer

5. Ergebnis, Auswertungsübersicht
5.1 Vergleich Verpflegungssysteme 500 Essenteilnehmer
5.2 Vergleich Verpflegungssysteme 300 Essenteilnehmer
5.3 Vergleich Verpflegungssysteme 150 Essenteilnehmer
5.4 Vergleich Verpflegungssysteme 75 Essenteilnehmer
5.5 25 Essenteilnehmer
5.6 Gesamtübersicht, Zusammenfassung

Literatur- und Quellenverzeichnis

Anlagenverzeichnis

Eidesstattliche Erklärung

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung

Im Jahr 2003 gibt es in der Bundesrepublik Deutschland etwa 39.000 Betriebe mit jeweils mehr als 100 Beschäftigten. Davon offerieren ca. 14.000 Unternehmen ihren Mitarbeitern eine warme Mahlzeit. Zwei Drittel davon bewirtschaften eine eigene Küche, die übrigen lassen sich das Essen anliefern, warm oder tiefgekühlt, in sehr seltenen Fällen im Cook- & Chill- Verfahren. (Bild 1) Je größer das Unternehmen, um so größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Mitarbeiter verpflegt werden. Größere Betriebe sind auch eher bereit und in der Lage das Essen zu bezuschussen. Die Frage nach der Betriebsform, in der die Verpflegung organisiert ist, Eigenregie, Catering oder Pacht, gehört seit langem zu den zentralen Fragen in der Gemeinschaftsverpflegung. Letzte Schätzungen ergaben, dass die Catering- Quote bei etwa 25 % liegt. Der größte Teil der Betriebsgastronomie in Deutschland ist im Unterschied zu den meisten anderen europäischen Ländern, mit 57 % immer noch Sache der Unternehmen selbst. Der Rest liegt in den Händen von kleinen und mittelständigen Pächtern.^[1]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bild 1 Verpflegungsstruktur in der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung, Quelle: Roland Berger

Jedes Unternehmen das sich neu gründet, umstrukturiert oder auch verkleinert steht vor der Frage, welches Verpflegungssystem für seinen Betrieb als günstigstes zum Einsatz kommen kann. Die Qualität der Versorgung spielt natürlich eine entscheidende Rolle aber auch betriebswirtschaftliche Erwägungen sind zu betrachten.

Vergleiche in der Literatur zwischen den einzelnen Versorgungsformen sind sehr schwer, wenn überhaupt nicht zu finden, da jeder Betrieb seine eigene Struktur hat.

Viele Geschäftsführungen, die ihre Mitarbeiter optimal verpflegen wollen glauben, durch eine eigene Großküche, mit eigenem Personal das bestmögliche zu erreichen. Sehr häufig gehen diese Küchen nur kurz oder gar nicht in Betrieb.

In der Praxis sind sehr viele solcher „Investruinen“ bekannt, die in bester Absicht gebaut und eingerichtet, aber aufgrund zu hoher Folgekosten wieder geschlossen wurden. Falsche Beratungen waren nicht selten der Grund dafür. Am stärksten hiervon betroffen sind Unternehmen zwischen 100 und 600 Mitarbeiter.

Ziel dieser Arbeit ist es, aus betriebswirtschaftlicher Sicht einen Vergleich anzustellen, der den Unternehmer, bevor er überhaupt Investitionen tätigt, in die Lage versetzt, sein optimales System der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung zu finden.

Beispielrechnungen mit 25 bis 500 Essenteilnehmern der Systeme Eigenregie, Voll- und Teilcatering und Tiefkühlküchen sollen verdeutlichen, wie groß die finanzielle jährliche oder monatliche Belastung für das Unternehmen ist.

Da man Qualität schwer messen kann, soll sie in dieser Arbeit etwas in den Hintergrund treten. Vorausgesetzt wird, dass alle beschriebenen Verpflegungssysteme eine optimale Qualität erreichen. Aus diesem Grund bleibt auch eine reine Anlieferung von Mittagsmenüs durch eine Fernküche, mit Standzeiten des Essens von einer bis drei Stunden unberücksichtigt, da von Qualität nicht mehr die Rede sein kann.

Um eine bestmögliche Vergleichbarkeit zu erreichen, muss ein einheitlicher Vier-Wochenspeiseplan erstellt werden, welcher die Grundlage für alle Systeme bildet. Ein gleichartiges Zwischenverpflegungsangebot und einheitliche Abgabepreise sind Voraussetzungen für die Berechnungen.

