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Ethanol-Perzeption

Untersuchungen zur Chemorezeption von Ethanol

Diplomarbeit 1999 79 Seiten

Gesundheit - Ernährungswissenschaft

Zusammenfassung

Inhaltsangabe:Einleitung:
Aus der Literatur sind nur chemische und physikalische Kenndaten von Ethanol bekannt. Exakte sensorische Kenndaten mit Methodenangabe sind hingegen selten oder nur unzureichend vorhanden. Deshalb ist die sensorische Charakterisierung von Ethanol Ziel dieser Arbeit. Dazu sind Methoden zu erarbeiten die exakte Aussagen zulassen. Mit Hilfe der Gaschromatographie soll das verwendete Ethanol auf Verunreinigungen, die bei Schwellenuntersuchungen und Profilanalysen stören, untersucht werden. Desweiteren soll die Retentionszeit von EtOH mit denen der n-Alkanole verglichen werden, um EtOH analytisch exakt zu identifizieren und seine Stellung in der homologen Reihe zu zeigen.
Es ist der wesentlichen Frage nachzugehen ob EtOH ein Aromastoff, d.h. olfaktorisch wirksam ist. Dabei ist es notwendig pronasale und orale Schwellenwerte zu bestimmen. Die pronasale Schwelle soll durch kombinierte GC-Sniffing Analyse und mit der Squeeze Bottle (Quantifizierung durch Headspacetechnik), die retronasale und oral-trigeminale Schwelle mit der Nasenklemme ermittelt werden. Die PR50 Methode dient dabei zur Berechnung. Neben dieser quantitativen Aussage sind auch qualitativen Eigenschaften des Ethanols mittels eines geschulten Panels zu beschreiben. In einer Profilanalyse werden die gesammelten Deskriptoren mit entsprechenden Intensitäten für alle Verdünnungsstufen ermittelt. Weiterhin soll der Einfluß von Ethanol auf einen Aromakomplex durch verschiedene Applikationsversuche in ausgewählten Matrizes (Traubensaft, alkoholfreier Sekt und Wein) beschrieben werden. Mit einer hedonischen Fragestellung wird versucht das Optimum von EtOH in einem bestimmten Produkt zu bestimmen. Ziel ist es eine hohe Präferenz zu erreichen. Letztlich sollen Intensitätsuntersuchungen Hinweise darüber geben, welchen Anteil das trigeminale und das olfaktorische System bei verschiedenen Ethanolkonzentrationen an der Perzeption besitzen. Damit lassen sich Rückschlüsse auf die Herstellung neuer alkoholischer Produkte mit gezielten Eigenschaften ziehen.

Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
1.Einleitung5
2.Problemstellung6
3.Literaturübersicht7
3.1Chemorezeption7
3.1.1Geschmack8
3.1.2Geruch10
3.1.3Das trigeminale System12
3.2Ethanol und die n-Alkanole14
3.2.1Ethanolsynthese14
3.2.2Synthese der n-Alkanole14
3.2.3Physikalische Kenndaten15
3.3Ubiquitäre n-Alkanole und ihre Bedeutung15
3.4Aroma - Flavour17
3.5Physiologische Wirkung des […]

Details

Seiten
79
Erscheinungsform
Originalausgabe
Jahr
1999
ISBN (eBook)
9783832423490
ISBN (Buch)
9783838623498
Dateigröße
10.6 MB
Sprache
Deutsch
Katalognummer
v218163
Institution / Hochschule
Universität Potsdam – Lebensmittelchemie, Ernährungswissenschaften
Note
1,3
Schlagworte
schwellenwert sensorik wein profil ethanol

Autor

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Titel: Ethanol-Perzeption