2 Verpflegungssysteme

2.1 Eigenregie

Wird die Zubereitung der Verpflegung vollständig von Mitarbeitern des eigenen Betriebes übernommen, spricht man von Eigenregie. Der Betrieb trägt die volle rechtliche, wirtschaftliche und fachliche Verantwortung. Die Mitarbeiter in der Küche sind Mitarbeiter des Betriebes und werden entsprechend gültigen Tarifes bezahlt. Das heißt z.B., dass ein Koch in einem metallverarbeitenden Betrieb nach IG-Metalltarif entlohnt wird.

Die Eigenregie als Form der Bewirtschaftung, ist die ursprüngliche Variante der Gemeinschaftsverpflegung überhaupt und begann sich, etwa 1800 unter der Bezeichnung „Speiseanstalt”, „Werks- oder Fabrikküche” oder „Fabrikspeisung“ in den kapitalistischen Großbetrieben zu etablieren. Der Begriff der Kantine als Bezeichnung der Betriebsverpflegung bürgerte sich erst seit den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts ein.^[2]

„Mit der Reglementierung der Arbeitswelt, mit der Kasernierung der Arbeiter und ihrer Einspannung in ein starres, überwachtes Zeitgerüst entstanden Kantinen, in denen die Beschäftigten zu festen Zeiten eine einfache, aber preiswerte Mahlzeit geboten bekamen. Immer stärker setzten sich Gesichtspunkte der Arbeitsökonomie und der Volksgesundheit durch, die Arbeitskraft sollte erhalten, Alkoholkonsum jedoch vermieden werden, schon wegen der Arbeitssicherheit. Doch die Akzeptanz der Kantine hängt auch davon ab, dass die Mahlzeiten schmecken und in ansprechender Atmosphäre eingenommen werden können.“^[3]

Vorteile der Eigenregie:

- keine Einschränkung der Entscheidungsautonomie
- Betreiber hat unmittelbaren Einfluss auf die GV-Führung bei Qualität und Preis der Speisen und Getränke
- direkte Kommunikationswege
- geringere Fluktuation der Mitarbeiter als bei Caterer
- keine Einschränkung der Kreativität des Küchenleiters durch die Cateringzentrale

Nachteile können sein:

- die Küche ist eine meist fremdartige Abteilung im Unternehmen
- meistens sehr hohe Gehälter des Personals
- geringe Weiterbildung der Küchenmitarbeiter
- lange Entscheidungswege über Unternehmensführung und Betriebsräte
- Risiko bleibt beim Betreiber
- Qualität und Kosten sind stark vom Vermögen oder Unvermögen des Küchenleiters abhängig.^[4]

Typische Großbetriebe mit Eigenregie sind:

Unternehmen Mitarbeiterzahl Umsatz der betrieblichen Verpflegungs-

Einrichtungen in Millionen € pro Jahr

Daimler-Chrysler 441.000 75,2

Siemens 416.000 63,9

Deutsche Bahn 252.500 51,1

Deutsche Post 223.900 51,1

Volkswagen 297.900 46,0

Bild 2 Die 5 größten Unternehmen und Personalverpfleger in Deutschland^[5]

2.2 Service GmbH

Seit etwa 40 Jahren führten nicht zuletzt ökonomische Aspekte dazu, dass immer mehr Betriebe die Verpflegung der Arbeiter und Angestellten ausgliederten. In einigen Fällen bildeten sich Betreibergesellschaften aus ehemaligen Betriebsangehörigen oder die so genannte Service- GmbH. Sie tritt als rechtlich unabhängiges Unternehmen, das die Küche im Mutterunternehmen bewirtschaftet auf. In der Regel ist die Service- GmbH eine hundertprozentige Tochtergesellschaft des Betreibers. Dadurch das sie kapitalmäßig vom Mutterunternehmen abhängig ist, ist sie in ihrem Wirken oft eingeschränkt. Die Service- GmbH verfügt wie ein Cateringunternehmen über einen Bewirtschaftungsvertrag. Der Betrieb erfolgt auf Rechnung und Haftung der GmbH. Da die Service GmbH gegenüber anderen Unternehmen meist als Caterer auftreten kann, um seine personellen und Produktionsreserven zu nutzen, ist eine bessere Wirtschaftlichkeit gegeben.

In den Planungen werden die Service-Gesellschaften wie Cateringunternehmen bewertet, da sie in ihrer Kostenstruktur eher in diese Gruppe fallen. Des weiteren werden die Service GmbHs nur dort gebildet, wo Unternehmen wesentlich mehr als 1000 Mitarbeiter beschäftigen, sie somit in den Beispielen unberücksichtigt bleiben können.

2.3 Catering

2.3.1 Vollcatering

Seit etwa 1985 hat innerhalb der Betriebsverpflegung ein verstärktes Outsourcing stattgefunden. Die betriebliche Verpflegung der Mitarbeiter als soziale Leistung der Unternehmen wurde zunehmend aus den Betrieben ausgegliedert und an professionelle Cateringunternehmen, Pächter und die erwähnten Service- GmbHs übergeben. So gibt es heute im öffentlichen Dienst z.B. fast keine Küche in Eigenregie mehr. Dieser Wechsel war und ist mit erheblichen finanziellen Folgen für die Beschäftigten in den Küchen und Kantinen verbunden. Aus den üblichen Werksküchen mit Speisesaal wurden Betriebsrestaurants, die der öffentlichen Gastronomie in Ausstattung und Qualität um nichts nachstanden. Professionelle Betreiber und hier zuerst die Cateringunternehmen übernahmen die Versorgung in einer neuen Qualität.

Catering bedeutet im allgemeinen die Lieferung oder Bereitstellung von Speisen und Getränken. Caterer erbringen für ein Unternehmen Leistungen der Außer-Haus-Versorgung im engeren Sinne. Die Leistung kann sehr vielseitig sein und sich von der reinen Verpflegungsbereitstellung die nur angeliefert wird, bis zur vollständigen Versorgungsleistung erstrecken. Im Vollcatering geht man von der letzteren Art aus, in der der Caterer als externes Dienstleistungsunternehmen mit der Planung, Bewirtschaftung und Überwachung der gesamten Speisenversorgung beauftragt wird.

Von den professionellen Cateringunternehmen werden zur Zeit bereits rund 25% des Volumens der gesamten Betriebsverpflegung abgedeckt.^[6]

„Mit Catering verbindet man oft drei Schlagworte: Professionalität in bezug auf die Organisation, Qualität der Versorgung und Vielfalt der angebotenen Leistungen.

Vorteile der Vergabe der Dienstleistung können sein:“^[7]

- finanzielle, personelle oder räumliche Probleme
- Entlastung der Personal- oder Wirtschaftsabteilung des Controllings und der EDV Abteilung
- bessere Konzentration auf das eigentliche Betriebsziel durch die Ausgliederung betriebsfremder Aufgaben
- Verpflegung zu kalkulierbaren Größen
- Kosteneinsparung besonders im Bereich von Personalkosten
- fachliches Know-how über ernährungsphysiologische, zeitgemäße Verpflegung.

Dem entgegen könnte stehen:

- Sorge um die Sicherheit des Arbeitsplatzes beim Küchenpersonal
- Prestigeverlust
- geringerer Einfluss des Betriebes auf die Qualität und den Service^[8]

Dem Cateringunternehmen zeichnen folgende Wettbewerbsvorteile aus:

- Wissen und Können eines fachlich spezialisierten Unternehmens
- durchgängiges zentrales Verpflegungskonzept
- durch zentralisierten Einkauf günstige Wareneinsatzkosten
- geringe Lohnkosten durch Vergütung nach Tarifvertrag der Gewerkschaft Nahrung- Genuss- Gaststätten
- da Cateringunternehmen erwerbswirtschaftlich ausgerichtet sind, ist der Marketinganteil höher als bei der Eigenregie^[9]

Gegenüber der Eigenregie können bei den Personalkosten und bei den Lebensmittelkosten Einsparungen erzielt werden.

Die 40 größten Cateringunternehmen in Deutschland erwirtschafteten 2001 einen Umsatz von 2.235,5 Mio. Euro (davon allein in der Betriebsverpflegung 1.276,8 Mio. Euro) in 5.137 Küchen und beschäftigten 43.166 Mitarbeiter. 65 % des gesamten Umsatzes der Kantinen und Caterer (2001 = 3.440 Mio. Euro) erwirtschafteten die 40 größten Caterer Deutschlands.^[10]

2.3.2 Teilcatering

Unter Teilcatering versteht man die teilweise Bewirtschaftung oder Anlieferung der Menüs und deren Ausgabe mit Personal des Cateringunternehmens. Etwa ein fünftel aller durch Caterer versorgter Betriebe hat das Teilcatering für seine Bewirtschaftung vorgesehen. Teilcatering kommt immer dann zum Einsatz, wenn der Betrieb über keine eigene Zubereitungsküche (siehe Pkt. 3.2) verfügt oder ein kochen vor Ort aus betriebswirtschaftlichen Erwägungen zu teuer ist. In der Praxis kommt diese Versorgungsform in Betriebe mit etwa 75 bis 300 Essenteilnehmer zum Einsatz.

Beim Teilcatering erfolgt die Zubereitung der Speisen teilweise oder vollständig in einer Zentralküche des Cateringunternehmens und wird in das Objekt in der Regel täglich angeliefert. Vor Ort erfolgt die Aufbereitung und gegebenenfalls die Ergänzung mit frisch gekochten Speisekomponenten z.B. Gemüse- und Sättigungsbeilagen und die Ausgabe. Für das Betreiben der Mischküche (siehe Pkt. 3.3) ist ein vollständiger Ausgabebereich und die Spülküche erforderlich. Je nach Möglichkeit erfolgt die Herstellung der Zwischenverpflegung im Unternehmen.

Die Qualität der Menüs ist stark abhängig von den technischen Möglichkeiten vor Ort und der Entfernung der Zentralküche des Cateringunternehmens. Die Qualität der Speisen nimmt mit jeder längeren Warmhaltung rapide ab.

2.4 Tiefkühlmenü

Der Tiefkühlbranche gehört die Zukunft. Sie sieht wachstumsstarken Zeiten in der Außer-Haus-Verpflegung entgegen. In den nächsten Jahren wird sich diese Verpflegungsform überdurchschnittlich entwickeln.

Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden im allgemeinen als das Konservierungsverfahren angesehen, bei denen die sensorisch und ernährungsphysiologisch wichtigen Eigenschaften eines Erzeugnisses am besten erhalten bleiben unter der Voraussetzung, dass die Rohmaterialien sachgemäß verarbeitet werden. Der ernährungsphysiologische Wert tiefgefrorener Lebensmittel wird dementsprechend in der Literatur einhellig als hochwertig charakterisiert. Einige besondere Vorzüge werden im folgenden aufzählt:

Tiefgefrorene Menüs

- sind frischwertig und hygienisch sicher
- sind Bausteine für eine ausgewogene Ernährung
- sind wegen des vielfältigen Produktangebotes ein Beitrag zur Gesunderhaltung
- sind jederzeit und unabhängig vom Frischwarenangebot verfügbar.
- werden im allgemeinen direkt nach Entnahme aus dem Gefriergerät ohne separates Auftauen aufbereitet, das heißt Auftauen und Endgaren sind ein Vorgang

Weitere Vorteile

- Tiefkühlkost ist Nettoware; frei von Abfall
- Tiefkühlkost ist standardisierte Qualität
- Tiefkühlkost bietet große Kalkulationssicherheit, Fehldispositionen werden vermieden
- Tiefkühlkost bringt Einsparungen von Arbeitszeit und Arbeitsaufwand bei der Speisenzubereitung
- Tiefkühlkost kommt völlig ohne Konservierungsstoffe und anderer Zusätze (Aromastoffe, künstliche Farbstoffe) aus^[11]

2.4.1 Mehrportionsgebinde

Bei den Mehrportionsgebinden werden einzelne Menükomponenten in zumeist Aluminiumschalen der Größe ½ Gastro-Norm^[12] schockgefrostet angeboten. Je nach Inhalt befinden sich 5 bis 12 Portionen in einer Einheit. Die Mehrportionsschalen können bis zu 9 Monaten bei minus 18 Grad C° aufbewahrt werden und haben folgende Vorteile:

- schnelles und flexibles reagieren auf Menünachfragen
- kundenorientiertes Preis-Leistungs-Verhältnis
- Menüvielfalt
- ernährungsphysiologisch hochwertige Menüs
- Wegfall von langen, Nährstoff belastenden Warmhaltezeiten
- individuelle Speiseplangestaltung

Eine weitere Angebotsform stellen die Multi-Plus Systeme eines großen Anbieters der Branche dar, die die gleichen Vorzüge betreffs Haltbarkeit, Flexibilität und Qualität aufweisen wie Mehrportionsschalen.

2.4.2 Einzelportionsschale

Im Gegensatz zu Mehrportionsgebinden wird bei der Einzelportionsschale ein komplettes Menü in einer Aluminium-Schale angerichtet und schockgefrostet angeboten. Wesentliche Vorteile dieses Systems sind:

- schnelle Verfügbarkeit hochwertiger Gerichte
- wenig Aufwand an Personal und Technik
- gleich bleibend gute Qualität
- ernährungsphysiologisch hochwertige Menüs
- auch bei Kleinstkunden ab 6 Essenteilnehmer einsetzbar

2.5 Pacht

Die voll ausgestattete Großküche des Unternehmens wird durch einen Pächter bewirtschaftet. Grundlage bildet ein Pachtvertrag mit einer individuell festgelegten Laufzeit, meistens 1-3 Jahre.

Der Betrieb erfolgt auf Gefahr und Rechnung des Pächters. Die Betriebsmittel werden in der Regel vom Unternehmen kostenfrei zur Verfügung gestellt. Die für den Pächter tätig werdenden Mitarbeiter werden nach Tarifvertrag, wenn vorhanden, entlohnt.

Die überwiegende Anzahl der verpachteten Küchen sind im öffentlichen Dienst zu finden. Die täglich erstellten Portionsmengen belaufen sich zwischen 30 und 100 Essenteilnehmern.

Pachtverträge sind in der Praxis sehr unterschiedlich vereinbart, so dass sie in den Berechnungen nicht einfließen können. Besonders die Personalkosten sind nicht einheitlich geregelt. Vielfach kommen Familienangehörige mit zum Einsatz und sehr oft nur zeitweise. Genau so bunt stellen sich die ausgehandelten Verträge mit dem Unternehmen dar. Mietkosten, Betriebskosten, Lohnzuschüsse, AfA Kosten sind individuell geregelt und dadurch nicht vergleichbar.

Da das Personal durch den Pächter kaum geschult werden kann, ist die erbrachte Leistung vom jeweiligen Mitarbeiter direkt abhängig und qualitativ meist der professionellen Bewirtschaftungsform unterlegen.

In der Praxis zeigte sich auch, dass Pachtküchen am schnellsten durch neue Bewirtschaftungsformen ersetzt werden, da sie qualitativ wie auch kostenmäßig nicht den Anforderungen an eine abwechslungsreiche und ernährungsphysiologisch vollwertigen Ernährung entsprachen.

3 Küchentypen

Im Großküchenbereich werden heute 5 Küchentypen unterschieden. Entsprechend der jeweiligen Convenience- Stufe werden sie eingeteilt.

Unter Convenience versteht man den Vorfertigungsgrad eines Lebensmittels, d.h. wie viel Arbeit steckt schon in dem jeweiligen Produkt. Kochfertige Suppen und Soßen, gelieferte panierte Schnitzel und Frikadellen sind zum Beispiel typische Convenience- Artikel. Es werden 5 Convenience- Stufen unterschieden:

1. Grundstufe 0, Roh- bzw. Frischware
2. Stufe 1, Lebensmittel teilweise bearbeitet (küchenfertig) z.B. Weißkohl geputzt und geviertelt
3. Stufe 2, Lebensmittel vollständig bearbeitet (zubereitungsfertig) z.B. Schnitzel geschnitten und paniert
4. Stufe 3, Lebensmittel zu Speisen verarbeitet (nachbereitungsfertig) z.B. Tiefkühl-Menüs
5. Stufe 4, Lebensmittel vor Verzehr (Tisch- bzw. tafelfertig z.B. kalte Frikadelle für die Zwischenverpflegung^[13]

Zu den Küchentypen zählen die Vollküchen, die Zubereitungsküchen, die Mischküchen, die Regenerierküchen und die Ausgabeküchen die im folgenden kurz beschrieben werden:

3.1 Vollküche

Unter einer Vollküche versteht man eine „Großküche in deren Produktionsprogramm die Ausführung aller Arbeitsprozesse der Speisenzubereitung komplett erbracht werden.“^[14] In ihr werden die Produkte als Frischware angeliefert und auch vorbereitet. Die Convenience- Stufe ist gleich null. In der Praxis würde es bedeuten, dass von dem Kartoffelschälen bis zum Fleischauslösen alles vor Ort erledigt wird. Da die Lebensmittelindustrie einen sehr hohen Entwicklungsstand erreicht hat, gibt es kaum noch Vollküchen in ihrer klassischen Form. Auch in den Erarbeitungen spielt die sie keine Rolle mehr.

3.2 Zubereitungsküche (Eigenregie, Vollcatering)

Die Zubereitungsküche ist eine Großküche, „die überwiegend und auch regelmäßig Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse (Convenience- Produkte Stufe 1 und 2) bezieht und verarbeitet.“14 Die Verarbeitungsleistungen bestehen vor allem in der Zubereitung mit dem Schwerpunkt des Garens. Die Zubereitungsküchen verfügen aus diesem Grund über geringere Vorbereitungsflächen und über entsprechend weniger technischer Ausstattungen gegenüber der Vollküche. Innerhalb der Küchentypen bilden die Zubereitungsküchen den Hauptanteil der Großküchen innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung.
3.3 Mischküche (Teilcatering )

Die Mischküche ist eine Großküche, „die sowohl Halbfabrikate (Convenience- Produkte Stufe 1), industrielle Fertigerzeugnisse (Convenience- Produkte Stufe 2und 3) als auch Speisen (Convenience- Produkte Stufe 4) bezieht und bearbeitet. Im Allgemeinen werden die Hauptbestandteile (Fleisch-Soße, Eintöpfe, Fleischspeisen usw.) warm, gekühlt (z.B. im Cook&Chill-Verfahren) oder tiefgekühlt angeliefert und dann nachbereitet. Empfindliche Speisenkomponenten (z.B. Sättigungsbeilagen, Salate, Fisch) werden eigenständig vor- und zubereitet. Die materiell technischen Bedingungen von Mischküchen unterscheiden sich durch einen geringeren Bestand an Verarbeitungsmaschinen und thermischen Großgeräten gegenüber den Zubereitungsküchen. Auch wird weniger Personal vor Ort benötigt.“^[15]

3.4 Regenerierküche (Tiefkühlkost)

Die Regenerierküche ist eine Großküche, „die fast ausschließlich fertige Speisen und Gerichte bezieht und diese lediglich nachbereitet. Nur im geringen Umfang werden andere produktive Leistungen erbracht.“^[16] Speziell im Bereich der Tiefkühlmenüs kommt die Regenerierküche zum Einsatz. Das Raumprogramm und die Ausrüstung solcher Küchen ist sehr eingeschränkt. Es kommen überwiegend Heißluftdämpfer oder –öfen und Bain -maries (Wasserbäder) zum Einsatz. Der Personalbedarf ist gegenüber der Mischküche sehr reduziert.

3.5 Ausgabeküche

Ausgabeküchen sind im eigentlichen Sinne keine Produktionsstätten mehr. Es handelt sich nur noch um reine Ausgabestellen. (sehr verbreitet in der Schülerspeisung). Diese Küchen werden täglich von einer Zentralküche aus mit fertigen Gerichten (meistens in Thermoporten) beliefert und geben nur noch Essen aus. Die Ausgabeküchen verfügen oftmals nur über einen Annahme-, Lager-, Arbeits- und Geschirrspülraum mit den entsprechenden Ausrüstungen und werden von Teilzeitarbeitskräften bewirtschaftet. In den Planungen spielen die Ausgabeküchen keine Rolle.^[17]

4 Kostenermittlung, Kostenrechnung

Wareneinsatzkosten

Bei den Wareneinsatzkosten der Mittagsmenüs kann aus langjährigen Erfahrungen zurück gegriffen werden. Aktuelle Kalkulationen für das Catering (Pkt. 4.2 und 4.3) konnten direkt vom Cateringunternehmen bezogen werden.^[18]

Für den Bereich Eigenregie flossen Erfahrungswerte und Gespräche bei einer Betriebsküche eines großen Energieerzeugers in die Ermittlung des Wareneinsatzes ein.^[19]

Die geringen Unterschiede im Wareneinsatzpreis hängen wie folgt zusammen:

Praktisch jedes Cateringunternehmen arbeitet im Lebensmitteleinkauf mit gelisteten Lieferanten. Vorteile ergeben sich bei der Preisstabilität und bei der Planungssicherheit in jeder bewirtschafteten Küche. Da nur ausgewählte Lieferanten zum Einsatz kommen besteht im gewissen Maße eine Sicherheit für die Küche bei Qualität, Hygiene und Preisstabilität über einen festgelegten Zeitraum. Nachteile ergeben sich für den Küchenleiter darin, dass er nicht auf Sonderangebote und Preisaktionen in seinem Gebiet reagieren kann und dadurch einen etwas höheren Wareneinsatz gegenüber der in Eigenregie geführten Küche zu Grunde legt. Die im Pkt. 2.3.1 getroffenen Aussagen aus der Literatur, dass bei einem gelisteten Lieferanten die Einkaufspreise generell niedriger sind, kann durch die Praxis nicht bestätigt werden.

Die Wareneinsatzkosten Tiefkühlmenü Regenerierküchen (Pkt. 4.4 und 4.5) ergeben sich aus dem erstellten 4 Wochenspeiseplan^[20] und den aktuellen Preislisten eines Tiefkühl-Menü Anbieters.^[21]

Da es in Deutschland nur noch zwei professionelle Firmen auf diesem Gebiet gibt, sind die Wareneinsatzkosten repräsentativ für diesen Bereich, da die Preise des zweiten Anbieters fast identisch sind.

Auch bei der Zwischenverpflegung wurden die Erfahrungswerte des Cateringunternehmens genutzt.

Im Durchschnitt wird in der Pausenversorgung verzehrt:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Kaffee

Um eine Vergleichbarkeit aller Verpflegungssysteme zu gewährleisten wurden diese Angaben auf die Eigenregie- und die Tiefkühlküchen übertragen.

Personalkosten

Bei den Personalkosten wurden Durchschnittsgehälter verschiedener Tarifbereiche zugrunde gelegt.

Für das Catering, die mit der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten ausgehandelten Entgelttarifverträge der Unternehmen Aramark, Sodexho, Eurest, und Deutsche Hotel- und Gaststättenorganisation.^[22]

Bei den in Eigenregie geführten Küchen und bei den Tiefkühlkostanbietern liegen die Durchschnittsgehälter der IG Bergbau, Chemie, Energie,^[23] der IG Metall^[24] und der Deutschen Angestellten-Gewerkschaft (jetzt aufgegangen in Verdi) zugrunde.^[25]

Die angenommenen 45 % LNK errechnen sich aus den Aufwendungen des Arbeitgebers speziell für:

- Sozialversicherung
- Rentenversicherung
- Arbeitslosenversicherung
- Pflegeversicherung
- Unfallversicherung (BGN)
- Lohnfortzahlung Urlaub
- Lohnfortzahlung Krankheit
- zusätzliches Urlaubsgeld
- Jahressonderzahlung
- Verpflegung der Mitarbeiter
- vermögenswirksame Leistungen
- Vertretungsrückstellungen

Für die bessere Vergleichbarkeit wurde bei allen Rechenbeispielen der einheitliche Wert von 45 % angenommen, obwohl es in der Praxis selbstverständlich zu unterschiedlichen Werten kommt.

Die Art und die Anzahl des jeweils benötigten Personals wurde anhand aktueller Stellenpläne beim Caterer und bei einer Küche mit Eigenregie und nicht zuletzt durch Erfahrungswerte ermittelt.

Abschreibungen

Die erforderlichen Geräte ergeben sich aus den in der Anlage geplanten Küchen. Die Gerätekosten wurden durch ein aktuelles Angebot ermittelt.^[26] Die zur Zeit gültige Nutzungsdauer sind der AfA-Tabelle Gastgewerbe entnommen.^[27] Die Anlagen werden linear abgeschrieben.

Sonstige Kosten

Die sonstigen Kosten stellen alle in einer Küche noch anfallenden fixen und variablen Kosten als Durchschnittsbetrag dar. Die angegebenen Prozentwerte sind von Cateringunternehmen ermittelte Werte und erlösabhängig. Medienkosten also Wasser, Abwasser und Elektroenergie sind portionsabhängig ermittelt.

Da in der heutigen Zeit auch das Platzangebot eine nicht unerhebliche Rolle spielt wurden Mietkosten für das Küchenobjekt geplant. Als einheitlicher Betrag für alle Objekte ohne Differenzierung nach Haupt- und Nebenfläche sind 5,00 € pro m² festgelegt.

Erlöse

Die Erlöse werden in der Praxis erfahrungsgemäß sehr unterschiedlich gerechnet, da jedes Objekt seinen individuellen Abgabepreis festlegt. Je nach Unternehmenslage und der sozialen Einstellung des Unternehmers kann das angebotene Menü im Preis schwanken. Um aber für die Erarbeitung ein aussagekräftiges Ergebnis zu erzielen wurden für alle Verpflegungssysteme gleiche Abgabepreise angenommen. Für den Hauptumsatzträger das Mittagessen den Sachbezugswert für 2003 also 2,55 €.^[28]

Alle anderen Abgabepreise sind Erfahrungswerte der Branche.

Gesamtrechnung

In der Gesamtrechnung erfolgt nun die Auflistung der Kosten. Nach Abzug der Erlöse ergibt sich der vom Unternehmen zu tragende Zuschuss pro Versorgungssystem, dargestellt als Jahres- und Monatsbetrag.

[...]

^[1] O.V. gv-praxis, Heft 10 Oktober 2003, Marktforschung, S. 16-21

^[2] Vgl. Ulrike Thomas: Essen in der Arbeitswelt, Kantinen in Deutschland von 1850 bis heute

Homepage: http://www.lpb.bwue.de/aktuell/bis/4_02/essen.htm

^[3] Ulrike Thomas: Essen in der Arbeitswelt, a.a.O.

^[4] vgl. Prof. Dr. G. Karg, Ökonomik der Gemeinschaftsverpflegung, Skript zur Vorlesung, TU München, 2001, S.9

^[5] Rohatsch, Lemme, Neumann, Wagner, Großküchen Planung Entwurf Einrichtung, Verlag Bauwesen 2002, S. 290

^[6] vgl. O.V. gv-praxis, Heft 10 Oktober 2003, Marktforschung, S. 18

^[7] O.V. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Skript: Catering in der Gemeinschaftsverpflegung, 1997

^[8] vgl. O.V. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. a.a.O.

^[9] vgl. Prof. Dr. G. Karg, Ökonomik der Gemeinschaftsverpflegung, a.a.O. S.10

^[10] vgl. O.V. gv-praxis, Heft 5 Mai 2002, Marktforschung: Top 40, S. 16-22

^[11] vgl. O.V. Tiefgefrorene Produkte im Großkücheneinsatz, Informationsmaterial, Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. Köln, 1996, S. 2-3

^[12] Entsprechend Gastro-Norm-System (DIN/EN 631 Teil1) 325mm x 265mm x 40mm

^[13] vgl. Rohatsch, Lemme, Neumann, Wagner, Großküchen, a.a.O, S.67, Tafel 3.21

^[14] Ebd., S.67

^[15] Ebd., S.67

^[16] Ebd., S.67

^[17] vgl. Ebd., S.67

^[18] Haucke Albrecht, Regionaldirektor Sodexho Catering & Service GmbH, Interview: 9.10.2003, 16.10.2003

^[19] Heimann, Küchenleiterin EnviaM, Markleberg, Interview: 14.10.2003

^[20] siehe Anlage 26, Seite114

^[21] Hofmann-Menü GmbH, Preisliste 04/03 Menüs a la Carte, Preisliste 06/02 Mehrportionsschalen

^[22] Hedrich, Dirk Abteilungsleiter, Gewerkschaft NGG Sitz Dresden, Arbeitsbesuch: 2.10.03. Erhalt ausgehandelte Tarifgehälter: ARAMARK, SODEXHO, EUREST, DEUTSCHE HOTEL UND GASTSTÄTTENORGANISATION

^[23] Behnke, Fritz EnviaM Geschäftsleitung, Chemnitz, e-mail vom 14.10.03, Tarifgehälter Küchenpersonal

^[24] Kempter Werner, IG-Metall Gewerkschaft Dresden e-mail vom 17.10.03, Tarifgehälter Küchenpersonal

^[25] Vergütungs- und Lohntarifvertrag Nr. 6,vom 12. Dezember 1984,in der Fassung des 1.-12. Änderungstarifvertrages, Anlage 3-5 Quelle: http://www.betriebsratinfo.de/tarifvertraege/tarifvertragpka/pkahaupt.htm

^[26] Lacher Großküchen GmbH, Angebot vom 8.9.03

^[27] O.V.: Homepage zum Thema AfA-Tabelle Gastgewerbe, urbs-media GbR, Adresse: http://www.urbs.de/afa/afa92.htm

^[28] O.V.: Homepage zum Thema Sachbezugswerte 2003 steuernetz.de Adresse: http://www.steuernetz.de/aktuell/sachbezug.html